# NOM-086-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Fuente: https://platiica.economia.gob.mx/normalizacion/nom-086-ssa1-1994/ Estado informado por la fuente: Vigente Disponibilidad local: texto - > Enlace al último Informe de revisión: - Clave de la Norma: NOM-086-SSA1-1994 - Comité que desarrolló la Norma: Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario - Dependencia(s): Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios - Estado de la Norma: Vigente - Fecha de entrada en vigor: 6/7/1997 - Fecha de publicación en el DOF: 26/6/1996 - Grado: No equivalente - Producto, servicio, proceso o sistema: Alimentos y bebidas no alcóholicas - Título de la Norma: Bienes y Servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. ## PDF enlazado por la ficha oficial Tipo de publicación: pdf Relación con la ficha: principal Fuente del documento: https://platiica.economia.gob.mx/wp-content/uploads/sites/2/PDF_Normas_Publicas/086-ssa1.pdf Recuperación pendiente o parcial; consultar el archivo y la fuente original. ## NORMA Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Tipo de publicación: norma Relación con la ficha: principal Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4890075 Recuperación pendiente o parcial; consultar el archivo y la fuente original. [Documento con formato](/normas/nom-086-ssa1-1994/documentos/dof-4890075/) ## PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Tipo de publicación: proyecto Relación con la ficha: historial Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4754843 [Documento con formato](/normas/nom-086-ssa1-1994/documentos/dof-4754843/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.   Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.- Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracciones XII y XXII, 13, 194 fracción I, 197, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracción I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y los aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1993, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. El presente Proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación, presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja número 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D.F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, D.F., a 11 de abril de 1994. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes organismos e instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Dirección General de Atención Materno Infantil INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE LA TRANSFORMACION COCA COLA DE MEXICO, S.A. DE C.V. COMPAÑIA NESTLE, S.A. DE C.V. KELLOGG DE MEXICO, S.A. DE C.V. PROCTER AND GAMBLE DE MEXICO, S.A. DE C.V. PRODUCTOS GERBER, S.A. DE C.V. INDICE 0 INTRODUCCION 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 DEFINICIONES 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5 CLASIFICACION 6 ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES 7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS 8 MUESTREO 9 METODOS DE PRUEBA 10 ETIQUETADO 11 ENVASE Y EMPAQUE 12 OBSERVANCIA DE LA NORMA 13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 14 BIBLIOGRAFIA 15 APENDICES NORMATIVOS APENDICE A APENDICE B APENDICE C 0    Introducción Las ciencias médico-biológicas comprueban día a día la correlación que existe entre la salud y la alimentación; debido a esto en nuestros tiempos se elaboran en grandes cantidades alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición por disminución, eliminación o adición de componentes, con la finalidad de contribuir a evitar deficiencias y prevenir excesos perjudiciales para la salud. Como consecuencia, se hace necesario establecer las especificaciones nutrimentales a que deben sujetarse dichos productos, unificando sus denominaciones y orientando al consumidor sobre sus características. 1    Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que deben observarse en la elaboración de alimentos y bebidas   no alcohólicas con modificaciones en su composición. Quedan excluidos los alimentos para lactantes y niños de corta edad, así como aquellos productos para fines medicinales y/o terapéuticos. 1.2   Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso e importación. 2    Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-051-SCFI-1994                                  Especificaciones Generales de Etiquetado para los                                    Alimentos y Bebidas no alcohólicas preenvasados. NOM-120-SSA1-1993                                 Prácticas de Higiene y Sanidad para Bienes y Servicios. 3 Definiciones Para fines de esta Norma se entiende por: 3.1 Adicionar , añadir uno o más componentes, contenidos o no, en el producto normalmente. 3.2 Alimento con menor contenido de ________, es aquel al que se le ha disminuido o eliminado el contenido de uno o más componentes, en relación a su concentración original. 3.3 Alimento y bebida no alcohólica con modificaciones en su composición , productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus componentes, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales; como parte de la dieta habitual. 3.4 Buenas prácticas de fabricación , conjunto de normas y actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.5 Componente , son los hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y sus unidades químicas estructurales. 3.6 Edulcorante sintético , sustancia orgánico-sintética, que puede sustituir parcial o totalmente el dulzor del azúcar. 3.7 Enriquecer , es adicionar una o varias vitaminas, minerales y/o proteínas (aminoácidos) en concentraciones superiores a las que normalmente contiene el producto. 3.8 Envase o empaque , todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo. 3.9 Etiqueta , todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica, ya sea que esté impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o adherido al empaque o envase del producto. 3.10 Fortificar , es adicionar una o varias vitaminas, minerales y/o proteínas (aminoácidos) que normalmente no contiene el producto. 3.11 Gluten , aquellas proteínas que se encuentran en el trigo, triticales, centeno, cebada o avena. 3.12 Métodos de prueba , procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la Norma. 3.13 Nutrimento , sustancia que juega un papel metabólico y está habitualmente presente en la dieta. 3.14 Porción , cantidad de producto en unidades del sistema internacional, que normalmente se consume por ingesta, de acuerdo a lo establecido en el Apéndice normativo A. 3.15 Recomendación nutrimental , es la cantidad de un nutrimento que las autoridades en materia de nutrición de un país, recomiendan ingerir a los distintos grupos de población, para cubrir sobradamente los requerimientos de ese nutrimento. 4 Símbolos y abreviaturas Cuando en esta Norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas, se entiende por: g                        gramo mg                     miligramo ml                      mililitro %                       porciento Kcal                   kilocaloría ca                      caloría BPF                   Buenas Prácticas de Fabricación Cuando en esta Norma se haga referencia al Reglamento, se entenderá hecha al Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5 Clasificación Los productos objeto de esta Norma, por la modificación en su composición, se clasifican en: 5.1 Productos con menor contenido de ______: 5.1.1 sodio libres o sin muy bajos bajos reducidos 5.1.2 grasa sin bajo reducido 5.1.3 grasa saturada bajo reducido 5.1.4 colesterol sin bajo reducido 5.1.5 calorías sin bajo reducido 5.1.6 gluten sin 5.1.7 azúcar sin reducido 5.2 adicionados enriquecidos fortificados 5.3 fibra alto buena fuente adicionado 6 Especificaciones nutrimentales Los alimentos y bebidas no alcohólicas objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 6.1 Los productos con menor contenido de sodio son aquellos a los que se les ha disminuido o eliminado el sodio, denominándose de acuerdo a lo siguiente: 6.1.1 Productos libres de o sin sodio: su contenido de sodio es menor de 5 mg/porción. 6.1.2 Productos muy bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 35 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, el contenido de sodio debe ser menor o igual a 35 mg/50 g de producto. 6.1.3 Productos bajos en sodio: su contenido de sodio es menor o igual a 140 mg/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de sodio debe ser menor o igual a 140 mg/50 g de producto. 6.1.4 Productos reducidos en sodio: el contenido de sodio es al menos un 25% menor en relación al contenido de sodio del alimento original o de su similar. 6.2 Los productos con menor contenido de grasa son aquellos productos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas, con las denominaciones y límites que se señalan en lo siguiente: 6.2.1 Producto sin grasa: su contenido de grasa es menor a 0,5 g/porción. 6.2.2 Producto bajo en grasa: su contenido de grasa es menor o igual a 3 g/porción. 6.2.3 Producto reducido en grasa, aquel cuyo contenido de grasa es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa del alimento original o de su similar. 6.3 Los productos con menor contenido de grasa saturada son aquellos a los que se les han reducido parcial o totalmente las grasas saturadas, denominándose de acuerdo a lo siguiente: 6.3.1 Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1 g/porción. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1g/ 50g de producto. En ambos casos, la energía proveniente de la grasa saturada no debe ser mayor del 15% de la energía total que aporta la porción. 6.3.2 Producto reducido en grasa saturada, aquel cuyo contenido de grasa saturada es al menos un 25% menor en relación al contenido de grasa saturada del producto original o de su similar. 6.4 Los productos con menor contenido de colesterol son aquellos productos a los que se les ha reducido parcial o totalmente el colesterol, denominándose de acuerdo a lo siguiente: 6.4.1 Producto sin colesterol: su contenido de colesterol es menor de 2 mg/porción. 6.4.2 Producto bajo en colesterol: su contenido de colesterol es menor o igual a 20 mg/porción. Para porciones menores o iguales a 30 g, el contenido debe ser menor o igual a 20 mg/50 g de producto. 6.4.3 Producto reducido en colesterol: aquel cuyo contenido de colesterol es al menos un 25% menor en relación al contenido de colesterol del producto original o de su similar. 6.5 Los productos con menor contenido de calorías son aquellos productos a los que, en su elaboración, se les ha disminuido parcial o totalmente el contenido calórico, denominándose de acuerdo a lo siguiente: 6.5.1 Producto sin calorías: su contenido de calorías debe ser menor de 5 calorías/porción. 6.5.2 Producto bajo en calorías: su contenido debe ser menor o igual a 40 calorías/porción. Cuando la porción sea menor o igual a 30 g, su contenido de calorías debe ser menor o igual a 40 cal/50 g de producto. 6.5.3 Producto reducido en calorías: es aquel donde el contenido de calorías es al menos un 25% menor en relación al contenido de calorías del alimento original o de su similar. 6.6 Los productos sin gluten son aquellos a los que éste se les ha eliminado y cumplen con lo siguiente: 6.6.1 Que contenga básicamente como ingredientes cereales tales como trigo, triticale, centeno, cebada o avena o sus constituyentes, de los que se les ha quitado el gluten, o 6.6.2 Que todos los ingredientes normalmente presentes y que contienen gluten hayan sido sustituidos por otros ingredientes que no lo contienen. 6.6.3 Para denominarse alimento exento de gluten, se requiere que el contenido total de nitrógeno de los granos de cereal que se empleen y que contengan gluten no excedan de 0,05g/100g, expresados en materia seca. 6.6.4 Los productos exentos de gluten, que se empleen en sustitución de alimentos básicos importantes, como harina o pan, deben suministrar aproximadamente la misma cantidad de vitaminas y minerales que los alimentos originales en cuya sustitución se emplean. 6.7 Los productos con menor contenido de azúcar son aquellos a los que se les ha reducido parcial o totalmente el azúcar, denominándose de acuerdo a lo siguiente: 6.7.1 Producto sin azúcar: su contenido de azúcar es menor a 0,5g/porción. 6.7.2 Producto reducido en azúcar: el contenido de azúcar se ha reducido por lo menos en un 25% del contenido del alimento original o de su similar. 6.8 El edulcorante sorbitol se permite emplear como sustituto de azúcar en los productos objeto de esta Norma dentro de los siguientes límites: 6.8.1 No más de un 99% en caramelos. 6.8.2 No más del 75% en chicles. 6.8.3 No más del 98% para dulces blandos, chocolates y pastillas de menta. 6.8.4 No más del 30% en jamones, jaleas y mezclas para hornear. 6.8.5 No más del 17% en postres fríos: nieves y helados de leche. 6.8.6 No más del 12% en otros alimentos. 6.9 Los edulcorantes xilitol y manitol se permiten emplear como sustitutos de azúcar de acuerdo a las BPF. Los demás edulcorantes sintéticos autorizados se ajustarán a lo señalado en el Reglamento. 6.10 Los límites mínimos y máximos permitidos para la adición, fortificación y enriquecimiento de alimentos y bebidas no alcohólicas será de 5% a 100% por porción de la ingesta diaria recomendada (Apéndice normativo B). 6.11 Los productos con mayor contenido de fibra se denominarán de acuerdo a las siguientes fracciones: 6.11.1 Alto en fibra: su contenido de fibra es igual o mayor de 5 g o más/porción. 6.11.2 Buena fuente de fibra: su contenido de fibra es de 2,5 g a 4,9 g/porción. 6.11.3 Adicionado de fibra: su contenido de fibra es igual o mayor de 2,5g/porción en relación al contenido del alimento original o de su similar. 7 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de esta Norma deben ajustarse a las características propias del alimento sin modificación, establecidos en el título del Reglamento y/o en las normas oficiales mexicanas correspondientes. 8 Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta Norma se debe sujetar a lo que establece la Ley General de Salud. 