# NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Fuente: https://platiica.economia.gob.mx/normalizacion/nom-130-ssa1-1995/ Estado informado por la fuente: Vigente Disponibilidad local: texto - > Enlace al último Informe de revisión: - Clave de la Norma: NOM-130-SSA1-1995 - Comité que desarrolló la Norma: Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario - Dependencia(s): Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios - Estado de la Norma: Vigente - Fecha de entrada en vigor: 2/5/1998 - Fecha de publicación en el DOF: 21/11/1997 - Grado: Equivalente - Producto, servicio, proceso o sistema: Alimentos envasados - Título de la Norma: Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. ## PDF enlazado por la ficha oficial Tipo de publicación: pdf Relación con la ficha: principal Fuente del documento: https://platiica.economia.gob.mx/wp-content/uploads/sites/2/PDF_Normas_Publicas/130ssa1.pdf Recuperación pendiente o parcial; consultar el archivo y la fuente original. ## NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Tipo de publicación: norma Relación con la ficha: principal Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4901457 [Documento con formato](/normas/nom-130-ssa1-1995/documentos/dof-4901457/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes.     Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS JOSE MELJEM MOCTEZUMA, Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracción XXII, 13, 194 fracción I. 197, 401 BIS, 401 BIS 1, 401 BIS 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VIII, XI, XIII; 41, 43, 47 fracción IV, 50 y 53 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 2o. fracción III inciso b), c), h), k), o), 320, 486, 493, 707, 713, 718, 785, 974 y demás relativos del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 21 fracción II del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, y CONSIDERANDO Que con fecha de 21 de agosto de 1995, en cumplimiento de lo previsto en el artículo 46 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios presentó al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana. Que con fecha 23 de febrero de 1996, en cumplimiento del acuerdo del Comité y lo previsto en el artículo 47 fracción I de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el proyecto de la presente Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes noventa días naturales posteriores a dicha publicación, los interesados presentaran sus comentarios al Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federación las respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comité, en términos del artículo 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Que en atención a las anteriores consideraciones, contando con la aprobación del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, se expide la siguiente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Política de Comercio Interior PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V. CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. CASA FERRER S.A. DE C.V. CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V. COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V. HERDEZ S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V. JUGOMEX S.A. DE C.V. PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V. INDICE 1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2 REFERENCIAS 3 DEFINICIONES 4 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS 5 CLASIFICACION 6 DISPOSICIONES SANITARIAS 7 ESPECIFICACIONES SANITARIAS 8 MUESTREO 9 METODOS DE PRUEBA 10 ETIQUETADO 11 ENVASE Y EMBALAJE 12 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13 BIBLIOGRAFIA 14 OBSERVANCIA DE LA NORMA 15 VIGENCIA 16 APENDICE NORMATIVO Apéndice A Apéndice B 1 Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2 Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-002-SSA1-1993      Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-004-Z00-1994         Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-041-SSA1-1993      Bienes y servicios. Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias. NOM-086-SSA1-1994      Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NOM-092-SSA1-1994      Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994      Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. [998] * NOM-110-SSA1-1994      Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994      Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994      Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-117-SSA1-1994      Bienes y servicios. Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994      Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-121-SSA1-1994      Bienes y servicios. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias. NOM-122-SSA1-1994      Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. 3 Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Abombamiento duro , cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. 3.2 Abombamiento suave , cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 3.3 Actividad acuosa (Aa) , una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. 3.4 Aditivos para alimentos , aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación. 3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético , son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. 3.6 Brincadora , lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. 3.7 Buenas prácticas de fabricación , conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.8 Corrosión , deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. 3.9 Cuarentena , retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los mismos. 3.10 Envase , todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.11 Envases herméticamente cerrados , aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. 3.12 Espacio libre , aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. 3.13 Esporas , células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. 3.14 Esterilización comercial , tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración. 3.15 Etiqueta , todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto. 3.16 Higiene , las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. 3.17 Límite máximo , cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima. 3.18 Lote , cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.19 Metal pesado y metaloide , aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. 3.20 Métodos de prueba , procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.21 Microorganismo aeróbico , es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. 3.22 Microorganismo anaeróbico , es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. 3.23 Microorganismo mesofílico , es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. 3.24 Microorganismo termofílico , es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50°C. 3.25 Microorganismo viable , es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. 3.26 Pasteurización , tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. 3.27 Personal competente , aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. 3.28 Proceso , conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.29 Registro , formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. 3.30 Resorte , cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. 3.31 Tratamiento programado , el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. 3.32 Tratamiento térmico , método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. 4 Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: EDTA                ácido etilendiaminotetraacético Aa                      actividad acuosa BPF                   buenas prácticas de fabricación cm                     centímetros ºC                      grados Celsius g                        gramo h                        hora =                        igual kg                      kilogramo L(+)                   levógiro l                          litro ±                        más menos <                        menor o igual que >                        mayor que <                        menor que mg                     miligramo ml                      mililitro mm                   milímetro min                    minuto /                          por %                       por ciento pH                     potencial de hidrógeno UFC                  unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5 Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: 5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6. 5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. 5.1.2 Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etcétera) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. 5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6. 5.2.1 Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. 5.2.2 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. 5.3 Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. 6 Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones: 6.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. 6.2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que se señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más adecuado al tipo de producto. 