# NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Fuente: https://platiica.economia.gob.mx/normalizacion/nom-111-ssa1-1994/ Estado informado por la fuente: Vigente Disponibilidad local: texto - > Enlace al último Informe de revisión: - Clave de la Norma: NOM-111-SSA1-1994 - Comité que desarrolló la Norma: Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario - Dependencia(s): Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios - Estado de la Norma: Vigente - Fecha de entrada en vigor: 13/10/1995 - Fecha de publicación en el DOF: 13/9/1995 - Grado: No equivalente - Producto, servicio, proceso o sistema: Levaduras y mohos en alimentos - Título de la Norma: Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. ## PDF enlazado por la ficha oficial Tipo de publicación: pdf Relación con la ficha: principal Fuente del documento: https://platiica.economia.gob.mx/wp-content/uploads/sites/2/PDF_Normas_Publicas/111-ssa1.pdf Recuperación pendiente o parcial; consultar el archivo y la fuente original. ## NORMA Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Tipo de publicación: norma Relación con la ficha: principal Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4881226 Recuperación pendiente o parcial; consultar el archivo y la fuente original. [Documento con formato](/normas/nom-111-ssa1-1994/documentos/dof-4881226/) ## PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Tipo de publicación: proyecto Relación con la ficha: historial Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4728921 [Documento con formato](/normas/nom-111-ssa1-1994/documentos/dof-4728921/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes. PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.   Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.-Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario.   MERCEDES JUAN LOPEZ, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3 fracción XXII, 13, 194 fracción I , 197, 401 Bis, 401 Bis 1, 401 Bis 2 de la Ley General de Salud; 3 fracción XI, 38 fracción II, 40 fracción I, VI, VIII, XI, XIII; 41, 43, 44, 45, 47, 50, 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y los aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud me permito ordenar la publicación en el   Diario Oficial de la Federación del proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos. El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja No. 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México, D.F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de Norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, Distrito Federal, a 26 de mayo de 1994. PREFACIO En la elaboración de la presente Norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE PESCA Instituto Nacional de la Pesca INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas INDUSTRIAS VINICOLAS PEDRO DOMECQ, S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE, S.A. DE C.V. LECHE INDUSTRIALIZADA CONASUPO, S.A. DE C.V., LICONSA SIGMA ALIMENTOS, S.A. DE C.V. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACION Y CERTIFICACION, S.C., NORMEX   INDICE   0      INTRODUCCION   1      OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION   2      FUNDAMENTO   3      REFERENCIAS   4      DEFINICIONES   5      SIMBOLOS Y ABREVIATURAS   6      REACTIVOS Y MATERIALES   7      APARATOS E INSTRUMENTOS   8      PREPARACION DE LA MUESTRA   9      PROCEDIMIENTO 10      EXPRESION DE RESULTADOS 11      INFORME DE LA PRUEBA 12      OBSERVANCIA DE LA NORMA 13      CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 14      BIBLIOGRAFIA 0 INTRODUCCION Los mohos y levaduras están ampliamente distribuidos en la naturaleza y se pueden encontrar formando parte de la flora normal de un alimento, de equipos sanitizados inadecuadamente o como agentes contaminantes en los alimentos, provocando el deterioro fisicoquímico de éstos, debido a la utilización en su metabolismo de los carbohidratos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos originando mal olor, alterando el sabor y el color en la superficie de los productos contaminados. Además los hongos y levaduras pueden sintetizar metabolitos tóxicos termorresistentes, capaces de soportar algunas sustancias químicas, así como la irradiación y presentan capacidad para alterar sustratos desfavorables, permitiendo el crecimiento de bacterias patógenas. Es de gran impotancia cuantificar los mohos y levaduras en los alimentos, puesto que al establecer la cuenta de estos microorganismos permite su utilización como un indicador de prácticas sanitarias inadecuadas durante la producción y el almacenamiento de los productos, así como el uso de materia prima inadecuada. 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el método general para determinar el número de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa a 25 ± 1°C. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en productos nacionales y de importación. 2 FUNDAMENTO El método se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo específico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 °C, dando como resultado el crecimiento de colonias características para este tipo de microorganismos. 3 REFERENCIAS Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994                   Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de                                              Alimentos para su Análisis Microbiológico. * NOM-110-SSA1-1994                   Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis                                              Microbiológico. * NOM-092-SSA1-1994                   Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. * * Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación. 4 DEFINICIONES Para fines de esta Norma se entiende por: 4.1 Colonias, agrupamiento de células en forma de masas visibles, sobre el agar de cultivo. 4.2 Levaduras, son microorganismos cuya forma dominante de crecimiento es unicelular. Poseen un núcleo y se multiplican por reproducción sexual o asexual, por gemación o por fisión transversal. La reproducción sexual, cuando ocurre, es por medio de ascoesporas contenidas en un saco o asca. 4.3 Mohos, grupo de hongos microscópicos; organismos pertenecientes al reino Fungi, que se caracterizan por tener un cuerpo formado por estructura filamentosa con ramificaciones, que se conocen con el nombre de hifas, el conjunto de hifas constituye el micelio, carecen de clorofila, se alimentan por absorción pudiendo propagarse por esporas flageladas o no, las paredes celulares pueden ser de queratina, celulosa y/o manana. Crecen formando colonias en un medio selectivo a 25 °C. 4.4 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), término que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden surgir de una célula o de un cúmulo de células. *         Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación. 