9 Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones nutrimentales que se establecen en esta Norma se deben aplicar los métodos de prueba que se establecen en el Apéndice normativo C. 10 Etiquetado El etiquetado de los productos objeto de esta Norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento debe contener lo siguiente: 10.1 No está permitido emplear indicaciones que les atribuyan una acción terapéutica, preventiva o rehabilitatoria. 10.2 No está permitido emplear términos descriptivos relacionados con modificaciones en la composición de alimentos y bebidas no alcohólicas distintos a los definidos en esta Norma Oficial Mexicana. 10.3 No está permitido emplear denominaciones distintas a las establecidas en esta Norma Oficial Mexicana. 11 Envase y empaque 11.1 Envase Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto y/o alteren sus características físicas, químicas y sensoriales. 11.2 Empaque Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 12 Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 13 Concordancia con normas internacionales Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 14 BIbliografía 14.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación. 14.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación . 14.3 Secretaría de Salud. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 1988. Diario Oficial de la Federación . 14.4 Association Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods of Analysis. 15 th Edition. pp. 1103-1106, 1167, 1173-1174 14.5 Bender, A.E. 1973. Nutrición y alimentos dietéticos. Editorial Acribia, España. 14.6 Code of Federal Regulations. 1987. Food and Drugs. Vol. 21. Washington. Parts 170 to 199. p.p. 44, 462 y 463. 14.7 Cuadernos de Nutrición. 1988. Glosario de términos para la orientación alimentaria. Publicación del Instituto Nacional de la Nutrición. Vol. 11:6. p.p. 3-45 14.8 Federal Register. 1993. Department of Health and Human Services. Vol. 58:3. Washington, p.p. 2227-2300 y 2413-2430. 14.9 Hernández M., Chávez A. y Bourges H. 1987. Valor Nutritivo de los Alimentos Mexicanos. Tablas de uso práctico. 10a. Edición. Instituto Nacional de Nutrición. México, D.F. pág. 5 14.10 Instituto Nacional de Nutrición "Salvador Zubirán" 1984. Manual de técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. México, D.F. pp. 55-56 14.11 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. Norma-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. 14.12 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. NOM-SCFI-008-1993. Sistema Internacional de Unidades de Medida. Diario Oficial de la Federación . 14.13 Richard, J. Lewis. 1989. Food Additives Hand Book. Ed. Van Nostran Reinhold., New York. 14.14 Scheider, W.L. 1985. Nutrición, conceptos básicos y aplicaciones. McGraw Hill., México, D.F. 14.15 Secretaría de Salud. 1990. Control Físico-Químico de Alimentos Diversos. Métodos Generales. México, D.F. pp. 6-16, 22-26 14.16 Whitney, E.N and Hamilton, E.M. 1987. Understanding Nutrition. Fourth Edition. West Publishing Co. New York. APENDICE NORMATIVO A A. DE LAS PORCIONES DE ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS 1 Porciones de alimentos 1.1 Cereales, leguminosas, sus productos y botanas Alimento                                                                                                     Porción Galletas                                                                                                           30 g Pan                                                                                                                   50 g Pan de harina con centeno                                                                         40 g Pan de dulce                                                                                                  30 g Pan francés                                                                                                  110 g Mezcla para preparar buñuelos                                                                 40 g Barras de granos con o sin cobertura                                                      40 g Pies                                                                                                               125 g Waffles                                                                                                            85 g Pizzas                                                                                                              55 g Pastelitos o pastelillos                                                                                45 g Tortillas                                                                                                           50 g Cereales precocidos y/u horneados                                                         30 g Cereales con frutas o a base de salvado                                                40 g Botanas (palomitas de maíz, pretzels, botanas extruidas, papas fritas)                                                                25 g Pastas alimenticias para sopa Menudas, huecas, fideos, fantasía (secas)                                            25 g Pastas alimenticias Largas (secas)                                                                                              55 g 1.2 Bebidas no alcohólicas Bebidas de                                                                                                200 ml Bebidas sabor de                                                                                    200 ml Aguas minerales                                                                                     240 ml Agua purificada                                                                                        240 ml Jugos de frutas o de hortalizas                                                             240 ml Néctares                                                                                                    240 ml Bebidas adicionadas                                                                              200 ml Bebidas para deportistas                                                                      240 ml Bebidas de menor contenido calórico                                                200 ml Café, té y sus productos                                                                              200 ml 1.3 Lácteos y sus productos Quesos                                                                                                             30 g Sustitutos de crema líquida                                                                          15 ml Sustitutos de crema polvo                                                                               4 g Leche condensada                                                                                         70 g Leche evaporada                                                                                          100 ml Leche y bebida a base de leche                                                                240 ml Crema                                                                                                               30 g Yogurt                                                                                                              125 g Yogurt para beber                                                                                         200 g Mantequilla                                                                                                         5 g 1.4 Condimentos, aderezos, aceites y grasas comestibles. Aderezos para ensaladas                                                                             30 g Mayonesa                                                                                                         15 g Sustituto de mantequilla en polvo                                                                  2 g Margarina                                                                                                            5 g Aceites vegetales                                                                                              5 ml 1.5 Pescados, carne, pollo y sustitutos Anchoas en conserva, caviar Sustituto de Tocino                                                                                         15 g Pescados y mariscos                                                                                   55 g Pescados y mariscos en salsa                                                                 140 g cocinados Pescados y mariscos fritos sin salsa                                                        85 g cocinados Pescados y camarón ahumados                                                                55 g Jamón                                                                                                               60 g 1.6 Frutas, legumbres y jugos de fruta Confitadas o en vinagre                                                                                 30 g Secas                                                                                                                40 g Frutas en conserva o congeladas                                                             140 g 1.7 Misceláneos Goma de mascar                                                                                              3 g Hojuelas de maíz cubiertas con sabor chocolate                                                                                                          40 g Nuez confitada                                                                                                 30-50 g Mantequilla de cacahuate                                                                             35 g Sopas condensadas                                                                                   240 ml Caramelo duro, pastillas refrescantes                                                         2 g 1.8 Edulcorantes, derivados y postres Jarabes usados principalmente como ingredientes                                                                                                     30 ml Otros jarabes                                                                                                   60 ml Gelatina preparada                                                                                      130 g Polvo para preparar gelatina                                                                        25 g Polvo para preparar flan                                                                                17,5 g Miel maple                                                                                                        50 g Mermeladas, jaleas                                                                                        15 ml 1.9 Vegetales Jugo de vegetales                                                                                        240 ml Vegetales con salsa, frescos, en conserva, congelados                                                                                                    110 g Salsas o purés de vegetales                                                                        60 g Salsa de tomate                                                                                              15 g Aceituna                                                                                                            15 g Vegetales en salmuera                                                                                 30 g Pimiento, cebolla verde                                                                                 30 g APENDICE NORMATIVO B   B. DE LA INGESTA DIARIA RECOMENDABLE Nutrimentos                                                                                                    Valores Energía Kj (Kcal)                                                                                            2750 Proteína g                                                                                                        80 Vitamina A µg equivalentes de retinol                                                       1000 Vitamina D µg                                                                                                 5 Vitamina E mg                                                                                                20 Vitamina C mg                                                                                               60 Tiamina mg                                                                                                    1,5 Riboflavina mg                                                                                               1,7 Niacina mg                                                                                                     25 Vitamina B6 mg                                                                                             2 Folacina µg                                                                                                     400 Vitamina B12 µg                                                                                            5 Calcio mg                                                                                                        700 Fósforo mg                                                                                                     800 Hierro mg                                                                                                        18 Magnesio mg                                                                                                 350 Zinc mg                                                                                                            15 Yodo µg                                                                                                           150 APENDICE NORMATIVO C C. DE LOS METODOS DE PRUEBA 1 DETERMINACION DE GRASA 1.1 Método del extracto etéreo. Para productos como chocolates, granos, polvos con chocolate, entre otros. 