6.3 Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. 6.4 Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético. 6.5 Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes. 6.6 Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor, llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un registro. 6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. 6.8 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. 6.9 El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40°C pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. 6.10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones, se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. 6.11 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37ºC durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos. Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiolólogicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma. 7 Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1 Físicas                                                                                        LIMITE           pH                                                                                                 < 4,6           pH                                                                                                 > 4,6 7.2 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6 7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente           MICROORGANISMO                                                                  LIMITE UFC/g           Mesofílicos anaerobios                                                            Negativo           Mesofílicos aerobios                                                                 Negativo           Mohos y levaduras viables                                                       Negativo 7.2.2 Para mermeladas, purés, jaleas y ates     MICROORGANISMO                                                                          LIMITE UFC/g     Mesofílicos aerobios                                                                         50     Coliformes totales                                                                             Menos de 10     Mohos y levaduras                                                                             Menos de 10 7.2.3 Para jugos y néctares pasteurizados     MICROORGANISMO                                                                          LIMITE UFC/g o ml     Mesofílicos aerobios                                                                         100     Mohos y levaduras                                                                             25 7.3 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente.     MICROORGANISMO                                                                          LIMITE UFC/g     Mesofílicos anaerobios                                                                    Negativo     Mesofílicos aerobios                                                                         Negativo     Termofílicos anaerobios                                                                  Negativo     Termofílicos aerobios                                                                       Negativo 7.4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6     METAL PESADO Y METALOIDE                                                      LIMITE MAXIMO (mg/kg)     Plomo (Pb)                                                                                        1,0     Arsénico (As)                                                                                    1,0     Cadmio (Cd)                                                                                     0,2     Estaño (Sn) [999] *                                                                          100,0 7.4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y néctares     METAL PESADO Y METALOIDE                                                      LIMITE MAXIMO (mg/kg)     Plomo (Pb)                                                                                        0,3     Arsénico (As)                                                                                    0,2     Cadmio (Cd)                                                                                     0,1     Estaño (Sn) [1000] *                                                                        250,0     Cobre (Cu)                                                                                        5,0     Zinc (Zn)                                                                                            5,0     Hierro (Fe)                                                                                      15,0     Suma de cobre, zinc y hierro                                                       20,0 7.5 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6 7.5.1 Para vegetales o sus derivados     METAL PESADO Y METALOIDE                                                      LIMITE MAXIMO (mg/kg)     Plomo (Pb)                                                                                        1,0     Arsénico (As)                                                                                    1,0     Cadmio (Cd)                                                                                     0,2     Estaño (Sn) [1001] *                                                                        100,0 7.5.2 Para productos cárnicos o derivados     METAL PESADO Y METALOIDE                                                      LIMITE MAXIMO (mg/kg)     Plomo (Pb)                                                                                        1,0     Arsénico (As)                                                                                    0,5     Cadmio (Cd)                                                                                     0,1     Estaño (Sn)                                                                                  100,0 7.5.3 Para productos lácteos o sus derivados     METAL PESADO Y METALOIDE                                                      LIMITE MAXIMO (mg/kg)     Plomo (Pb)                                                                                          0,2     Arsénico (As)                                                                                      0,2     Estaño (Sn) [1002] *                                                                               100,0 7.6 Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes: ADITIVOS                                     PRODUCTOS                                                                       LIMITE MAXIMO REGULADORES DE pH Acido acético                               Hongos encurtidos                                                              20g/kg                                          Tomates en conserva y sus derivados,                           BPF                                                       espárragos en conserva, salsas con o sin                                                       picante y chiles, purés de frutas.                                          Hongos comestibles y sus productos, leche                 BPF                                                       evaporada. Acido cítrico                                 Hongos comestibles                                                           BPF, salvo para hongos                                                                                                                                                       esterilizados, solo o                                                                                                                                                       mezclado con ácido láctico                                                                                                                                                       hasta un máximo de 5g/kg                                          Concentrados de tomate elaborados                              BPF                                          Purés, jaleas, ates, mermeladas.                                    BPF                                          Palmito en conserva, salsa picante de mango             BPF                                          Cremas acidificadas                                                           BPF                                          Tomates en conserva y sus derivados, frutas               BPF                                                       en almíbar, salsas, hongos, comestibles en                                                       conserva, jugos y néctares, espárragos, frijol,                                                       cebollas y chícharos. Acido fumárico                            Purés, jaleas, ates, mermeladas                                     Solo o mezclado con ácido                                                                                                                                                       tartárico y sus sales                                                                                                                                                       expresadas como ácido para                                                                                                                                                       mantener el pH a un nivel                                                                                                                                                       entre 2,8 y 3,5 hasta un                                                                                                                                                       máximo de 3g/kg Acido láctico                                Jaleas, ates y mermeladas.                                              