5 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS Cuando en esta Norma se haga referencia a las siguientes abreviaturas y símbolos se entiende por: mm                                                                                   milímetro µm                                                                                     micrómetro g                                                                                        gramo ml                                                                                      mililitro pH                                                                                     potencial de hidrógeno N                                                                                        normal °C                                                                                      grado Celsius %                                                                                       por ciento UFC                                                                                  unidades formadoras de colonias 6 REACTIVOS Y MATERIALES 6.1 Reactivos. Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 6.1.1 Medios de cultivo. Agar papa - dextrosa, comercialmente disponible en forma deshidratada. Preparación del medio de cultivo. Seguir instrucciones del fabricante y después de esterilizar, enfriar en baño de agua a 45 ± 1°C, acidificar a un pH de 3,5 ± 0.1 con ácido tartárico estéril al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido tartárico por 100 ml de medio). Después de adicionar la solución, mezclar dejando solidificar una porción del medio y medir el pH con potenciómetro. Hacer esto en cada lote de medio preparado. A fin de preservar las propiedades gelificantes del medio, no calentar después de agregar el ácido tartárico. 6.1.2 Soluciones. 6.1.2.1 Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)                    FORMULA KH 2 PO 4                                                                        34 g Agua                                                  500 ml Preparación: Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con hidróxido de sodio 1 N. Llevar a un litro de agua. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. Conservar en refrigeración (solución concentrada). Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y aforar a un litro con agua (solución de trabajo). Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera. Esterilizar a 121°C durante 15 minutos. 6.1.2.2 Solución estéril de ácido tartárico al 10%.                     FORMULA Acido tartárico                                    10 g Agua destilada                                  100 ml Preparación: Disolver el ácido en el agua y esterilizar a 121 °C por 15 minutos o por filtración a través de membrana de 45 µm. 6.2 Materiales. Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2 ml), con tapón de algodón. Pueden utilizarse pipetas graduadas en volúmenes iguales a una décima de su volumen total. Cajas Petri. Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca. Tubos de 16 x 150 mm con tapón de rosca. Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas, tijeras, cucharas, espátulas, etc. Todo el material e instrumentos que tengan contacto con las muestras bajo estudio deberán esterilizarse mediante: Horno, durante 2 horas de 170 a 175 °C. Autoclave, durante 15 minutos como mínimo a 121 ± 1°C. 7 APARATOS E INSTRUMENTOS Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170°C. Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25 ± 1°C provista con termómetro calibrado. Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121°C. Baño de agua con circulación mecánica, provista con termómetro calibrado con divisiones de 0.1°C y que mantenga la temperatura a 45 ± 0,5°C. Contador de colonias de campo oscuro, con luz adecuada, placa de cristal cuadriculada y lente amplificador. Registrador mecánico o electrónico. Microscopio óptico. Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C. 8 PREPARACION DE LA MUESTRA La preparación de la muestra será de acuerdo a lo establecido en la NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 9 PROCEDIMIENTO 9.1 Colocar por duplicado en caja Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria, utilizando para tal propósito una pipeta estéril. 9.2 Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar, utilizando una pipeta estéril diferente para cada dilución. 9.3 Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. El tiempo transcurrido entre la preparación de la dilución primaria y el momento en que es vertido el medio de cultivo, no debe exceder de 20 minutos. 9.4 Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrás para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una superficie horizontal fría. 9.5 Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. 9.6 Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. 9.7 Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien aisladas, considerar los conteos de 4 días de incubación y aun de 3 días. En este caso, informar el periodo de incubación de 3 o 4 días en los resultados del análisis. 9.8 Si es necesario, cuando la morfología colonial no sea suficiente, examinar microscópicamente para distinguir las colonias de levaduras y mohos de las bacterias. 10 EXPRESION DE RESULTADOS Cálculo del método. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución, tomando en consideración los criterios de la NOM-092-SSA1-1994. Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa, para la expresión de resultados. 11 INFORME DE LA PRUEBA Informar: Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de mohos en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papa-dextrosa acidificado, incubadas a 25 ± 1°C durante 5 días. 12 OBSERVANCIA DE LA NORMA La vigilancia en el cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud. 13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Esta Norma no tiene concordancia con normas internacionales. 14 BIBLIOGRAFIA 14.1 Bacteriological Analytical Manual. 1984. Food and Drugs Administration FDA. Bureau of Foods. Division of Microbiology. 6 a Ed. Washington D.C. 14.2 Norma ISO 7954. 1987. Microbiology - General Guidance for Enumeration of Yeast and Moulds - Colony Count Technique at 25 °C. International Organization for Standardization. 14.3 NORMA-Z-013/02. 1981. Guía para la Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Oficiales Mexicanas. Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 14.4 Vanderzant F., Carland S., y Don F. 1992. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association. Washington, D.C. ## RESPUESTA a los comentarios recibidos, respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Tipo de publicación: respuestas Relación con la ficha: historial Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4869576 [Documento con formato](/normas/nom-111-ssa1-1994/documentos/dof-4869576/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes.     Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. "METODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS", publicado en el Diario Oficial de la Federación el 15 de agosto de 1994. La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, ordena la publicación de respuesta a los comentarios recibidos al Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios. "Método para la Cuenta de Mohos y Levaduras en Alimentos". PROMOVENTE                                                        RESPUESTA Cía. Nestlé, S.A. de C.V.                                En el apartado 2 y en los puntos 6.1.1 y 9.6, no se acepta la inclusión del medio de cultivo con adición de antibióticos, ya que éste es un medio más específico y no es de uso común, la Norma busca ser accesible para todos los sectores. Se acepta el intervalo de ± 1° C en la temperatura contemplada en el fundamento. Normex                                                            En el apartado 0 de introducción se acepta el cambio propuesto en la redacción para mejor entendimiento.                                                         En el punto 3 no se acepta la inclusión de la NOM-008-SCFI-1993, en el apartado de referencias pero sí en el apartado de bibliografía, por ser nada más de consulta y no de complementación.                                                         En el punto 4.2 de definiciones se acepta la corrección técnica cambiando la palabra "ascoesporas" por "ascosporas".                                                         En el punto 4.2 y 4.3 de definiciones no se acepta modificar los conceptos de levaduras y mohos, respectivamente, por ser definiciones generales en otras normas. Sabritas, S.A. de C.V.                                    En el apartado 5 de símbolos y abreviaturas, se acepta Pepsico de México                                         adicionar el símbolo de litro. Grupo Gamesa Normex Comité de la Industria de Alimentos. SINALP Asociación Nacional de                                En el   punto 6.2 relativo   a materiales   se   acepta   agrupar   el Fabricantes de Galletas                               horno y el autoclave con la letra "o", para mejor comprensión. Sabritas, S.A. de C.V.                                     Se   acepta   emplear como   alternativa   de   esterilización   por Pepsico de México                                         horno la temperatura de 180°C por 1 hora. Grupo Gamesa Comité de la Industria de Alimentos. SINALP Normex                                                             En el punto relativo a introducción no se acepta la propuesta, ya que es propiamente lo mismo que se contempla en la introducción del documento.                                                         En el punto 3 no se acepta la inclusión de la NOM-008-SCFI-1993, por ser nada más de consulta y no de complementación.                                                         En el punto 6.1.2.2 de reactivos y materiales, se acepta la corrección en el diámetro del poro de la membrana que será de 0,45 µm.                                                         En el apartado 7 de aparatos e instrumentos, se acepta ampliar el intervalo de temperatura del baño de agua a ± 1°C                                                         En el punto 9.1 de procedimiento procede la corrección de "caja" por "cajas". Asociación Nacional de                               En   e l punto   1 relativo a objetivo   y   campo de   aplicación   se Fabricantes de Galletas y                            acepta incluir el texto para fines oficiales. Pastas Alimenticias Grupo Gamesa Sabritas, S.A. Pepsico de México. Comité de la Industria de                             En el punto 6.1.1 relativo a   reactivos y materiales se acepta   Alimentos.                                                       modificar   la preparación   del   medio   en   lo   concerniente   a Sabritas, S.A.                                                   medir el pH (antes de solidificar). Pepsico de México Grupo Gamesa                                                         En el punto 6.1.2.1 relativo a reactivos y materiales se acepta la corrección del volumen de agua a 1,0 l.                                                         En el punto 6.1.2.2 no se acepta el cambio de denominación de unidades por que en la NOM-008-SCFI-1993. Sistema General de Unidades de Medida, señala que se debe utilizar µm.                                                         En las fórmulas de los reactivos se acepta incluir dos columnas con los títulos de ingredientes y cantidades, señalándose el nombre químico de cada uno de ellos y la cantidad utilizada, respectivamente, y se homogeneizará el número de decimales en las cantidades.                                                         En el apartado 7 de aparatos e instrumentos se adiciona un rango de tolerancia de ± 1° C a la temperatura de esterilización por autoclave. Comité de la Industria de Alimentos. SINALP                                         En el apartado de reactivos y materiales se sustituye el texto de "aforar a" por "llevar a" y no se acepta la propuesta de incluir el término aproximadamente en soluciones normales, en virtud de que el concepto quedaría muy abierto. Asimismo la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios consideró necesario incluir modificaciones indispensables para la comprensión de la Norma Oficial Mexicana, como las siguientes: Sustituir en el apartado de referencias la nota al pie de página "Proyecto de Norma Oficial Mexicana en proceso de publicación" por "Proyecto en proceso de expedición como Norma Oficial Mexicana" Reubicación del apartado de Observancia de la Norma e inclusión del Apartado de Vigencia y en el punto 1.2 la palabra "y" por "o". Cabe mencionar que todas las modificaciones realizadas son para mejor comprensión de la Norma Oficial Mexicana, respetándose el contenido tal y como fue concertada. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 20 de diciembre de 1994.- El Director General, José Meljem Moctezuma .- Rúbrica.