1.1.1 Fundamento El método para la extracción de los lípidos libres, utiliza un agente deshidratante que absorbe la humedad de la muestra y arena de mar que provoca un medio poroso que permite que el disolvente pase con mayor facilidad a través de ésta, extrayendo la grasa presente. En la extracción de lípidos combinados se utiliza el medio ácido para disolver las proteínas y así permitir la separación de la grasa. 1.1.2 Material Agitador de vidrio de 20 cm Algodón libre en grasa Cartucho de extracción de tamaño adecuado al extractor Cuerpo de ebullición Embudo de vidrio de 9 cm de diámetro Extractor de Soxhlet Matraz de boca esmerilada 24/40 de 250 ml Matraz Erlenmeyer de 250 ml Papel filtro Whatman No. 1 y No. 540 Papel indicador de pH Material común de laboratorio Vaso de precipitados de 50 ml Vidrio de reloj de 4 cm de diámetro Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Baño de agua Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100 ± 2°C 1.1.3 Reactivos Acido clorhídrico (HCl) diluido al 33% v/v. Diluir 100 ml de HCl concentrado con 200 ml de agua destilada. Arena de mar tratada Eter de petróleo G.R. (grado reactivo) (P.E 30 - 60°C), libre de grasa o éter etílico G.R. libre de peróxidos. Sulfato de sodio anhidro G.R. Tierra de diatomáceas (celite 503) 1.1.4 Procedimiento 1.1.4.1 Extracción de lípidos libres Pesar de 1 - 2 g de muestra finamente molida dentro de un cartucho de extracción, agregar igual cantidad de sulfato de sodio, mezclar con un agitador de vidrio. Agregar de 1 - 2 g de arena de mar, mezclar nuevamente y sin retirar el agitador, colocar el cartucho en un vaso de precipitados de 50 ml. Secar en la estufa durante 6 h. Cubrir la mezcla contenida en el cartucho, con una porción de algodón, colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullición a peso constante. Lavar el vaso donde fue secada la muestra con varias porciones de éter adicionando los lavados al extractor. Agregar suficiente éter hasta obtener de 2 - 3 descargas del extractor. Conectar el refrigerante al extractor y hacer circular el agua. Calentar el matraz hasta obtener un mínimo de condensación de 3 - 6 gotas por segundo. Efectuar la extracción durante 4 - 6 h. Suspender el calentamiento, quitar el extractor del matraz y dejar caer una gota de éter del extractor sobre un papel filtro o un vidrio de reloj, si al evaporarse el éter se observa una mancha de grasa, ajustar el Soxhlet de nuevo al matraz y continuar la extracción. Terminada la extracción, evaporar a baja temperatura el disolvente del matraz; secar en la estufa a 100°C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar. 1.1.4.2 Extracción de lípidos combinados Pesar de 1 - 2 g de muestra finamente molida dentro de un matraz Erlenmeyer de 250 ml, agregar 50 ml de HCl diluido, unos cuerpos de ebullición y tapar con un vidrio de reloj. Calentar en baño de agua durante una hora manteniendo el volumen constante por la adición de agua destilada. Agregar 150 ml de agua caliente, alrededor de un gramo de tierra de diatomáceas o alrededor de 100 cm 2 de papel filtro cortado en pequeñas piezas. Filtrar a través de papel filtro Whatman No. 540 húmedo de 15 cm de diámetro (Si se prefiere se puede usar doble), lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj con agua caliente agregando los lavados al papel filtro. (Secar el matraz y el vidrio de reloj en la estufa). Continuar lavando el papel filtro con agua caliente hasta que el filtrado este libre de ácido. Secar el papel filtro a 120°C sobre un vidrio de reloj o a 60°C por toda la noche si fue agregado de papel filtro cortado en piezas. Con la ayuda de unas pinzas pasar el papel filtro seco al cartucho de extracción, tapar con una porción de algodón y colocar en el extractor de Soxhlet, ajustar en la parte inferior del extractor un matraz con cuerpos de ebullición a peso constante. Lavar el matraz Erlenmeyer y el vidrio de reloj secos con éter adicionando los lavados al extractor. Agregar suficiente éter hasta obtener de 2 - 3 descargas del extractor. Proceder como se indica en la extracción de lípidos libres donde dice: "Conectar el refrigerante al extractor..." 1.1.5 Cálculos % de grasa = PG -PB X 100                     PM En donde: PG = Peso del matraz con grasa seca en gramos PB = Peso del matraz con cuerpos de ebullición a peso constante en gramos PM = Peso de la muestra en gramos 2.1 Método de Roese-Gottlieb (Hidrólisis alcalina). Para fórmulas para lactantes, fórmulas de continuación, leches en polvo, entre otros. 2.1.1 Fundamento El método descrito es una modificación al de Roese-Gottlieb. Se utiliza amoniaco para suavizar la caseína, alcohol etílico para romper la emulsión y la combinación grasa-proteína, así como favorecer la extracción de la grasa por el éter etílico. Se usa también éter de petróleo que disminuye la solubilidad del éter etílico en la capa acuosa. Extraída la grasa ésta se estima por diferencia de peso. 2.1.2 Material Tubos de Roese-Gottlieb o de Mojonier Vasos de precipitados de 125 ml Pipetas de 10 ml graduadas en 0,1 ml Perlas de vidrio Desecador Estufa para secar a 70 - 80°C Baño de agua caliente Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg 2.1.3 Reactivos Hidróxido de amonio G.R. Alcohol etílico de 96° Eter etílico (libre de peróxidos) Eter de petróleo (P.E. 30° - 60°) 2.1.4 Procedimiento 2.1.4.1 Pesar de 1 a 2 g de muestra y colocarlos en el tubo, agregar 9 ml de agua hirviendo y agitar vigorosamente hasta que la muestra esté disuelta y uniformemente suspendida; enfriar a la temperatura ambiente. Agregar 1,5 ml de hidróxido de amonio y mezclar perfectamente. Agregar 10 ml de alcohol etílico, tapar y agitar fuertemente; agregar 25 ml de éter etílico, tapar y agitar vigorosamente por 90 segundos. Agregar 25 ml de éter de petróleo, tapar y volver a agitar suavemente por 90 segundos. Centrifugar a 600 rpm o dejar reposar hasta que el líquido superior esté prácticamente claro. Decantar la capa etérea en un vaso de precipitado a peso constante. Lavando el labio y el tapón del tubo con una mezcla de partes iguales de los dos éteres. Agregar estos lavados al vaso. Repetir la extracción del líquido sobrante en el tubo, dos veces más utilizando 25 ml de cada disolvente. Efectuar una tercera extracción con 20 ml de cada disolvente. Evaporar los disolventes del vaso en una placa caliente o un baño de vapor, a una temperatura apropiada que permita la eficiente evaporación, secar la grasa en estufa a 80°C, enfriar y pesar. 2.1.4.2 Después de introducir el producto en el tubo Mojonnier, añadir aproximadamente 0,1 g de amilasa y un pequeño imán mezclador, para facilitar la suspensión, luego adicionar de 8 a 10 ml de agua destilada a 45°C, evitando que el nivel de agua suba demasiado. Colocar el tubo Mojonnier tapado por 2 h al baño maría a 65°C. Remuévase ligeramente de vez en cuando. Comprobar que el almidón se haya degradado por completo: al añadir dos gotas de solución de yodo aproximadamente 0,1 N no debe formarse coloración azul. En caso contrario, volver a colocar el tubo al baño maría hasta que desaparezca la coloración. Enfriar el tubo Mojonnier y continúe con el procedimiento. 2.1.5 Cálculos % G = PG X 100            P M En donde: % G = Por ciento de grasa P G = Peso de la grasa extraída P M = Peso de la muestra 2.1.6 Reproducción de la prueba En la reproducción de la prueba, la diferencia máxima permisible para la determinación efectuada por duplicado, no debe ser mayor de 0,1%, en caso contrario se recomienda repetir la determinación. 3.1 Por hidrólisis ácida. Para harinas, pan, cereales y aquellos productos cuya presentación sea en galletas, barras, entre otros. 3.1.1 Fundamento Se basa en la disolución de la proteína en el ácido y la grasa que se separa, puede ser extraída utilizando como disolvente orgánico, una mezcla de éter etílico-éter de petróleo. 3.1.2 Reactivos Acido clorhídrico (25+11) v/v Alcohol etílico, G.R. Eter de petróleo (P.E. 40 - 60°C), G.R. libre de grasa Eter etílico, grado reactivo libre de grasa 3.1.3 Material y equipo Algodón absorbente libre de grasa Cuerpos de ebullición Embudo de filtración, tallo corto Probetas graduadas Tubo de extracción de Mojonnier Vasos de precipitados, cápsulas de vidrio, níquel o aluminio de 125 ml Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg Baño de agua con sistema eléctrico para mantener a 70 - 80°C Estufa con regulador de temperatura para mantener a 100°C Material común de laboratorio. 3.1.4 Procedimiento 3.1.4.1 Pesar de 1 a 2 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitado de 50 ml (la muestra puede ser pesada directamente en el tubo de extracción de Mojonnier), agregar 2 ml de alcohol etílico y agitar adecuadamente para humedecer la muestra. Agregar 10 ml de ácido clorhídrico 25:11, 2 cuerpos de ebullición, mezclar y colocar en baño de agua durante 30-40 minutos, agitando ocasionalmente durante este tiempo. Agregar 10 ml de alcohol etílico, mezclar y dejar enfriar. 3.1.4.2 Vaciar la mezcla al tubo de extracción, lavar el vaso con 3 porciones y un total de 25 ml de éter etílico (pasando cada lavado al tubo de extracción). Tapar el tubo con un tapón de hule sintético y agitar vigorosamente durante un minuto. Agregar 25 ml de éter de petróleo y agitar nuevamente durante un minuto. Dejar el tubo en posición vertical hasta que el líquido superior esté prácticamente claro o centrifugar 20 minutos a aproximadamente 600 rpm. 3.1.4.3 Decantar tanto como sea posible la solución éter-grasa, sobre un filtro de algodón empacado con firmeza en el embudo de filtración, recibiendo el éter en un vaso o cápsula de 125 ml a peso constante (puede ser llevado a peso constante con cuerpos de ebullición). Lavar la boca del tubo de extracción y el tapón con varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales recibiendo en el mismo vaso. 3.1.4.4 Reextraer el líquido sobrante del tubo dos veces más, utilizando para este propósito 15 ml de cada disolvente en cada ocasión. Agitar bien después de cada adición de éter. Decantar la solución éter-grasa en el mismo embudo utilizado anteriormente; lavar el embudo y el tallo del embudo con varios ml de una mezcla de disolventes en partes iguales. 3.1.4.5 Evaporar la mezcla de disolventes lentamente sobre baño de vapor (en un sistema de extracción) secar la grasa en una estufa a 100°C hasta peso constante, enfriar en desecador y pesar inmediatamente que alcance temperatura ambiente. Corregir el resultado por la determinación de un blanco de reactivos. 3.1.5 Cálculos                             P 2 - P 1 X 100 % de grasa = -------------------------                             P M donde: P 2 = Peso del vaso o cápsula con grasa a peso constante P 1 = Peso del vaso o cápsula vacía a peso constante P M = Peso de la muestra en gramos Precaución: El éter etílico es un disolvente orgánico extremadamente flamable. Se pueden formar peróxidos inestables cuando se almacenan mucho tiempo o se exponen a la luz solar. Puede reaccionar con explosión cuando está en contacto con el óxido de cloro, litio o con agentes fuertemente oxidantes. Por ello es recomendable el empleo de extractores de vapores efectivos y evitar la electricidad estática. 1.1.6 Prueba para determinar la presencia de peróxidos. Medir 10 ml de éter en una probeta de 25 ml con tapón de vidrio previamente lavado con un poco de éter, agregar 1 ml de yoduro de potasio al 10% recién preparada. Agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ninguna coloración amarilla en la capa etérea (esta prueba debe realizarse una vez por semana). 1.1.7 Manera de prevenir la formación de peróxidos. El éter etílico puede mantenerse libre de peróxidos por adición de una hoja de zinc húmeda, previamente sumergida durante un minuto en una solución ácida diluida de sulfato de cobre y posteriormente lavada con agua. Para un litro de éter etílico usar aproximadamente 80 cm 2 de la hoja de zinc, cortada en bandas lo suficientemente largas como para alcanzar por lo menos la mitad del recipiente. 1.1.8 Eliminación de los peróxidos. Colocar en un embudo de separación un volumen conocido de éter etílico agregar igual cantidad de agua destilada y agitar enérgicamente. Desechar el agua. Repetir el lavado una vez más. Al éter lavado agregar solución saturada de cloruro de sodio (de 50 - 100 ml/l), agitar y desechar el cloruro de sodio. Pasar el éter limpio a un frasco y agregar sulfato de sodio anhidro. Agitar para eliminar la humedad y hacer la prueba de peróxidos nuevamente. Otro método recomendable para eliminar los peróxidos es haciendo pasar el éter a través de una columna de alúmina activada. 2 DETERMINACION DE AZUCARES 2.1 Reductores directos y totales 2.1.1 Fundamento La muestra primero se defeca para precipitar las proteínas, utilizando soluciones de acetato de zinc y ferrocianuro de potasio. En un volumen se determinan los azúcares reductores directos y otro volumen es hidrolizado con ácido clorhídrico para determinar los azúcares reductores totales mediante una valoración volumétrica según el método de Lane y Eynon. 2.1.2 Material Matraz volumétrico de 100 y 250 ml Matraz Erlenmeyer de 250 y 500 ml Pipetas volumétricas de 5 y 50 ml Vaso de precipitados de 50 ml Bureta de 50 ml graduada en décimas Placa caliente Baño de agua con capacidad para mantener la temperatura a 70°C. Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg 2.1.3 Reactivos y soluciones Acetato de zinc Ferrocianuro de potasio Sulfato de cobre pentahidratado Acido glacial Tartrato de sodio y potasio Hidróxido de sodio (NaOH) Sacarosa G.R. Acido clorhídrico concentrado (HCl) 2.1.3.1 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1% 2.1.3.2 Solución de hidróxido de sodio 1:1 m/v 2.1.3.3 Solución acuosa de azul de metileno al 0,2% (C 37 H 27 N 3 O 3 -2NaSO 3 ). Disolver 0,2 g de azul de metileno en agua y diluir a 100 ml. 2.1.3.4 Solución de acetato de zinc. Disolver 21,9 g de acetato de zinc (Zn(C 2 H 3 O 2 ) 2 .2H 2 O) cristalizado y 3 ml de ácido glacial en agua y diluir a 100 ml. 2.1.3.5 Solución de ferrocianuro de potasio (K 4 Fe(CN) 6 .3H 2 O) en 100 ml de agua destilada. 