BPF                                          Concentrados elaborados de tomate, leche                  BPF                                                       evaporada                                          Tomates en conserva, frutas en conserva y                   BPF                                                       néctares                                          Cremas acidificadas                                                           BPF                                          Hongos comestibles                                                           Solo o mezclado con ácido                                                                                                                                                       cítrico únicamente para                                                                                                                                                       hongos esterilizados, hasta                                                                                                                                                       un máximo de 5g/kg. Acido málico                                Concentrados elaborados de tomate                              BPF                                          Jaleas, ates y mermeladas                                               BPF                                          Tomates en conserva, frutas en conserva,                     BPF                                                       jugos y néctares Acido tartárico                             Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            Solo o mezclado con ácido                                                       mermeladas, jugos y néctares                                         fumárico y sus sales                                                                                                                                                       expresadas como ácido para                                                                                                                                                       mantener el pH a un nivel                                                                                                                                                       entre 2,8 y 3,5 hasta un                                                                                                                                                       máximo de 3g/kg Bicarbonato de potasio             Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF                                                       mermeladas. Carbonato de calcio                  Leche evaporada                                                                 Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 2g/kg Carbonato de potasio               Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF                                                       mermeladas.                                          Sopas                                                                                     BPF Carbonato de sodio                   Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF                                                       mermeladas.                                          Concentrados de tomate elaborados y sus                   BPF                                                       derivados                                          Chícharos                                                                              Solo o mezclado con citrato                                                                                                                                                       trisódico (en el mismo                                                                                                                                                       producto no pueden utilizarse                                                                                                                                                       endurecedores y                                                                                                                                                       suavizadores), hasta un                                                                                                                                                       máximo de 150 mg/kg. Citrato de sodio                          Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF                                                       mermeladas, jugos, néctares y salsas.                                          Crema y crema acidificada                                                BPF Fumarato de sodio                    Purés, jaleas, ates, mermeladas.                                    Solo o mezclado con ácido                                                                                                                                                       tartárico y sus sales                                                                                                                                                       expresadas como ácido, para                                                                                                                                                       mantener el pH a un nivel                                                                                                                                                       entre 2,8 y 3,5 hasta un                                                                                                                                                       máximo de 2 g/kg Lactato de calcio                        Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            Solo o mezclado con otros                                                       mermeladas.                                                                        endurecedores expresados                                                                                                                                                       como calcio para mantener el                                                                                                                                                       pH al nivel entre 2,8 y 3,5                                                                                                                                                       hasta un máximo de 200                                                                                                                                                       mg/kg.                                          Toronja en conserva, ensalada de frutas                       350 mg/kg                                                       tropicales en conserva, tomates en conserva                                                       y sus derivados.                                          Legumbres en conserva                                                    Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 350 mg/kg. Lactato de sodio                         Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF                                                       mermeladas. Tartrato (L+) de potasio            Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            Solo o mezclado con ácido                                                       mermeladas.                                                                        fumárico y sus sales                                                                                                                                                       expresado como ácido, para                                                                                                                                                       mantener el pH entre 2,8 y                                                                                                                                                       3,5 hasta un máximo de 3                                                                                                                                                       g/kg Tartrato (L+) de sodio                Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            Solo o mezclado con ácido                                                       mermeladas.                                                                        