2.1.3.6 Solución (A) de sulfato de cobre. Disolver 34,639 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSo 4 .5H 2 O) en agua destilada y diluir a 500 ml utilizando un matraz volumétrico de 500 ml; filtrar a través de lana de vidrio. Ajustar la solución, determinando el contenido de cobre en una alícuota con tiosulfato de sodio 0,1 N y ioduro de potasio al 20% hasta obtener 440,0 mg de cobre por cada 25 ml. 2.1.3.7 Solución (B) de Tartrato de sodio y potasio. Disolver 173 g de tartrato de sodio y potasio (KNaC 4 H 4 O 6 .4H 2 O) y 50 g de hidróxido de sodio (NaOH) en agua y diluir a 500 ml; dejar reposar 2 días y filtrar a través de lana de vidrio. 2.1.3.8 Solución patrón de sacarosa. Pesar 9,5 g de sacarosa (C 12 H 22 O 11 ) y disolver en 50 ml de agua, agregar 5 ml de ácido clorhídrico concentrado y diluir con agua a 100 ml. Guardar algunos días a temperatura ambiente (aproximadamente 7 días a 12-15°C o 3 días a 20-25°C o 15 minutos a 67°C) después de esta inversión diluir a un litro (esta solución es estable por algunos meses en refrigeración). 2.1.3.8.1 Solución diluida de sacarosa. Neutralizar una alícuota de 10 ml con hidróxido de sodio (NaOH) 1N y diluir a 100 ml con agua (1 ml= 1 mg de sacarosa) 2.1.4 Titulación de la solución A-B Medir con pipeta volumétrica 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en un matraz Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 100 ml de agua, unos cuerpos de ebullición y calentar en parrilla cerrada a ebullición y agregar poco a poco con una bureta, solución patrón de sacarosa diluida, hasta la casi reducción total del cobre. Agregar 1 ml de la solución de azul de metileno y continuar la titulación hasta la desaparición del color azul (mantener continua la emisión de vapor para prevenir la reoxidación del cobre o del indicador). Si el gasto es menor de 15 ml o mayor de 50 ml de la solución de azúcar invertido, hacer la dilución apropiada o reformulación para que quede dentro de ese rango. Calcular los miligramos de sacarosa que se necesitan para titular la solución A-B. Este valor corresponde al factor F del reactivo. F= V 1 X D 1 En donde: F = Factor de Fehling para lactosa V 1 = Volumen de la solución de sacarosa gastada en la titulación de la solución A-B en ml. D 1 = Dilución de la solución de sacarosa en mg. 2.1.5 Procedimiento 2.1.5.1 Determinación de reductores directos Pesar de 10-12 g de muestra finamente molida en un vaso de precipitados de 50 ml transferir cuantitativamente con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volumétrico de 250 ml, mezclar y dejar reposar 30 minutos agitando ocasionalmente. Agregar 4 ml de la solución de acetato de zinc, mezclar, agregar 4 ml de solución de ferrocianuro de potasio y mezclar. Diluir a la marca y filtrar. Colocar el filtrado en una bureta y proceder como se indica en (2.1.4) usando el filtrado obtenido en lugar de la solución patrón de sacarosa. 2.1.5.2 Determinación de reductores totales   Tomar 25 ml del filtrado y pasar a un matraz volumétrico de 100 ml. Agregar 20 ml de agua, 10 ml de ácido clorhídrico concentrado y mezclar. Colocar el matraz con un termómetro sumergido en la solución en un baño de agua a 70°C y mantener por un periodo de 15 minutos contados a partir del momento en que la temperatura interna alcance 96°C. Enfriar inmediatamente, agregar unas gotas de fenolftaleína, neutralizar con solución de hidróxido de sodio, enfriar y llevar a la marca. Colocar la solución en una bureta y proceder como se indica en (2.1.4), usando la solución obtenida en lugar de la solución patrón de sacarosa. 2.1.6 Cálculos % de Reductores Directos = 250 x 100 x F   (en sacarosa)                              V x P M En donde: V = ml gastados de la muestra para titular la solución A-B según 2.1.5.1 P M = Peso de la muestra en gramos F = Factor del reactivo de Fehling en g de sacarosa 3 GLUTEN 3.1 Gluten húmedo 3.1.1 Material y equipo Balanza analítica con una sensibilidad de 0,2 mg, mortero, probeta de 25 ml, pipetas serológicas de 10 ml, tamiz. 3.1.2 Reactivos Solución de lugol. 3.1.3 Procedimiento Mezclar en un mortero 25 g del alimento y 12 ml de agua. Dejar reposar 30 minutos. Pasado este tiempo tomar la masa en las manos y lavar con cuidado debajo del chorro de agua, colocar bajo éste un tamiz donde se irá depositando el gluten. Suspender este proceso cuando el agua de lavado dé negativa la prueba de Lugol. Comprimir el gluten con la mano, secar con un trapo y pesar. Cálculos:% gluten húmedo = Peso del gluten x 4. 3.2 Glutén seco 3.2.1 Material y equipo Estufa de secado con circulación de aire a 120°C o estufa de secado con vacío a 70°C. Desecador con material secante. 3.2.2 Procedimiento   El gluten obtenido en la técnica anterior se seca hasta que esté a peso constante. Cálculos:% gluten seco = Peso de gluten seco x 4. 4 DETERMINACION DE SORBITOL 4.1 Método por cromatografía de gases. 4.1.1 Principio El sorbitol es extraído con metanol, en presencia de piridina se forma el derivado de acetato que es extraído con cloroformo (CHCl 3 ) y determinado por cromatografía de gases. 4.1.2 Aparatos Extractor Soxhlet Cromatógrafo de gases equipado con detector de ionización de flama. Columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de diámetro interno, empacada con DC-200 al 10% sobre Gas Chrom Q con malla de 100 a 120. Condiciones de operación: Temperatura de la columna 200°C (o la apropiada para que el tiempo de retención del acetato de sorbitol sea de 9 a 10 minutos). Temperatura del inyector 230°C Temperatura del detector 210°C Relación de flujos (ml/min) Nitrógeno      120 Aire                       350 - 400 Hidrógeno Optimo para obtener una sensibilidad de 0,4 X 10 -9 o equivalente. 4.1.3 Reactivos Tierra de diatomáceas (celite 545, lavada con ácido) Sorbitol grado reactivo Piridina Anhidrido acético Metanol Cloroformo (CHCl 3 ) 4.1.4 Procedimiento 4.1.4.1 Extracción. Colocar el producto húmedo en un horno con corriente de aire a 60° hasta secar (aproximadamente 12 h). Cortar la muestra seca en un mezclador Hobart. Pesar una muestra que contenga aproximadamente 400 mg de sorbitol (usualmente 10 g), mezclar con 5 g de celite y colocar en un cartucho de extracción. Colocar fibra de vidrio en la parte superior de la muestra. Adicionar 125 ml de metanol anhídro y extraer 2 h a ebullición rápida. Transferir la cantidad de metanol extraído a un matraz de 200 ml con metanol y diluir al volumen con metanol. 4.1.4.2 Preparación de la curva estándar. Pesar exactamente 20, 40, 60 y 80 mg de sorbitol dentro de un matraz Erlenmeyer de separación con graduación estándar 24/40. Adicionar 3 ml de piridina y 10 ml de anhídrido acético. Colocar en un matraz adecuado con condensador de aire y reflujar 1 h en baño vapor. Adicionar de 60 a 80 ml de agua, mezclar y enfriar. Extraer con 4 porciones de 20 ml y una porción de 15 ml de CHCl 3 . Aforar a 100 ml con CHCl 3 en un matraz volumétrico. Inyectar aproximadamente 50 µl (microlitros) dentro del cromatógrafo. Preparar la curva estándar graficando respuesta (mm 2 del patrón/µl inyectados) contra mg de sorbitol pesados inicialmente. 4.1.4.3 Determinación. Pipetear 25 ml de metanol extraído dentro de un matraz de 125 ml graduado 24/40. Evaporar el extracto hasta sequedad en un baño de vapor con corriente de aire. Proceder como en la preparación de la curva estándar, empezando en la "adición de 3 ml de piridina...", disolver el residuo tanto como sea posible. 4.1.5 Cálculos. Calcular el porcentaje de sorbitol como sigue: % sorbitol = (mg a partir de la curva estándar x 0,8)/ g de muestra. 5 DETERMINACION DE SODIO (Na) 5.1 Método de espectrofotometría de absorción atómica con aditamento de flama 5.2.1 Fundamento La muestra se somete a una digestión ácida con ácido nítrico concentrado para que el análito liberado sea cuantificado por espectrofotometría de absorción atómica. 5.2.2 Material y equipo Balanza analítica Espectrofotómetro de absorción atómica con aditamento de flama Parrilla de calentamiento Lámpara de cátodo hueco de sodio Sistema de reflujo Material común de laboratorio 5.2.3 Reactivos Acido nítrico (HNO 3 ) concentrado grado suprapuro Acido nítrico (HNO 3 ) concentrado grado reactivo Estándar certificado de Na de 1000 µg/ml Agua deionizada 5.2.4 Preparación de la muestra para ensayo 5.2.4.1 Productos sólidos Tomar una cantidad representativa de la muestra a analizarse. Si es necesario moler el producto mediante un molino o un mortero. Evitar cualquier contaminación durante esta manipulación. Mezclar bien. 5.2.4.2 Productos líquidos Mezclar bien el producto antes de abrir el recipiente. A continuación transvertir a un recipiente de vidrio o de plástico descontaminado. Guardar en el refrigerador (4°C). Mezclar bien antes del uso. 5.2.5 Descontaminación del material En una cubeta de polietileno (volumen aproximado de 15 l) introducir 10 l de mezcla ácido nítrico /agua (1:1). En este baño descontaminar durante una noche todos los matraces aforados, tapones, recipientes de polietileno o de polipropileno, así como todo el material de vidrio necesario. Enjuagar con agua destilada. Secar. 5.2.6 Procedimiento Se pesa de 1,0 a 2,0 g de muestra en un matraz de fondo plano de 250 ml con boca esmerilada, se le añaden 10 ml de HNO 3 grado suprapuro y se digieren por calentamiento en un sistema de reflujo durante 2 h o hasta digestión completa. La muestra se enfría y se filtra a través de papel filtro No. 1 y se recibe en un matraz aforado de 100 ml. Se lava tres veces el matraz de la digestión con tres porciones de 10 ml de agua deionizada y los lavados se filtran y se reciben en el matraz aforado, se lleva a volumen con agua deionizada. Ajustar el espectrofotómetro de acuerdo a las recomendaciones del fabricante usando un estándar certificado. Se leen las muestras y se anotan los resultados obtenidos en µg/ml. Longitud de onda: 589,6 nanómetros (nm) Llama: aire-acetileno, oxidante Nota: Se recomienda meter una muestra añadida para valorarla y hacer un blanco de reactivos para cada serie de digestiones. 5.2.7 Cálculo                                            ppm Na + = (A-B) * C                                                                              D En donde : A = µg/ml de Na + en la muestra B = µg/ml de Na + en el blanco C = ml de aforo de la muestra D = peso de la muestra tomada para el análisis 5.2.8 Sensibilidad del método 0,15 µg/ml para 1% de absorción 6 DETERMINACION DE COLESTEROL 6.1 Principio El lípido es extraído a partir de la muestra mediante mezcla de solventes y saponificación. De la fracción insaponificable que contiene colesterol y otros esteroles se extraen con benceno. Los esteroles derivados de la forma éter trimetil silil son determinados cuantitativamente por cromatografía de gases, usando 5 alfa-colestano como estándar interno. 6.2 Aparatos Tubos de centrífuga de 15 ml. Silanizar los tubos como sigue: lavar los tubos con metanol anhidro y secar 30 min a 110°C. Transferir los tubos al desecador. Llenar los tubos con solución de dimetildiclorosilano (DMCS) al 10% en tolueno, tapar los tubos y dejar en reposo durante 1 h. Decantar los tubos y enjuagar cuidadosamente con metanol anhidro. Secar en horno a 110°C antes de usar. Después del uso lavar los tubos con metanol, agua, metanol; en este orden. Secar a 110°C, antes de usarlos. Los tubos pueden reutilizarse sin silanizar si se evita el lavado con álcali fuerte. Cromatógrafo de gases con detector de ionización de flama con sistema de inyección en columna de 2,4/3 ml Columna de vidrio en forma de U de 2,4 m de longitud y 3 mm de diámetro interno empacada con Apiezon L al 0,5% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100 Columna alternativa.- columna de vidrio en forma de U de 1,8 m de longitud y 4 mm de diámetro interno empacados con SE-30 al 1% sobre Gas-Chrom Q con malla de 80 a 100 Condiciones de Operación: Temperatura del detector             275°C Temperatura del inyector             275°C Temperatura de la columna        230°C   Relación de Flujo (ml/min)   Nitrógeno                        50 para eluir el colesterol de 9 a 11 min Aire                                   350 Hidrógeno                       35 Homogenizador Parrilla de calentamiento con agitación magnética Evaporador rotatorio o rotavapor Mezclador de tubos de prueba 6.3 Reactivos 6.3.1 Soluciones estándar de colesterol 6.3.1.1 Solución stock. 1,0 mg/ml de N,N-dimetilformamida 6.3.1.2 Soluciones de trabajo. Diluir solución stock con N,N-dimetilformamida para obtener un rango de concentración de 0,05 a 0,5 mg/ml. 6.3.2 Solución de estándar interno de 5 alfa-colestano 6.3.2.1 Solución stock. 1,0 mg/ml en n-heptano 6.3.2.2 Soluciones de trabajo. Diluir solución stock con n-heptano para obtener una concentración de 0,2 mg/ml Dimetildiclorosilano Dimetilformamida Fibra de vidrio n-heptano Hexametildisilazano (HMDS) Solución concentrada de hidróxido de potasio. Disolver 60 g de hidróxido de potasio en 40 ml de agua. Alcoholes reactivos: etanol-metanol-isopropanol (90+5+5) Tolueno (nanogrado, destilado en vidrio) Trimetilclorosilano (TMCS) Reactivo trimetilsilil (TMS): HMDS-TMCS-piridina (9+6+10) Adsorbente (celite 545 lavada con ácido o equivalente) Precaución: Los silanos son tóxicos. 6.4 Procedimiento 6.4.1 Preparación y empacado de la columna del cromatógrafo. 6.4.1.1 Conectar la columna vacía al aspirador y correr a través de ella una solución de ácido hidrofluórico (HF) al 5%. Detener el vacío con una pinza, colocar rápidamente en los extremos de la columna tapones de goma y mantener la columna llena de una solución de HF al 5% durante 10 min. 6.4.1.2 Nuevamente conectar al aspirador, correr fuera la solución de HF al 5% y enjuagar con aproximadamente 150 ml de agua, seguidos por 150 ml de metanol anhidro. Finalmente enjuagar la columna con 150 ml de isooctano. Inyectar aire a través de la columna hasta secar. Llenar la columna con reactivo TMS, aplicar vacío para que pase lentamente. Tapar los extremos de la columna y reposar por 30 min. Correr TMS y enjuagar inmediatamente con 100 ml de metanol anhidro, seguido por 200 ml de isooctano. Dejar secar la columna con vacío. 6.4.1.3 Preparar el compuesto para el empacado como sigue: Pesar 0,5 g de Apiezon L dentro de un vaso de precipitado de 100 ml, adicionar 80 ml de tolueno, agitar hasta disolución completa y transferir a un matraz Erlenmeyer de 500 ml, lavar el vaso con 4 porciones de 5 ml de tolueno. Pesar 10 g de Gas-Chrom Q mallas 80-100 y adicionarlo a la solución de Apiezon L. Inmediatamente pasar por filtro buchner al vacío, agitar continuamente hasta que todo el líquido se haya filtrado. Medir el filtrado y determinar la cantidad de adsorción del Apiezon L. Mantener bajo vacío, agitar ocasionalmente hasta casi secar. Transferir la porción a un plato de porcelana para evaporación y secar completamente al horno a una temperatura de 110 a 120°C. Almacenar en frascos de vidrio hasta su uso. 6.4.1.4 Calentar el empaque en el horno durante 15 min a 100°C. Tapar el extremo del detector de la columna silanizada con una fibra de vidrio silanizada de 6 mm y conectar al vacío. Adicionar el empaque caliente a través del embudo conectado a la columna. Finalmente inyectar por el orificio del tapón de la fibra de vidrio silanizada. Acondicionar la columna 24 h a 235° con flujo de nitrógeno (N). 6.4.2 Determinación de la humedad Pesar exactamente 5,0 g de muestra en un plato de aluminio tarado, colocarlo en un horno de tipo circular aereado a 100°C, secar toda la noche o durante 3 h a 110°. Cubrir y mantenerlo fresco en el desecador. Pesar y determinar el contenido de humedad, para ajustarla a la cantidad de agua que ha de adicionarse en 6.4.3 6.4.3 Extracción del lípido. 6.4.3.1 Alimentos (excepto mayonesa, leche en polvo y sólidos de huevo entero). Pesar exactamente una cantidad conocida de muestra conteniendo aproximadamente de 0,5 a 1 g de grasa y transferir cuantitativamente a un homogenizador con 100 ml de metanol anhidro (MeOH). Con base en la determinación de humedad, adicionar suficiente agua (H 2 O) para que el contenido total en la extracción sea de 40 ml. Adicionar 50 ml de cloroformo (CHCl 3 ) y licuar 3 min a velocidad media. (La relación CHCl 3 -MeOH-H 2 O puede ser 50-100-40 en esta fase de extracción). Adicionalmente agregar 50 ml de CHCl 3 y licuar durante 0,5 min a velocidad media. Filtrar al vacío dentro de un matraz de succión de 1 l, con filtro buchner y papel Whatman No. 1, conteniendo 2 g de tierra de diatomáceas. Vaciar el filtrado dentro de un matraz graduado de 500 ml. Re-extraer el precipitado compactado en el papel con aproximadamente 90 ml de CHCl 3 cloroformo y filtrar el extracto sin tierra de diatomáceas. Enjuagar el filtro y el sedimento con 2 porciones de 15 ml de CHCl 3 . Adicionar estos enjuagues al filtrado original y esperar a que se separen las fases. (Si se desarrolla emulsión, centrifugar el filtrado 5 minutos a 2500 rpm). Anotar el volumen de la capa de CHCl 3 inferior. Aspirar la fase acuosa de alcohol. (El volumen total de la capa de CHCl 3 puede ser de 200 ml). Continuar como en 6.4.4. 6.4.3.2 Para huevo entero. Transferir 1 g de muestra bien mezclada a un tubo de extracción (Mojonnier) y lentamente agregar 10 ml de solución de HCl 4:1 en agua lavando hacia abajo para que ninguna partícula de huevo quede adherida a los lados del tubo. 6.4.3.3 Para mayonesa Pesar de 1,2 a 1,5 g de muestra y transferir cuantitativamente a un homogenizador con 100,0 ml de metanol anhidro. Adicionar 40 ml de H 2 O y 50 ml de CHCl 3 , licuar 0,5 min a velocidad media. Entonces adicionar 50 ml de H 2 O y agitar nuevamente 0,5 min a velocidad media. Transferir a un separador de 500 ml. Enjuagar el homogenizador con 3 porciones de 20 ml de CHCl 3 , y adicionar el enjuague al separador. Mezclar de extremo a extremo con movimientos rotatorios. Esperar a que se separen las fases. Vaciar la fase de CHCl 3 (inferior) dentro de un matraz graduado. Enjuagar la fase acuosa de metanol con 40 ml de CHCl 3 , adicionar el enjuague al matraz graduado y mezclar. Anotar el volumen de la fase de CHCl 3 . Proceder como en 6.4.4, usando una alícuota de 150 ml del extracto clorofórmico de lípidos y un vaso de 250 ml. 6.4.3.4 Para leche en polvo descremada Pesar 25 g de muestra y transferir cuantitativamente a un matraz Erlenmeyer de 300 ml conteniendo 100 ml de H 2 O. Agitar para mezclar vigorosamente y refrigerar toda la noche. Para leche reconstituida, en un separador de 1 l adicionar 100 ml del reactivo de alcohol, agitar 1 min. Adicionar 100 ml de éter y agitar 1 min. Adicionar 1 ml de pentano y agitar 1 min. Esperar a que se separen las fases. Decantar la fase acuosa (inferior) dentro de un segundo embudo de separación. Repetir la extracción con 100 ml de éter y 100 ml de pentano, agitar 1 min después de cada adición. Si las fases no se separan, adicionar 40 ml del reactivo de alcohol, mezclar con movimientos rotatorios de extremo a extremo 10 veces, y esperar 5 min. Descargar la fase acuosa. Filtrar los extractos combinados de éter a través de una columna de sulfato de sodio anhidro (Na 2 SO 4 ) dentro de un vaso de 600 ml. Evaporar hasta aproximadamente 10 ml bajo una corriente suave de N en baño de agua a 70°C. Transferir el extracto a un matraz Erlenmeyer de 300 ml con tapa, enjuagando el vaso con pentano. Evaporar hasta sequedad bajo una corriente suave de N en baño de vapor y proceder como en 6.4.4.2. 6.4.4 Saponificación y Extracción de la fracción insaponificable. 6.4.4.1 Filtrar una alícuota de 100 ml del extracto CHCl 3 -lípido a través de un embudo de vidrio conteniendo un pequeño tapón de fibra de vidrio y aproximadamente 25 g de Sulfato de sodio anhidro dentro de un vaso de 150 ml. Enjuagar el Na 2 SO 4 con 15 ml de CHCl 3 y evaporar el extracto hasta secar bajo una corriente suave de N en baño de agua a 90°, o en baño de vapor. Disolver el residuo en aproximadamente70 ml de éter de petróleo y filtrar a través de papel Whatman No. 1 conteniendo aproximadamente 20 g de Na 2 SO 4 con varias porciones de 10 ml de éter de petróleo. Evaporar hasta sequedad bajo una corriente ligera de N en baño de vapor. 6.4.4.2 Introducir un agitador magnético dentro del matraz y colocarlo en una parrilla de calentamiento con agitación magnética. Con agitación suave, adicionar lentamente 8 ml de hidróxido de potasio concentrado y 40 ml de alcohol reactivo. Unir al condensador, encender la parrilla de calentamiento con agitación magnética y reflujar la solución 1 h. Apagar el calentamiento y adicionar 60 ml de alcohol reactivo a través del condensador dentro de la solución saponificadora mientras se agita y enfría. Cuando la muestra se termina de reflujar, remover el condensador y pipetear 100 ml de benceno en la muestra mientras se agita suavemente. Sacar el agitador, tapar el matraz y agitar vigorosamente por 30 segundos. Vertir a un separador de 500 ml sin enjuagar. Adicionar 200 ml de KOH 1N y agitar vigorosamente 10 seg. Esperar a que se separen las fases y eliminar la fase acuosa (inferior) (puede estar turbia). Vertir la fase bencénica dentro de un separador de 250 ml. Lavar la fase de benceno con 40 ml de H 2 O con movimientos rotatorios suaves de extremo a extremo 10 veces. Repetir el lavado con agua 3 veces más. El pH del agua del último lavado debe ser aproximadamente de 7. Colocar la fase bencénica desde la parte superior del separador, filtrando a través de papel Whatman No. 4 conteniendo aproximadamente 15 g de Na 2 SO 4 anhidro dentro de un matraz Erlenmeyer con tapón. Adicionar aproximadamente 20 g de Na 2 SO 4 anhidro, taparlo y agitar vigorosamente. Esperar 15 min. 6.4.4.3 Pipetear una alícuota de 50 ml dentro de un matraz redondo con tapa de vidrio de 100 ml, y evaporar a sequedad en un evaporador rotatorio a 40°. Adicionar 3 ml de acetona y otra vez evaporar a sequedad. Disolver el residuo en 3 ml de N,N-dimetilformamida. 6.4.5 Derivación de estándares de colesterol y calibración del cromatógrafo de gases. 6.4.5.1 Transferir 1,0 ml de cada solución estándar de trabajo de colesterol (6.3.1.2), a tubos de centrífuga silanizados de 15 ml. Adicionar 0,2 ml de HMDS y 0,1 ml de TMCS. Tapar los tubos y agitar vigorosamente en un mezclador, o manualmente durante 30 seg. Mantener la solución sin alteración 15 min Adicionar 1,0 ml de la solución estándar interna de 5 a - colestano y 10 ml de agua al tubo. Agitar vigorosamente 1 min. y centrifugar 2 min. 6.4.5.2 Inyectar por duplicado 3 ml u otro volumen apropiado (usar el mismo volumen para todos los estándares y muestras) de la fase de heptano dentro del cromatógrafo de gases. Ajustar los parámetros del cromatógrafo para dar tiempos de retención de aproximadamente 5 min para el 5 a - colestano y 10 min para colesterol. Determinar el área de cada pico, usando las medidas de altura-amplitud o con integrador digital. Dividir el área del pico de colesterol entre el área del pico del estándar interno para obtener la relación respuesta estándar. Anotar los resultados para las determinaciones duplicadas. Graficar la relación promedio (eje y abcisas) contra la concentración de colesterol (mg/ml) (eje x ordenadas). La gráfica de relación de respuesta del estándar debe ser graficada en la misma categoría que la relación de respuesta de la muestra. 6.4.6 Derivación y análisis de la muestra. Transferir 1 ml de la solución de muestra (6.4.3), a un tubo de centrífuga silanizada de 15 ml y proceder como en 4.4.5, empezando de la: Adición de 0,2 ml. de HMDS..." Si la respuesta del cromatógrafo va más allá del campo de calibración estandarizado, diluir la solución de muestra y hacer la derivación otra vez. mg Colesterol/100 g de muestra = (mg/ml de colesterol en la muestra a partir de la curva estándar X 100)/(g/ml de muestra usada para la derivación) 7 DETERMINACION DE FIBRA Método gravimétrico-enzimático. 7.1 Principio A muestras duplicadas de alimento deshidratado, extraerle la grasa si contiene más del 10%, gelatinizarlos con una a-amilasa termoestable, y digerir enzimáticamente con proteasa y amiloglucosidasa para remover la proteína y el almidón. Precipitación de las fibras por adición de cuatro volúmenes de etanol. El residuo total es filtrado, lavado con etanol al 78%, etanol al 95% y acetona. Después del secado, se pesa el residuo. Un duplicado es analizado para proteína y otro es incinerado a 525°, y se determinan las cenizas. La fibra dietética total es igual al peso del residuo - peso (proteína + Cenizas). 7.2 Aparatos Crisol para calcinar de porosidad No. 2 o equivalente. Limpiar cuidadosamente, calentar 1 h a 525°, dejar remojar y también enjuagar en agua. Adicionar aproximadamente 0,5 g de celite al crisol secado al aire, y secar a 130° hasta peso constante ( > 1h). Enfriar y almacenar en el desecador hasta ser usado. Fuente de vacío Horno con vacío Desecador Mufla Baños de agua: (1) ebullición, (2) temperatura constante con agitador magnético. Vasos de precipitados altos de 400 a 600 ml. Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg. Potenciómetro. Estandarizar con buffers a pH 7 y pH 4. Material común de laboratorio 7.3 Reactivos Etanol al 95% v/v grado técnico Etanol al 78%. En un matraz de vidrio de 1000 ml, mezclar 800 ml de etanol al 95% (v/v) y 200 ml de agua destilada. Acetona-grado reactivo Buffer de fosfatos - 0,08M pH 6,0. Disolver 1,400 g de fosfato dibásico de sodio anhidro (Na 2 HPO 4 ) (o 1,753 g dihidratado) y 9,68 g de fosfato monobásico monohidratado de sodio (Na 2 H 2 PO 4 ) (o 10,94 g dihidratado) en aproximadamente 700 ml de H 2 O. Aforar a 1 l con agua. Checar el pH con un potenciómetro. Solución de a-amilasa termoestable Proteasa Amiloglucosidasa Solución de hidróxido de sodio 0,275 N. Disolver 11 g de NaOH en aproximadamente 700 ml de agua en un matraz de 1 l. Llevar a volumen con agua. Solución de ácido clorhídrico.- 0,325 M. Diluir solución stock de molaridad conocida. Ejem: 325 ml de HCl 1 M a 1 litro con agua.   Celite C-211 lavada con ácido 7.4 Procedimiento 7.4.1 Pureza enzimática Para asegurar la ausencia de actividad enzimática indeseable correr los materiales de la tabla 1 a través del procedimiento entero cada vez que se cambie el lote de enzimas o a un intervalo máximo de 6 meses para asegurar que la enzima no se ha degradado, o bien comprobar la actividad enzimática de la siguiente manera: 7.4.1.1 a - amilasa. En un vaso de 50 ml, poner en suspensión 1 g de almidón de trigo o de maíz en 15 ml de agua destilada. Colocar el vaso en un baño maría en ebullición y agitar continuamente la suspensión mediante una varilla de vidrio, hasta que se obtenga una solución viscosa. Añadir 100 µl de suspensión de a - amilasa y poner en marcha el cronómetro. Agitar. Al cabo de 10 segundos, la solución debe volverse fluida. Después de 2 min, vertir, mediante una pipeta, 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de ácido sulfúrico 1 N. Enfriar a temperatura ambiente y añadir unas gotas de solución de yodo 0,02 N. No debe formarse coloración azul, violeta ni roja. En caso contrario repetir la prueba con 150 µl de a-amilasa. Si persiste la coloración remplazar la enzima. 7.4.1.2 Proteasa. En una vaso de 100 ml, poner en suspensión 1 g de caseinato de sodio (o de calcio) en 60 ml de agua destilada. Introducir un imán mezclador. Colocar el vaso en una baño maría a 60°C con agitación. Ajustar el pH a 7,5 añadiendo solución de NaOH 0,1 N. Añadir 5 mg de proteasa y poner en marcha el cronómetro. Mediante una bureta añadir continuamente solución de NaOH 0,1 N para mantener el pH a 7,5. Al cabo de 10 minutos, el número de mililitros de NaOH 0,1 N añadidos debe ser igual o superior a 6. En caso contrario, repetir la prueba con 10 mg de proteasa. Si el número de mililitros de NaOH 0,1 N sigue siendo inferior a 6, remplazar la enzima. 