tartárico y sus sales                                                                                                                                                       expresados como ácido para                                                                                                                                                       mantener el pH entre 2,8 y                                                                                                                                                       3,5 hasta un máximo de 3                                                                                                                                                       g/kg Tartrato (L+) de potasio y          Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            Solo o mezclado con ácido sodio                                             mermeladas.                                                                        fumárico y sus sales                                                                                                                                                       expresadas como ácido para                                                                                                                                                       mantener el pH entre 2,8 y                                                                                                                                                       3,5 hasta un máximo de 3                                                                                                                                                       g/kg ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano                    Frutas en conserva, mermeladas, purés,                       10 mg/kg                                                       jaleas, ates, jugos y néctares. ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus               Puré, jalea, ate, mermelada y manzana en                    Solo o mezclado con ácido sales de sodio y calcio             almíbar                                                                                   ascórbico hasta un máximo                                                                                                                                                       de 150 mg/kg.                                          Puré, jalea, ate, mermelada y mangos en                      Solo o mezclado con ácido                                                       almíbar.                                                                                  ascórbico hasta un máximo                                                                                                                                                       de 200 mg/kg.                                          Castañas y puré de castañas en conserva,                   300 mg/kg                                                       palmito en conserva                                          Jugos y néctares                                                                  250 mg/kg                                          Coctel de frutas en conserva, frutas en                           500 mg/kg                                                       almíbar, purés, jaleas, ates, mermeladas.                                          Puré, jalea, ate, mermelada y duraznos en                    550 mg/kg                                                       almíbar.                                          Ensalada de frutas tropicales en conserva                    700 mg/kg                                          Puré, jalea, ate, mermelada y grosella negra                750 mg/kg                                                       en almíbar                                          Hongos comestibles y sus productos, setas                BPF                                                       en conserva, espárragos en conserva,                                                       vegetales en conserva. Acido eritórbico y su sal de      Puré, jalea, ate, mermelada y manzanas en                  Solo o mezclado con ácido sodio                                             almíbar, jugos y néctares.                                                  ascórbico hasta un máximo                                                                                                                                                       de 150 mg/kg COLORANTES Colorantes orgánicos               Jugos y néctares, mermeladas, vegetales en               BPF naturales.                                     conserva y salsas. EMULSIVOS Monoglicéridos y                        Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF diglicéridos de ácidos               mermeladas grasos                                          Crema.                                                                                   5g/kg solo o mezclado con                                                                                                                                                       otros espesantes SABOREADORES O AROMATIZANTES Aceite de almendras                 Ensalada de frutas tropicales en conserva,                   40 mg/kg, producto total amargas                                      ensalada de frutas en conserva                                       únicamente para aromatizar                                                                                                                                                       cerezas coloreadas                                                                                                                                                       artificialmente Aroma o sabor a canela           Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates y                          BPF                                                       mermeladas. Aroma o sabor a menta            Fruta en almíbar, purés, jaleas, ates,                              BPF                                                       mermeladas y coctel de frutas Aromas o saboreadores          Frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                            BPF naturales, aromas o                  mermeladas, toronja en conserva, ensalada saboreadores idénticos a        de frutas en conserva, cóctel de frutas en los naturales                               conserva, pepinos en conserva, ciruelas en                                                       conserva, jugos y néctares. Esencia de laurel-cerezo          Ensalada de frutas tropicales en conserva,                   40 mg/kg producto total,                                                       ensalada de frutas en conserva                                       únicamente para                                                                                                                                                       aromatizar                                                                                                                                                       cerezas coloreadas                                                                                                                                                       artificialmente Extracto de vainilla y                   Castañas y puré de castañas en conserva,                   BPF vainillina                                       frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,                                                       mermeladas Humo líquido                              Chiles chipotles, salsas de chiles chipotles                 BPF ACENTUADORES DE SABOR Cloruro de potasio                     Leche evaporada                                                                 Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 2 g/kg Glutamato L-monosódico        Espárragos en conserva y hongos en                             BPF                                                       conserva, tomate y sus derivados, salsas sin                                                       picante y sopas                                          Caldo gallego, fabada, frijoles, paella y pozole             0,5 g/kg CONSERVADORES Acido sórbico                              Mermeladas                                                                          Solo o mezclado expresado                                                                                                                                                       como ácido sórbico hasta un                                                                                                                                                       máximo de 500 mg/kg Benzoato de sodio                     Salsas, frutas en almíbar, purés, jaleas, ates,              Solo o mezclado hasta un                                                       mermeladas y jugos                                                           máximo de 1000 mg/kg Dióxido de azufre                        Castañas en conserva                                                        30 mg/kg calculado como SO2                                          Frutas en almíbar, purés, ates, jaleas,                            100 mg/kg por efecto de                                                       mermeladas.                                                                        