7.4.1.3 Amiloglucosidasa. En un vaso de 50 ml poner en suspensión 1 g de almidón soluble en 15 ml de tampón fosfato de pH 4,0. Introducir un imán mezclador y llevar a ebullición sobre un agitador magnético con calefacción. Luego colocar el vaso en un baño maría a 60°C con agitador. Cuando se alcance la temperatura, añadir 300 µl de suspensión de amiloglucosidasa y poner en marcha el cronómetro. Después de 15 minutos, vertir, mediante una pipeta 1 ml de esta solución en un tubo de ensayo que contenga 1 ml de ácido sulfúrico 1 N. Enfriar a temperatura ambiente y añadir unas gotas de solución de yodo 0,02 N. La coloración de la solución debe situarse entre el rojo/pardo y el naranja/amarillo. Si persiste la coloración azul, remplazar la enzima. TABLA 1 Muestra testigo                                     Actividad                  Muestra peso, g     Recuento esperado% Pectina cítrica                                         Pectinasa                0,1                             95-100 Estractana (goma lárice)                     Hemicelulasa         0,1                             95-100 Almidón de trigo                                     amilasa                    1,0                             0-1 Almidón de maíz                                    amilasa                    1,0                             0-2 Caseína                                                   proteasa                   0,3                             0-2 -glucan (goma de cebada)         -glucanasa            0,1           95-100   7.4.2 Preparación de la muestra Secar, desengrasar o moler el producto sólo si es verdaderamente necesario. Determinar la fibra dietética total en una muestra seca. Homogenizar la muestra y secar toda la noche en horno con vacío a 70°, enfriar en el desecador y una porción de muestra seca, molerla y pasarla a través de un mallaje de 0,3-0,5 mm. 7.4.2.1 Desengrasado En principio no es necesario, ya que la grasa se elimina durante las filtraciones y los lavados del residuo con disolventes orgánicos. No obstante si un contenido alto de grasa (> 10%) no permite una molienda apropiada, desengrase como sigue:   En un vaso de 100 ml previamente tarado, pesar con una aproximación de 1 mg aproximadamente 10 g de producto. Añadir 25 ml de éter de petróleo y agitar durante 15 min mediante un agitador magnético. Dejar reposar durante un minuto, luego decantar la capa sobrenadante clarificada. Repetir la extracción dos veces más con éter de petróleo. Colocar el vaso en una estufa y secar el producto desengrasado bajo vacío a 70°C durante la noche. Enfriar a temperatura ambiente y pesar el vaso. Anotar la pérdida de peso debida a la remoción y haga las correcciones apropiadas al% final de fibra dietética encontrada en la determianción. Almacenar la muestra molida y seca en el desecador hasta llevar a cabo su análisis. 7.4.3 Determinación 7.4.3.1 Correr un blanco en forma paralela con las muestras para medir cualquier contribución desde el reactivo al residuo. Pesar por duplicado, con una aproximación de 0,1 mg, muestras de 1 g dentro de vasos de precipitados largos de 400 ml. 7.4.3.2 Los pesos de la muestra no deben diferir más de 20 mg. Adicionar 50 ml de buffer de fosfatos a cada vaso. Checar el pH y ajustar si es necesario a pH 6 ± 0.2. 7.4.3.3 Gelatinización del almidón. Adicionar 0,1 ml de solución de a-amilasa. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio y colocarla en baño de ebullición por 15 min. Agitar ligeramente cada 5 min. Incrementar el tiempo de incubación cuando el número de vasos en el baño no permitan que el contenido de los vasos alcance una temperatura interna de 95 - 100°. Usar termómetro para indicar si en 15 min se alcanzaron los 95 - 100°C. Un total de 30 min en el baño de agua pueden ser suficientes. 7.4.3.4 Hidrólisis de las proteínas. Enfriar las soluciones a temperatura ambiente. Ajustar el pH a 7.5 ± 0,2 por adición de 10 ml de solución NaOH 0,275 N. Adicionar 5 mg de proteasa. (Es preferible preparar una solución de enzima (50 mg en l ml de buffer de fosfatos) y pipetear 0,1 ml a cada muestra antes del uso).   7.4.3.5 Hidrólisis del almidón. Cubrir el vaso con una hoja delgada de aluminio o incubar 30 min a 60° con agitación continua. Enfriar y adicionar 10 ml de la solución de HCl 0,325 M. Medir el pH y adicionar gotas del ácido si es necesario. El pH final debe ser de 4,0 a 4,6. Adicionar 0,3 ml de amiloglucosidasa, cubrir con una hoja delgada de aluminio e incubar 30 min a 60° con agitación continua. 7.4.3.6 Precipitación de la fibra. Retirar los vasos del baño maría y añadir enseguida a cada uno de ellos 280 ml de etanol a 95% precalentado a 60° (medir el volumen antes del calentamiento). Dejar que se forme el precipitado a temperatura ambiente durante 60 min. 7.4.3.7 Pesar, con una aproximación de 0,1 mg, dos crisoles previamente secados con celite, después humedecer y distribuir la cama de celite en el crisol usando una corriente de etanol al 78% desde una piseta. Aplicar succión para jalar la celite sobre un fragmento de vidrio liso como una capa uniforme. Mantener la succión y transferir cuantitativamente el precipitado de la digestión enzimática al crisol. Lavar el residuo sucesivamente con 3 porciones de 20 ml de etanol al 78%, 2 porciones de 10 ml de etanol al 95% y 2 porciones de 10 ml de acetona. En algunas muestras puede formarse una goma atrapando el líquido, si es así, romper la capa de la superficie con espátula para mejorar la filtración. El tiempo de filtración y lavado puede variar desde 0,1 a 6 h, promediando media hora por muestra. Tiempos prolongados de filtración pueden ser evitados por succión cuidadosa intermitente durante toda la filtración. 7.4.3.8 Secar el crisol conteniendo el residuo toda la noche en un horno con vacío a 70°, en horno de aire a 105° o en una estufa a 102 ± 2°C. Enfriar en el desecador y pesarlos con una aproximación de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y de la celite para determinar el peso del residuo. Analizar el residuo de una de las muestras del duplicado para proteína, usando N x 6,25 como factor de conversión, excepto en los casos donde el contenido de N se conoce. 7.4.3.9 Incinerar el segundo residuo a 5 h a 525°. Enfriar en el desecador y pesar con una aproximación de 0,1 mg. Sustraer el peso del crisol y celite para determinar las cenizas. Nota: Para evitar que el crisol filtrante se rompa, se debe introducir en el horno ajustado a máximo 150°C y luego aumentar la temperatura a 525°C. Asimismo, después de la incineración, se debe dejar enfriar el crisol primero en el horno hasta 200°C antes de introducirlo en el desecador. 7.4.3.10 Ensayo en blanco   Durante la primera serie de análisis y cada vez que se utiliza un nuevo reactivo, efectuar un ensayo en blanco en las mismas condiciones que la determinación. 7.4.4 Cálculos Determinación del blanco   B = blanco mg = peso residuo - P B - A B   donde: peso del residuo = promedio de los pesos de residuos (mg) para las determinaciones del blanco duplicado P B y A B = pesos (mg) de proteína y cenizas respectivamente. Determinar residuos en el 1er. y 2do. residuos. Calcular la fibra dietética total (TDF) como sigue: % de TDF = [peso del residuo - P - A - B/ peso de la muestra] x 100 donde: peso del residuo = promedio de los pesos (mg) para el duplicado de muestras determinadas. P y A = pesos (mg) de proteína y ceniza respectivamente en el 1er. y 2do. residuo de las muestras. peso de la muestra = promedio de peso (mg) de las 2 muestras tomadas. 7.4.5 Repetibilidad La diferencia entre dos resultados individuales obtenidos con la misma muestra para ensayo, en las mismas condiciones en un corto intervalo de tiempo, no debe exceder: 0,80 g/100 g de producto si la fibra es < 25% 1,20 g/100 g de producto si la fibra es > 25% 8 DETERMINACION DE SACARINA EN ALIMENTOS 8.1 Método gravimétrico 8.1.1 Aparatos Embudos de separación Probeta de 25, 50 y 200 ml Pipetas serológicas de 1, 2, 5 y 10 ml Baño de agua caliente y baño de vapor Parrilla eléctrica Matraz volumétrico de 250 y 1000 ml Balanza analítica con una sensibilidad de 0,1 mg Papel filtro Crisoles Propipetas Estufa de secado 8.1.2 Reactivos Eter etílico Acido clorhídrico Reactivo de Nessler: disolver 143 g de NaOH en 950 ml de agua destilada y filtrar a través de asbesto, añadir 50 g de ioduro de mercurio (HgI 2 ) al filtrado y diluir con agua a 1 l, mezclar con rotación, dejar sedimentar y utilizar el sobrenadante. 8.1.3 Procedimiento 8.1.3.1 Preparación de la muestra 8.1.3.1.1 Jugos de frutas y jarabes. Transferir de 100 a 200 g de muestra a un matraz de 250 ml con poca agua y diluir hasta aproximadamente 200 ml con agua. Adicionar 5 ml de ácido acético y mezclar. Adicionar lentamente un exceso de solución de acetato de plomo neutro al 20%, mezclar cuidadosamente, aforar al volumen con agua, otra vez mezclar y filtrar. 8.1.3.1.2 Preparaciones sólidas o semisólidas. Transferir de 50 a 75 g de la muestra homogénea a un matraz volumétrico de 250 ml que contenga un poco de agua destilada caliente y adicionar bastante agua hirviendo hasta aproximadamente 200 ml, dejar reposar 2 h mezclando ocasionalmente. Adicionar 5 ml de ácido acético, mezclar cuidadosamente, adicionar un ligero exceso de una solución al 20% de acetato de plomo neutro, aforar al volumen con agua fría, mezclar, esperar 20 min y filtrar. 8.1.3.2 Determinación 8.1.3.2.1 Transferir 150 ml del filtrado (8.1.3.1) a un embudo de separación de vidrio, agregar 15 ml de HCl y extraer con 3 porciones de 80 ml de éter, agitando el embudo 2 min luego de cada adición. Lavar los extractos de éter con 5 ml de agua destilada y combinarlos, remover el éter por destilación y transferir el residuo a un crisol con un poco de éter, si las substancias son difíciles de solubilizar en éter, usar alternadamente pequeñas porciones de agua y éter. Evaporar el éter en baño de vapor, adicionar al residuo de 2 a 3 ml de una solución al 10% de carbonato de sodio (o la cantidad necesaria para hacer a la mezcla fuertemente alcalina), agitar en rotación para que toda la sacarina se ponga en contacto con la solución y evaporar a sequedad en baño de vapor. Para secar el residuo añadir 4 g de una mezcla compuesta por partes iguales de carbonato de sodio anhidro y carbonato de potasio anhidro; calentar suavemente primero y después llevar a fusión completa durante 30 min (la fusión puede ser llevada a cabo en un crisol que tenga orificios parcialmente cubiertos por piezas de asbesto tratado, de tal forma que sólo cubra 1/3 del crisol, calentando una pequeña porción del crisol por medio del mechero). 8.1.3.2.2 Enfriar, disolver en agua lo fundido, adicionar alrededor de 5 ml de agua de bromo, acidificar con HCl, filtrar en papel humedecido, lavando el filtro con aproximadamente 200 ml de agua, calentar a ebullición y adicionar lentamente un exceso de solución de cloruro de bario al 10%. Dejar reposar la mezcla durante toda la noche y después filtrar a través de un crisol gooch para colectar el precipitado de sulfato de bario, lavando hasta que se haya liberado todo el cloro presente, secar, calentar a ignición, enfriar y pesar. Para obtener los resultados correctos es necesario corregir el valor en base al azufre presente en la mezcla fundida, para lo cual se hace indispensable correr un blanco al parejo de la determinación de sacarina. Nota: En algunos casos, es más recomendable utilizar el óxido de sodio en una proporción de 3 a 4 g para el paso de la fusión, en lugar de usar la mezcla de los carbonatos de sodio y potasio; en este caso, el níquel del crisol puede utilizarse, y el punto de fusión puede ser reducido junto con el tiempo a sólo 5 min. Las separaciones de pequeñas cantidades de cloruro de plomo durante las extracciones no interfieren con la exactitud del método. 8.1.4 Cálculos Sacarina = peso corregido de sulfato de bario x 0,7848 8.2 Sacarina en bebidas no alcohólicas Añadir 2 ml de HC1 a 50 ml de la muestra en un embudo de separación, y extraer con 2 porciones de50 ml de éter; filtrar los extractos de éter a través de algodón y combinar los lavados del filtrado con alrededor de 5 ml de agua que contengan una gota de HC1. Separar la capa de éter y evaporar a sequedad en baño de agua, añadir al residuo 5 ml de agua libre de amoniaco y 6 ml de HC1, y evaporar la solución hasta cerca de 1 ml en una parrilla caliente agitando constantemente. Nuevamente agregar 5 ml de agua libre de amoníaco y 6 ml de HC1 y evaporar hasta cerca de 1 ml; diluir a 50 ml con agua libre de amoníaco y diluir 2 ml de esta solución a 25 ml con agua libre de amoníaco. Añadir 1 ml de reactivo de Nessler y comparar con solución de cloruro de amonio de la misma manera. 0,2921 g de cloruro de amonio = 1 g de sacarina, forma insoluble (C 7 H 5 NO 3 S) y 1,317 g para la sal de sodio (C 7 H 4 NNaO 3 S.2H 2 O). Por conveniencia preparar un estándar de cloruro de amonio equivalente a 200 ppm de la forma insoluble de sacarina. México, D.F., a 11 de abril de 1994.- La Presidente del Comité, Mercedes Juan López .- Rúbrica. ## RESPUESTAS a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. Tipo de publicación: respuestas Relación con la ficha: historial Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4881711 [Documento con formato](/normas/nom-086-ssa1-1994/documentos/dof-4881711/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes.     Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RECIBIDOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICION. ESPECIFICACIONES NUTRIMENTALES, publicado en el Diario Oficial de la Federación , el 24 de octubre de 1994.   La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, ordena la publicación de respuesta a los comentarios recibidos al Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y Servicios.   Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. PROMOVENTE                                                                         RESPUESTA Subsecretaría de Servicios                                                  No se acepta la observación sobre la inclusión de Salud. Dirección                                                                una disposición que limite la adición de flúor General de Medicina Preventiva.                                          en alimentos, ya que en la Subdirección de Salud Bucal.                                               NOM-013-SSA2-1994 "Para la prevención y control de enfermedades bucales" ya se establece una disposición al respecto. Kellogg de México, S.A. de C.V.                                             No se acepta la observación al punto 3.7 referente a la definición de enriquecer, ya que   la   "restauración" de nutrimentos es la adición de   uno o más nutrimentos de los que se han perdido durante la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el alimento original. Dicha definición será incorporada a la Norma para diferenciar   ambos términos.                                                                            No se acepta la observación al punto 3.10 referente a la definición de fortificar, ya que la diferencia entre ésta y la de enriquecer es precisamente el contenido original de nutrimentos en el producto, por lo que si se incluyera en la primera el texto: "o en cantidades insignificantes", caeríamos en el campo del enriquecimiento.                                                                            No se acepta la observación al apartado 4 de Símbolos y abreviaturas, ya que la caloría es un término que está cayendo en desuso, ésta se utiliza en la Norma sólo para establecer las especificaciones nutrimentales, a pesar de que es una unidad que el público consumidor reconoce y relaciona con el contenido   energético; para fines de etiquetado se establece el uso   de la kilocaloría con la finalidad de manejar unidades reconocidas internacionalmente.                                                                            No procede la observación a los puntos 6.5 a   6.5.3, en virtud de lo señalado con anterioridad.                                                                                                      No procede la observación al punto 10.1, las declaraciones que adjudican a los alimentos propiedades preventivas pueden confundir al consumidor; si bien, la alimentación es una parte fundamental para mantener la salud, de acuerdo a las características de nuestra población es recomendable que se enfatice en el fomento a la salud de manera integral, es decir en el contexto total de la dieta sin establecer una propiedad preventiva a un solo producto, que incline a la población al consumo de éste. Este tipo de leyendas dan pie a una interpretación equívoca y no cumplen con la finalidad esperada en nuestra población.                                                                            Se acepta la observación al Apéndice normativo B de la Ingesta Diaria Recomendable, misma que se modificará conforme los últimos datos emitidos por el Instituto Nacional de la Nutrición . Salvador Zubirán. Pfizer, S.A. de C.V.                                                                    No se acepta la observación al punto 3.6 de enlistar los edulcorantes sintéticos aprobados dentro de la definición, ya que éstos se establecerán en el cuerpo de la Norma como una disposición.                                                                            No se acepta la inclusión del "alitame" en el documento, ya que su uso se establecerá en otros documentos oficiales siguiendo el procedimiento marcado en el artículo 662 del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.                                                                            Se acepta parcialmente la propuesta de incluir la definición de fibra dietética en el documento, ya que se incluirá una definición discutida con el grupo de trabajo.                                                                            No se aceptan las propuestas de incluir las definiciones de "polidextrosa" y de "grasas parcialmente o no metabolizables", ya que esta norma no es la vía legal para permitir el uso de un producto. Para la autorización de un nuevo aditivo se debe cumplir con lo establecido en el artículo 662 del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. Por otro lado es importante señalar que el objetivo de esta Norma no es el establecer las sustancias o medios por los cuales se deben realizar las modificaciones a un alimento o bebida no alcohólica. Por las razones anteriormente expuestas tampoco procede la inclusión del método para la determinación de polidextrosa.                                                                            Se acepta la observación al punto 6.2.2, por lo que se complementará la especificación de la siguiente manera: "Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto".                                                                            Se acepta parcialmente la propuesta para completar las especificaciones nutrimentales del punto 6.4.1 para productos sin colesterol; se adicionará al texto la siguiente información: "... y el de grasa saturada es menor o igual a 2 g/porción".                                                                            Se acepta la corrección al punto 2.1.3.6 del Apéndice normativo C correspondiente a la solución (A) de sulfato de cobre, por lo que se modificará la fórmula "CuSo 4 .5H 2 O" a "CuSO 4 .5H 2 O".                                                                            No procede la inclusión del método para cuantificar la "polidextrosa" por las razones antes expuestas. Sabritas, S.A. de C.V. Grupo Gamesa, S.A. de C.V. Productos Gerber, S.A. de C.V.                                             Se acepta la observación al apartado 1 de Objetivo y Campo de aplicación, por lo que se hará la aclaración correspondiente en lo que respecta a la adición de nutrimentos en alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños de corta edad, modificando la redacción del punto 1.1. que en lo sucesivo dirá: "Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones nutrimentales que deben observar los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, así como la adición de nutrimentos en los alimentos envasados y a base de cereales para lactantes y niños. Quedan excluidos los productos para fines medicinales o terapéuticos".                                                                            Se acepta parcialmente la observación al punto 3.8 correspondiente a la definición de envase o empaque, por lo que se eliminará el término "empaque" del texto y se incluirá la definición de envase secundario como se establece en el Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. La NOM-051-SCFI-1994 se señala en Referencias con la finalidad de que se complementen los aspectos de etiquetado establecidos en dicho documento.                                                                            Se acepta la observación al texto introductorio del apartado 5 correspondiente a Clasificación, por lo que se incluirá en el documento la siguiente redacción: "Los productos objeto de esta norma, por la modificación en su composición, se clasifican de acuerdo a las siguientes denominaciones".                                                                            No se acepta la propuesta de incluir las definiciones y especificaciones de los productos denominados "alto" y "buena fuente" ya que si el producto contiene por sí mismo "X" cantidad de un nutrimento no es un alimento modificado en su composición, y por lo tanto no está sujeto a esta norma.                                                                            Por otro lado, si el nutrimento ha sido añadido para aumentar su cantidad en un alimento queda clasificado inmediatamente como un producto adicionado.                                                                            Procede la observación al punto 6.2.2, por lo que el siguiente texto complementario se incluirá en la disposición: "Cuando la porción sea menor o igual a 30 g su contenido de grasa debe ser menor o igual a 3g/50g de producto".                                                                            Se acepta parcialmente la observación al punto 6.3.1 sobre la ubicación del texto: "En ambos casos, la energía proveniente de la grasa saturada no debe ser mayor del 15% de la energía total que aporta la porción", el texto de la disposición se modificará de la siguiente manera: "Producto bajo en grasa saturada: su contenido de grasa saturada es igual o menor a 1g/porción y no más del 15% de energía proveniente de la grasa saturada. Cuando la porción sea igual o menor a 30 g, el contenido de grasa saturada debe ser menor o igual a 1g/100g de producto y menos del 10% de energía proveniente de la grasa saturada", permaneciendo en el mismo lugar conforme a la información que sirvió de sustento para elaborar el documento.                                                                            Se acepta la observación al punto 6.4.1, por lo que la disposición se ampliará con el siguiente texto: "... y el de grasa saturada es menor o igual a 2g/porción".                                                                            Se acepta la observación al punto 6.4.3, se ampliará a la disposición con el siguiente texto: "... y contiene 2 g o menos de grasa saturada por porción".                                                                            No se acepta la observación al punto 6.10 la diferencia entre los productos fortificados y los enriquecidos radica en que un alimento contenga o no por sí mismo el nutrimento. Dicha diferencia queda establecida en las definiciones de ambos términos.                                                                            Se acepta la observación al apartado 10 de Etiquetado. Dado que el Reglamento no se ha publicado y en virtud de que su contenido fue concertado y no se contrapone con los planteamientos del grupo de trabajo, las disposiciones contenidas en éste serán incorporadas a la Norma Oficial Mexicana, así como el texto introductorio que dirá: "La etiqueta de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente,debe sujetarse a lo siguiente".                                                                            Se acepta parcialmente la observación al apartado 11 Envase y Empaque, el texto se modificará quedando el apartado como "Envase" y los subpuntos "Envase" y "Envase secundario".                                                                            Se tomará en cuenta la propuesta que hacen para establecer un periodo de vigencia a la norma.                                                                            Se acepta el texto propuesto para el Apéndice normativo A referente a las porciones de alimentos y bebidas no alcohólicas, el que se incluirá al iniciar dicho apéndice, de la siguiente manera: "Las porciones aquí señaladas son exclusivamente para el cumplimiento y verificación de las denominaciones descritas en esta norma y no con fines de etiquetado".                                                                            No se acepta la observación al Apéndice normativo B, la tabla de Ingesta Diaria Recomendable se modificará conforme los últimos datos emitidos por el Instituto Nacional de la Nutrición. Salvador Zubirán.                                                                                                      Dichos límites se establecieron con base a las necesidades de la población mexicana.                                                                            No se incluyó el método para la determinación de energía, en virtud de que ésta se puede cuantificar por la suma de calorías derivadas de las proteínas, carbohidratos y grasas. Grupo Mac'Ma, S.A. de C.V.                                                  Se acepta la propuesta de incluir en el apartado 3 de definiciones la correspondiente a fibra dietética.      No se acepta la propuesta de incluir la categoría "Rico en fibra", ya que si el producto contiene por sí mismo "X" cantidad de un nutrimento no es un alimento modificado en su composición, y por lo tanto no está sujeto a esta norma.                                                                   Por otro lado, si el nutrimento ha sido añadido para aumentar su cantidad en un alimento queda clasificado inmediatamente como un producto adicionado. Chicle Adams, S.A. de C.V.                                                    Se acepta parcialmente la propuesta al punto 10.1, por lo que se incluirá una nueva disposición que dice: "No está permitido incluir declaraciones que relacionen el contenido de un nutrimento con algún padecimiento"                                                                            Se acepta parcialmente la observación al Apéndice normativo A de las porciones de alimentos y bebidas no alcohólicas, ya que únicamente se incluirán las porciones de los alimentos que son susceptibles de modificarse y que se expenden envasados.                                                                            Se acepta la observación al punto 8.1.3.2.2 del Apéndice normativo C referente a los métodos de prueba, por lo que el texto el "níquel del crisol" se sustituirá por el de "crisol de níquel". Productos Roche, S.A de C.V.                                               No se acepta la observación al punto 6.10 del documento, desde el punto de vista sanitario el límite inferior de una adición no representa un riesgo para la salud pública.                                                                            No se acepta la observación al Apéndice Normativo B de la tabla de Ingesta Diaria   Recomendable, ésta se modificará conforme los últimos datos emitidos por el Instituto Nacional de la Nutrición. Salvador Zubirán.                                                                            Dichos límites se establecieron con base a las necesidades de la población mexicana.                                                                            Cabe señalar que los productos de importación conforme lo señalado en el artículo 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización también deben sujetarse a lo establecido en esta Norma Oficial Mexicana. Compañía Nestlé, S.A. de C.V.                                             No se acepta la propuesta de incluir el método para la cuantificación de azúcares por HPLC, por el método de Lane y Enon, así como la de gluten por el método de ELISA; en virtud de que la adquisición de equipo y validación correspondiente por parte del Laboratorio Nacional de Salud Pública impediría su aplicación inmediata.                                                                            