transferencia EDTA                                             Salsas, hongos en salmuera y escabeche,                   75 mg/kg                                                       mangos en almíbar Metabisulfito de sodio               Salsas sin picante, jugos                                                   Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 100 mg/kg Metil parabeno                            Jaleas y Frutas en almíbar                                                 Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 1000 mg/kg Sorbato de potasio y                  Ates, jaleas y jugos                                                              Solo o mezclado hasta un sorbato de sodio                                                                                                                        máximo de 1000 mg/kg                                                                                                                                                       expresado como el ácido ESTABILIZANTES Fosfato de potasio                     Leche evaporada y crema                                                  Solo o mezclado hasta un tribásico o de sodio                                                                                                                   máximo de 2 g/kg tribásico Fosfato de sodio                        Leche evaporada y crema                                                  Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 2 g/kg                                          Bebida con leche                                                                 2 g/l Metafosfato de potasio o          Leche evaporada y crema                                                  Solo o mezclado hasta un sodio                                                                                                                                             máximo de 2 g/kg Tripolifosfato de sodio              Leche evaporada y crema                                                  Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 2 g/kg ESPESANTES Alginato de amonio                    Productos tratados térmicamente, después de            Solo o mezclado con otros                                                       la fermentación                                                                     estabilizantes y espesantes                                                                                                                                                       hasta un máximo de 5 g/kg Alginato de calcio                       Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                           Solo o mezclado, con otros                                                       chícharos, hongos y zanahorias en conserva                espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10 g/kg Alginato de potasio y                 Espárragos en conserva                                                    Solo o mezclado con otros Alginato de sodio                                                                                                                       solubilizantes y dispersantes                                                                                                                                                       hasta un máximo de                                                                                                                                                       500 mg/kg                                          Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                           Solo o mezclado con otros                                                       hongos y zanahorias en conserva                                    espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10 g/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg Alginato de propilenglicol         Espárragos en conserva, hongos en conserva             Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       solubilizantes y dispersantes                                                                                                                                                       hasta un máximo de                                                                                                                                                       500 mg/kg                                          Sopas de frijoles, elotes, espárragos, hongos             Solo o mezclado con otros                                                       y zanahorias en conserva                                                   espesantes hasta un máximo                                                                                                                  de 10 g/kg Almidones modificados o no   Espárragos en conserva, tomates en                             Solo o mezclado con otros                                                       conserva y sus derivados                                                   espesantes cuando el                                                                                                                                                       producto contiene mantequilla,                                                                                                                                                       otras grasas y aceites hasta                                                                                                                                                       un máximo de 10 g/kg                                          Salsas                                                                                    BPF                                          Sopas                                                                                     Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 8 g/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg Carboximetil celulosa de          Salsas                                                                                    BPF sodio                                             Bebidas a base de tomate                                                 BPF Carragenina                                Espárragos en conserva                                                    Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       solubilizantes y dispersantes                                                                                                                                                       hasta un máximo de 500                                                                                                                                                       mg/kg                                          Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                           Solo o mezclado con otros                                                       chícharos, hongos y zanahorias en conserva                espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10 g/kg                                          Leche evaporada                                                                 150 mg/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg Goma de algarrobo                   Zanahorias en conserva                                                     Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10 g/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg                                          Bebidas lácteas con sabor listas para                            Solo o mezclado con otros                                                       consumo                                                                                espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg Goma arábiga                             Espárragos en conserva, hongos en conserva             Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes cuando el                                                                                                                                                       producto contiene mantequilla                                                                                                                                                       u otras grasas y aceites,                                                                                                                                                       hasta un máximo de 10 g/kg                                          Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                           Solo o mezclado con otros                                                       chícharos, hongos y zanahorias en conserva                espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10 g/kg Goma guar                                  Espárragos en conserva, hongos en conserva             Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes, cuando el                                                                                                                                                       producto contiene mantequilla                                                                                                                                                       u otras grasas y aceites                                                                                                                                                       hasta un máximo de 10 g/kg                                          Sopas de: frijoles, elotes, espárragos,                           Solo o mezclado con otros                                                       chícharos, hongos y zanahorias en conserva.               espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10 g/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg Goma xantano                            Salsas                                                                                    Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       solubilizantes y dispersantes,                                                                                                                                                       hasta un máximo de 500                                                                                                                                                       mg/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg Metilcelulosa                               Mandarinas en conserva                                                    10 g/kg (como enturbiante)                                          Salsa para spaguetti                                                           BPF Pectina (amidada y no              Mangos en conserva, jugos y néctares,                          BPF amidada)                                     mermeladas, jaleas y ates                                          Castañas y puré de castañas                                           Solo o mezclado hasta un                                                                                                                                                       máximo de 10 g/kg                                          Espárragos en conserva, salsas                                     Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes cuando el                                                                                                                                                       producto contiene                                                                                                                                                       mantequilla u otras grasas y                                                                                                                                                       aceites, hasta un máximo de                                                                                                                                                       10 g/kg                                          Sopas de: Espárragos, chícharos y hongos                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 10g/kg                                          Cremas                                                                                  Solo o mezclado con otros                                                                                                                                                       espesantes hasta un máximo                                                                                                                                                       de 5g/kg El uso de aditivos para productos cárnicos y lácteos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento térmico, debe sujetarse a lo señalado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias. 8 Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 9 Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en el Capítulo de Referencias. Para la determinación de: 9.1 pH, aplicar el método señalado en el apéndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias. 9.2 Esterilización comercial, aplicar el método señalado en el Apéndice Normativo B de esta norma. 10 Etiquetado La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación. 11 Envase y embalaje 11.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas. 11.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 12 Concordancia con normas internacionales Esta norma es parcialmente equivalente a los siguientes códigos y normas: 12.1 Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos y Alimentos poco Acidos Acidificados Envasados. CAC/RCP 23-1979, Rev. 1 (1989). 12.2 Código de Prácticas de Higiene para Alimentos Poco Acidos Elaborados y Envasados Asépticamente. CAC/RCP 40-1993. 12.3 Norma general para zumos (jugos) de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales. 12.4 Norma general para néctares de frutas conservados por medios físicos exclusivamente, no regulados por normas individuales. 12.5 Normas Codex para productos similares. 13 Bibliografía 13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 13.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F. 13.4 Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code of Federal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88 - 132 y 134 - 140. Washington, D.C. 13.5 American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632 - 673. 13.6 Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio en legumbres. Madrid. 13.7 Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius texto abreviado. Editor Barry L. Smith. Roma. 13.8 Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science. London, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155. 13.9 Departamento de Higiene y Microbiología de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 149 - 154. 13.10 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avances tecnológicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento térmico y evaluación de cierres de envases. 13.11 James M. Jay. 1978. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducción de la 2a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 161 - 165. 13.12 Lewis M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a. edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 320 - 325. 13.13 Moreno Rojas R., Amaro López M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso de Apertización Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Espárragos. Alimentaria. pp. 47 - 49. 14 Observancia de la Norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. 15 Vigencia La presente Norma Oficial Mexicana entrará en vigor con su carácter obligatorio el 2 de mayo de 1998. Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 14 de octubre de 1997.- El Director General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios, José Meljem Moctezuma .- Rúbrica. Apéndice Normativo A A De los recubrimientos para las latas A 1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias: 1.1 Oleorresinas 1.2 Oleorresinas modificadas 1.3 Oleorresinas con pigmento de óxido de zinc en suspensión 1.4 Bases oleorresinosas con capa vinílica superior 1.5 Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinílica superior 1.6 Resinas fenólicas 1.7 Resinas epóxicas 1.8 Resinas epoxifenólicas modificadas (blanco universal) 1.9 Pasta de aluminio Apéndice Normativo B B Del Método de prueba para el análisis microbiológico de alimentos envasados herméticamente. Esterilizados Comercialmente 1 Fundamento 1.1 Examen microbiológico de latas no alteradas Este examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que resistieron el tratamiento térmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstancias pudieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para el consumidor. Los envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termofílicos, las cuales son muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento y no producen problemas de descomposición del producto ni representan un peligro para el consumidor. La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observación y análisis del contenido del producto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscópico. Estas observaciones se hacen después de la incubación de las latas y siempre comparándolas con otras no incubadas. Si es necesario efectuar el cultivo o si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio, ya sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en 5.1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento. 1.2 Examen microbiológico de latas alteradas Este análisis tiene por objeto determinar el origen de la alteración, la cual puede ser causada por microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico o por la introducción de éstos después del tratamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de la alteración. Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relación con el grado de acidez del alimento procesado, por lo que éstos se dividen en dos grandes grupos: 1.2.1 Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos cárnicos, lácteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etcétera. 1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < 4,6, entre los que se encuentran tomates, frutas, jugos de cítricos, encurtidos, entre otros. 