No se acepta la propuesta de incluir el método colorimétrico de Boehringer Mannhein para la determinación de colesterol, el que figura en el documento es el del AOAC (Official Methods of Analysis) y cumple con la finalidad requerida.                                                                            No procede la observación para la determinación de sacarina, ya que el método incluido en el documento es el del AOAC, 15th edición de 1990; mientras que el que proponen es del AOAC de 1984.                                                                            Cabe señalar que la metodología que presentan será analizada detenidamente y contribuirá en el mejoramiento de las técnicas incluidas en el documento. Por otro lado es importante aclarar que el uso de estos métodos de prueba es únicamente para fines oficiales, por lo que las empresas pueden aplicar internamente cualquier otro. La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios en atención al comentario formulado por el Subcomité de Control Sanitario de Bienes y Servicios, consideró necesario incluir modificaciones indispensables para la comprensión de la Norma Oficial Mexicana, como las siguientes: Se corregirán faltas ortográficas a lo largo del documento. Se incluirá en el Prefacio al Laboratorio Nacional de Salud Pública, quien participó en la concertación del apéndice normativo C. Se sustituirá la conjunción "y/o" por "o",   la palabra "ingesta" por "ingestión", así como la de "Norma" por "norma" en todo el documento. Se sustituirá en el punto 1.2 la letra "e" por "o". Se corregirá la referencia de la NOM-120-SSA1-1993 Prácticas de Higiene y Sanidad para Bienes y Servicios, conforme los cambios realizados en ella a raíz de los comentarios recibidos, quedando como sigue: "Prácticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos, Bebidas no alcohólicas y alcohólicas",   colocando además al pie de página la nota: "Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana" para las dos referencias citadas. Se modificará la redacción en la parte final de la definición de "adicionar" y la redacción de la definición de "alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición", de la siguiente manera: 3.2 "Adicionar, añadir uno o más nutrimentos, contenidos o no normalmente en el producto"; 3.3 "Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición, productos a los que se les han introducido cambios por adición, disminución o eliminación de uno o más de sus nutrimentos, tales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales; y que forman parte de la dieta habitual". Se sustituirá la palabra "componente(s)" por la de "nutrimento(s)" y se eliminará la   definición de componente. Se completará el apartado 4 de Símbolos y abreviaturas, ya que se incluirán las siguientes abreviaturas usadas en el apartado de Bibliografía y en los métodos de prueba: a , b , nm, µg, kg, BPF, G.R., P.E., N, M, min, h, ºC, pH, m/v, v/v, m/m, No., ±, >, <, > , x, rpm, l, µl, cm 2 , mm 2 , pp. y p. Se modificará el texto introductorio del apartado de Símbolos y abreviaturas, así como el texto final de este apartado quedando el primero de la siguiente manera: "Cuando en esta norma, se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas, se entiende por: ...", y el segundo quedará como sigue: "Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios". En el texto introductorio del apartado 6 Especificaciones nutrimentales se sustituirá el texto "Los alimentos y bebidas no alcohólicas" por "Los productos". En el texto del apartado 7 Especificaciones sanitarias se escribirá Normas Oficiales Mexicanas con mayúsculas y minúsculas. En el texto del apartado 8 Muestreo, se sustituirá el texto "se debe sujetar" por "debe sujetarse", anteponiendo a éste un signo de puntuación. En el párrafo del apartado 9 Métodos de prueba se sustituirá el texto "que se establecen" por la palabra "señalados". Se modificará el apartado 5 de Clasificación, incluyendo en el punto 5.2 la palabra "productos", se eliminará el punto 5.3 correspondiente a "fibra" y se incluirá como un nuevo punto a los "productos restaurados". Se incorporará un apartado de Disposiciones entre el apartado   de Clasificación y el de Especificaciones nutrimentales, en el que se incluirán los nutrimentos que pueden ser adicionados a los alimentos y las políticas que rigen dicha adición; por lo que se modificará la numeración de los apartados y puntos. Se incluirá en el apartado de Especificaciones nutrimentales un listado de sucedáneos de la sal con sus especificaciones respectivas. Se incluirán otros edulcorantes: sacarina, sucralosa e isomalt, que pueden utilizarse para sustituir el azúcar con sus respectivos límites. Se incluirán otras disposiciones a las que debe sujetarse el etiquetado de los alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Se modificará la redacción del punto 6.3.1, incluyendo información complementaria además de corregir la relación de 1 g/ 50 g por 1 g/ 100 g, la redacción quedará como se señaló en las respuestas a Sabritas, S.A. de C.V., Grupo Gamesa, S.A. de C.V. y Productos Gerber, S.A. de C.V. En el punto 6.5.2 se sustituirá la abreviatura cal por caloría y se eliminará la abreviatura del apartado 4 Símbolos y abreviaturas. Se sustituirá en el punto 6.8.4 la palabra "jamón" por "mermeladas" y se incluirán además los "productos horneados". En el punto 6.9 se eliminará la última línea del texto. En el punto 6.10 de Especificaciones nutrimentales se incluirá un nuevo texto en la parte final, de tal manera que se complementa la idea original, en lo sucesivo quedará como punto 7.16 con la siguiente redacción: "Los límites mínimos y máximos permitidos para la adición, fortificación y enriquecimiento de alimentos y bebidas no alcohólicas será de 5 a 100% por porción de la ingestión diaria recomendada (Apéndice normativo B), siempre y cuando el aporte del nutrimento en el contexto global de la dieta no sobrepase la ingestión diaria recomendada". Se eliminará el punto 6.11   con dos de sus subdivisiones, en virtud de que las señaladas en los puntos 6.11.1 y 6.11.2 salen del campo de aplicación del presente documento. La especificación del punto 6.11.3 quedará considerada en un punto independiente. En el punto 11.1, que en lo sucesivo será 12.1, se sustituirá la palabra "sensoriales" por "organolépticas". Se corregirán las citas bibliográficas de los puntos 14.1, 14.2, 14.3 y 14.12 en las que se incluirá el lugar de la edición: "México, D.F.", y se modificará el orden de aparición de todas con la finalidad de que figuren en los primeros lugares las Leyes, Reglamentos y documentos normativos respectivos. Se reubicará el apartado de Observancia de la norma, que figurará después del apartado de Bibliografía y se incluirá el apartado de Vigencia que figurará después del de Observancia de la norma. Se modificarán las porciones correspondientes a pan de harina de centeno y pan de dulce del Apéndice normativo A que serán de 50 y 55g respectivamente, y se aclarará la correspondiente a las anchoas en conserva, caviar y sustitutos de tocino, ligando estos productos con una "y" y colocando correctamente la cantidad de 15g. Conforme a la modificación del Campo de aplicación se incluirán en el Apéndice normativo A las porciones de alimentos para lactantes y niños, excepto fórmulas para lactantes, y en el B las tablas de Ingestión Diaria Recomendada para niños de 0 a 5 meses cumplidos, niños de 6 a 11 meses cumplidos y niños de 1 a 3 años de edad. En los métodos de prueba, Apéndice normativo C, se harán las siguientes modificaciones: Se corregirán, de tal manera que conforme corresponda se distingan los puntos de "Reactivos y materiales" con sus subdivisiones respectivas y de "Aparatos e instrumentos", de tal manera que figuren cuando sea necesario en el siguiente orden: Reactivos, materiales y Aparatos e instrumentos.   Se sustituirán algunas palabras por su abreviatura correspondiente, o la abreviatura por la palabra completa; se eliminarán espacios, se incluirán símbolos que se habían omitido. Asimismo se sustituirá la frase "baño maría" por la de "baño de agua", "tampón" por "buffer", "aforar" por "llevar a", "vertir" por "verter" y asimismo se sustituirá el texto "imán mezclador" por "agitador magnético", en los diferentes puntos en que figuran. Se modificará la redacción del punto 2.1.2 sexta línea del Apéndice normativo C, que quedará en lo sucesivo como línea 2 del punto 1.2.3 con la siguiente redacción: "Estufa para secar que alcance una temperatura entre 70 a 80 °C", y en la séptima, ahora tercera del punto 1.2.3, se incluirá el texto "o placa caliente". En el punto 2.1.4.1 del Apéndice normativo C,   se eliminará en la tercera línea el texto: "y uniformemente suspendida". En el punto 3.1.4.5 del Apéndice normativo C, se eliminará la parte final que dice: "inmediatamente que alcance temperatura ambiente". En el punto 1.1.6 "Prueba para determinar la formación de peróxidos" del Apéndice normativo C, ahora punto 1.4, se incluirá en el subtítulo la frase "en éter" y en la segunda línea del texto se antepondrá la palabra "solución" al texto "yoduro de potasio". En el punto 2.1.1 "Fundamento" para la Determinación de Azúcares del Apéndice normativo C, se sustituirá la palabra "defeca" por "digiere" y en el punto 2.1.3 se incluirá en la cuarta línea el nombre correcto del reactivo y se enlistarán las soluciones y su preparación sin que se subdividan en puntos. En el punto 2.1.3.4 "Solución de acetato de zinc" del Apéndice normativo C, se incluirá la palabra "acético" entre las palabras "ácido" y "glacial". El punto 2.1.3.5 del Apéndice normativo C se corregirá, ya que originalmente no se incluyó la cantidad de ferrocianuro de potasio necesaria para preparar la solución, en el punto 2.1.3.6 "Solución (A) de sulfato de cobre" se eliminará el texto "de 500 ml", después de la frase "matraz volumétrico", por ser redundante y en el punto 2.1.3.8 se incluirá el disolvente con el que hay que diluir, en la parte final del texto. Se modificará la redacción del punto 2.1.4 correspondiente a Titulación de la solución A-B del Apéndice normativo C, ya que se eliminará una letra "y" y la palabra "casi" del texto. Además después del texto: "Agregar 1 ml de la solución de azul de metileno", se colocará un signo de puntuación. En el punto 4.1.4.3 "Determinación" del Apéndice normativo C, se harán modificaciones en la redacción, ya que se sustituirá la palabra "pipetear" por "colocar" y en el penúltimo renglón la palabra "adición" por "Adicionar". En el punto 5.2.2 del Apéndice normativo C, se incluirán las especificaciones de la balanza analítica y al final del listado se incluirá "papel filtro No.1" En el punto 5.2.4.1 del Apéndice normativo C, se sustituirá la palabra "analizarse" por "analizar". En el punto 5.2.7 se sustituirá la unidad "ppm" por la de "mg/kg" y se incluirá la frase "en g" en el significado de la letra "D" del mismo punto. En el punto 6 "Determinación de colesterol" del Apéndice normativo C, se incluirá un subpunto en el que se enliste el material utilizado en la determinación. En el punto 6.4.2 "Determinación de la humedad" del Apéndice normativo C, se incluirá la palabra "previamente" antes de la palabra "tarado". En el punto 6.4.3.1 se sustituirá la abreviatura de metanol anhidro "MeOH" por la fórmula química "CH 3 OH". En el punto 6.4.3.4 del Apéndice normativo C, se incluirá la palabra "nitrógeno" junto a su abreviatura respectiva "N 2 " y se utilizará esta última en el resto del documento. En el punto 6.4.4.2 del Apéndice normativo C, se sustituirá la palabra "pipetear" por "agregar" y en el punto 6.4.5.1 se eliminará la referencia colocada entre paréntesis. El subtítulo del punto 7 del Apéndice normativo C, se modificará, ya que se incluirá la palabra "Dietética" después de la de "Fibra". En el punto 7.2 del Apéndice normativo C, se modificará la redacción del primer párrafo, que en lo sucesivo será la tercera línea del punto 7.2.2, para su mayor entendimiento, de la siguiente manera: "Crisol para calcinar de porosidad No. 2 o equivalente, tratado de la siguiente manera:...Limpiar...". En el punto 7.3 "Reactivos", ahora 7.2.1 se incluirá al final del listado un reactivo más. En el punto 7.4.1.3 del Apéndice normativo C se modificará la redacción del texto de la segunda línea, ya que se sustituirá la palabra "tampón" por la de "buffer" y el texto "Introducir un imán...calefacción", dirá: "Introducir un agitador magnético y llevar a ebullición sobre una placa magnética con calefacción.". En el punto 7.4.2 quinta línea se incluirá después de 70° la abreviatura "C" y al final del párrafo se sustituirá la frase   "un mallaje" por "una malla". Se modificará la redacción del punto 7.4.2.1 en la primera línea del segundo párrafo del Apéndice normativo C, que quedará: "...pesar 10g de producto con una aproximación de 1mg" y en el punto 7.4.3.4 se modificará la redacción del texto incluido entre paréntesis, de la siguiente manera: ("Es preferible preparar una solución de enzima a una concentración de 50mg/ml de buffer de fosfatos y tomar con una pipeta 0,1 ml de ésta para adicionar a cada muestra antes del uso"). En el subtítulo del punto 8 del Apéndice normativo C, se eliminará la frase "en alimentos" para armonizar con todo el documento. En el punto 8.1.2 del Apéndice normativo C, se incluirá al final del listado otros dos reactivos necesarios en la determinación, así como un punto para enlistar el material, mismo que se retomará del punto 8.1.1 de Aparatos. En el punto 8.1.3.2.1 del Apéndice normativo C, se sustituirá la palabra "luego" por la de "después" y en el punto 8.2 se sustituirá la palabra "alrededor" por "aproximadamente". Por último y como resultado de las modificaciones realizadas se corregirá el índice,   la numeración del documento, incluyendo apéndices normativos y por lo tanto se adecuarán las referencias citadas en el documento. Cabe mencionar que todas las modificaciones realizadas son para mejor comprensión de la Norma Oficial Mexicana, respetándose el contenido tal y como fue concertado. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 18 de agosto de 1995.- El Director General, José Meljem Moctezuma .- Rúbrica.