2 Reactivos y materiales A continuación se presentan las fórmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivos empleados en el análisis microbiológico de los productos envasados herméticamente y sometidos a esterilización comercial. En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas equivalentes, se deben seguir las instrucciones del fabricante. 2.1 Medios de cultivo y soluciones 2.1.1 Caldo glucosa púrpura de bromocresol (CGPB)                                                               FORMULA           Glucosa                                                             10,0 g           Extracto de carne                                               3,0 g           Peptona (P. Ej. caseína)                                   5,0 g           Púrpura de bromocresol                                  2,0 ml           (1,6% en etanol)           Agua destilada                                                         1 000,0 ml           pH final = 7,0 ± 0,2 Disolver los ingredientes en el agua, ajustar el pH y envasar en tubos de 22 x 175 mm, en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1ºC por 15 min. 2.1.2 Caldo de hígado picado o caldo carne cocida (CH o CCC)                                                                  FORMULA           Hígado o carne magra de res                        500,0 g           Agua destilada                                                   800,0 ml           Peptona                                                                 10,0 g           Fosfato dipotásico                                                 1,0 g           Almidón soluble                                                     1,0 g           pH final = 7,0 ± 0,2 Poner el hígado o la carne picada en agua, calentar a ebullición y dejar a fuego lento durante una hora. Enfriar, retirar la capa de grasa, ajustar el pH y hervir otros 10 min. Filtrar a través de gasa o manta de cielo, presionando para quitar el exceso de líquido. Enfriar y agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidón soluble. Ajustar el pH y llevar el volumen del caldo a 1 000 ml con agua destilada. Filtrar a través de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne pueden guardarse en refrigeración, si el medio no puede terminarse el mismo día. Envasar en tubos de 22 x 175 mm volúmenes de 10 a 12 ml de caldo y depositar suficiente hígado o carne picada para que ocupe una altura de 1,25 cm del fondo del tubo. Esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.3 Caldo extracto de malta                                                      FORMULA           Extracto de malta                                           6,0 g           Maltosa                                                            1,5 g           Glucosa                                                           6,0 g           Extracto de levadura                                      1,0 g           Agua destilada                                               1 000,0 ml           pH final = 4,7 ± 0,2 Disolver los ingredientes con agitación constante. Ajustar el pH a 4,7 ± 0,2, envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12-15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. Exponer al calor el menor tiempo posible. 2.1.4 Caldo ácido                                                      FORMULA           Proteosa peptona                                          5,0 g           Extracto de levadura                                      5,0 g           Glucosa                                                           5,0 g           Fosfato dipotásico                                         4,0 g           Agua destilada                                               1 000,0 ml           pH final = 5,0 ± 0,2 Disolver los ingredientes en 1 l de agua y envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.5 Agar papa dextrosa o dextrosa Sabouraud 2.1.5.1 Agar papa dextrosa                                                      FORMULA        Infusión de papa                                           200,0 ml        Glucosa                                                             20,0 g        Agar                                                                    15,0 g        Agua destilada                                                   1 000,0 ml        pH final = 3,5 Lavar, pelar y rebanar papas de tamaño mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de agua destilada. Filtrar varias veces a través de gasa y algodón. En esta infusión, disolver los demás ingredientes. Añadir agua destilada hasta completar el volumen (1000 ml). Calentar a ebullición, hasta la disolución total de los ingredientes. Ajustar el pH a 5,6 ± 0,2. Distribuir en volúmenes de 100 ml y esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. Enfriar a 45 - 48°C y acidificar a pH 3,5 con solución estéril de ácido tartárico al 10% (aproximadamente 1,4 ml de ácido por cada 100 ml de medio). Una vez que se ha agregado el ácido tartárico, no se vuelve a calentar el medio. 2.1.5.2 Agar dextrosa Sabouraud                                                      FORMULA        Polipeptona o neopeptona                            10,0 g        Dextrosa                                                            40,0 g        Agar                                                                    15,0 g        Agua destilada                                                   1 000,0 ml        pH final = 5,6 ± 0,2 Calentar hasta disolución completa. Esterilizar en autoclave a 118 - 121°C por 15 min, no exceder de 121 ± 1°C. 2.1.6 Agar hígado de ternera                                                               FORMULA        Infusión de hígado                                              50,0 g        Infusión de ternera                                            500,0 g        Proteosa peptona                                                20,0 g        Neopeptona                                                            1,3 g        Triptona                                                                    1,3 g        Glucosa                                                                   5,0 g        Almidón soluble                                                   10,0 g        Caseína isoeléctrica                                             5,0 g        Cloruro de sodio                                                    5,0 g        Nitrato de sodio                                                      2,0 g        Grenetina                                                              20,0 g        Agar                                                                        15,0 g        Agua destilada                                                           1 000,0 ml        pH final = 7,3 ± 0,2 Mezclar los ingredientes con agua destilada y calentar a ebullición hasta su disolución total. Ajustar el pH y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.7 Agar nutritivo                                                               FORMULA        Extracto de carne                                                   3,0 g        Peptona                                                                   5,0 g        Agar                                                                        15,0 g        Agua destilada                                                           1 000,0 ml        pH final = 7,3 ± 0,2 Suspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullición. Ajustar el pH. Distribuirlo en volúmenes adecuados en matraces o botellas y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.8 Solución estéril de ácido tartárico al 10%                                                              FORMULA        Acido tartárico                                                       10,0 g Disolver y llevar a 100 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. 2.1.9 Colorante de azul de metileno        Solución A        Azul de metileno (pureza no < 90%)                  0,3 g        Etanol (95%)                                                         90,0 ml        Solución B        Solución 0,01% de hidróxido de                    100,0 ml        potasio        Mezclar A y B 2.1.10 Colorante de cristal violeta        Cristal violeta (pureza no < 90%)                        2,0 g        Etanol (95%)                                                         20,0 ml        Agua destilada                                                     80,0 ml 2.1.11 Colorante de Gram        Solución A        Cristal violeta (pureza no < 90%)                        2,0 g        Etanol (95%)                                                         20,0 ml        Solución B        Oxalato de amonio                                                0,8 g        Agua destilada                                                     80,0 ml Mezclar solución A y B dejar reposar 24 h al abrigo de la luz, filtrar por papel filtro grueso.        Solución de yodo para Gram        Yodo (cristales)                                                      1,0 g        Yoduro de potasio                                                 2,0 g        Agua destilada                                                   300,0 ml Mezclar el Yodo y el Yoduro de potasio en un mortero y triturar hasta fino polvo. Agregar 1 ml de agua y mezclar, agregar 5 ml de agua y mezclar, agregar 10 ml de agua y mezclar. Vaciar esta solución a un frasco reactivo, lavar el mortero y el pistilo con suficiente agua hasta completar los 300 ml. 2.2 Materiales Mecheros de Bunsen o Fischer. Abrelatas sanitarios. Pinzas, espátulas y cucharas. Charolas. Pipetas serológicas de 10 ml con tapón de algodón. Pipetas despuntadas o tubos de 8 mm de diámetro con tapón de algodón. Propipeta o bulbo para pipeta. Tubos de cultivo de 18 x 150 o de 22 x 175 mm. Embudos grandes de tallo corto. Portaobjetos. Cajas de Petri estériles. Punzón para latas. Asa de platino o nicromel en porta-asas. Cepillo para lavar las latas. Toallas o gasas estériles. Solución de yodo al 4% (en etanol al 70%). Sistema de anaerobiosis. Varillas de vidrio de 20 cm de longitud y 3 mm de grueso, dobladas en ángulo recto de 5 cm en uno de sus extremos. Azul de metileno, cristal violeta o equipo para tinción de Gram. 3 Aparatos e instrumentos Autoclave con termómetro o manómetro. Horno para esterilizar a 180°C. Incubadoras con termómetro y termostato que evite variaciones > de 0,1°C. Potenciómetro de escala expandida. Microscopio compuesto. 4 Preparación de las muestras 4.1             Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten: 4.1.1          El número de lote (o señalar si éste no existe o está incompleto) 4.1.2          Todos los datos importantes para la identificación del producto que aparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antes de remover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta. 4.1.3          Los defectos físicos que se observen en el envase como abolladuras, golpes que lo deformen, oxidación, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etcétera.               Según su apariencia externa clasificarlas como sigue: 4.2             Latas 4.2.1          Latas planas o normales. 4.2.2          Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente. 4.2.3          Abombamiento elástico (Springer), Grado II. Uno de los extremos se encuentra abombado; al presionarle el extremo opuesto se abulta. 4.2.4          Hinchazón (Soft swell), Grado III. Ambos extremos se encuentran abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 4.2.5          Hinchazón (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden comprimirse: la lata puede reventar. 4.3             Frascos de vidrio 4.3.1          Tapa normal 4.3.2          Tapa abombada 4.4             Incubación de los envases 4.4.1          Incubación de productos en envases de apariencia normal. La prueba más confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubación del producto a temperaturas apropiadas y por un tiempo suficiente para que cualquier microorganismo que se encuentre pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el envase o en el producto. Incubar de 30 a 35°C por 10 a 14 días. Observar diariamente los envases. La manifestación de crecimiento es la hinchazón en diferentes grados y en los envases de vidrio se pueden observar los cambios en el alimento o la formación de burbujas. En cuanto se detecte hinchazón en el producto o cualquier otra desviación suspender la incubación. Al final del periodo de incubación, abrir las latas para descubrir descomposición ácida (flat sour), por cambios en el color, olor, consistencia y pH del alimento. Preparar extensiones, teñirlas con azul de metileno o tinción de Gram y observarlas microscópicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el producto no está comercialmente estéril y se debe proceder como para los envases alterados. 4.4.2 Incubación de envases sospechosos o alterados Analizar de inmediato una o varias unidades de la muestra e incubar el resto de las latas que no presenten alteración evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35°C por 10 a 14 días. Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como grado III o IV de no analizarse en el momento, deberán refrigerarse. 4.5 Apertura de las latas o envases 4.5.1 Area de trabajo Se debe trabajar preferentemente en un gabinete de flujo laminar que proporcione un ambiente ultra-limpio, clase 100 [1003] * La desinfección de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la concentración recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes de efectuar el trabajo. Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los lados y al centro del área de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operación. Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubículo perfectamente limpio, lavado con agua y jabón, desinfectándolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajará entre dos mecheros Bunsen. 4.5.2 Personal El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas quirúrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir en el análisis. 4.6 Preparación de latas o envases normales Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabón; enjuagar y dejar secar. Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde está grabado el lote. Escurrir el líquido y secar con la flama de un mechero. Destapar con un abridor de latas sanitario estéril. En las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fácil, abrir por la cara opuesta. 4.6.1 Frascos de vidrio Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solución sanitizante, de manera que quede cubierta la tapa; esta solución puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodón estéril en torno a la tapa y con un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vacío y pueda abrirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo. 4.7 Preparación de latas o envases alterados Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabón; enjuagar y secar. Si la lata está muy inflada, mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solución de cloro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estéril. En latas muy infladas de pH muy ácido, es necesario hacer una prueba para hidrógeno, con objeto de conocer si el gas se debe a la acción del ácido sobre el metal. Para ello, practicar una pequeña puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata. Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodón estéril sobre la tapa y picar con un picahielo estéril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata. 5 Procedimiento Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto del contenido sólido como del líquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la naturaleza del producto (espátulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etcétera) transferir aproximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento. Conservar una muestra en un frasco estéril, para cualquier aclaración o para efectuar pruebas biológicas. Hacer una extensión en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los gérmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y sólo el examen microscópico puede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposición. Preparar las extensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es sólido o muy espeso, agregar una pequeña cantidad de agua estéril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensión una pequeña cantidad de xilol con posterioridad a su fijación por calor. Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia, etcétera. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etcétera. 5.1 Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6) Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hígado, previamente calentado a 100°C para expulsar el oxígeno disuelto, y enfriar rápidamente. Inocular asimismo, 4 tubos de caldo púrpura de bromocresol. Incubar según el siguiente esquema: Medio de cultivo             Tubos        Temperatura                         Tiempo            Investigación Caldo hígado o CCC              2                 35°C                            96 h/120 h              Mesofílicos anaerobios Caldo hígado o CCC              2                 55°C                            24 h/72 h                Termofílicos anaerobios Caldo púrpura de                    2                 35°C                            96 h/120 h              Mesofílicos aerobios bromocresol Caldo púrpura de                    2                 55°C                            24 h/48 h                Termofílicos aerobios bromocresol Transferir los alimentos líquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta. ¡ Precaución ! Tener ciudado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentemente normales. ¡ La Toxina botulínica puede estar presente! Observar los tubos diariamente, hasta el término del tiempo de incubación si no hay crecimiento en todos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO. Cuadro 1 DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (> 4,6). CULTIVO        TEMPERATURA      SUBCULTIVO                                              CULTIVO PURO   IDENTIFICACION ORIGINAL                                                       AN o AHT                                                    Frotis           Tinción de Gram CH o CCC                                                    Aeróbico                   Crecimiento           CH o CCC                  Anaeróbico y                               35°C                                                                                                                                    AN o AHT                                 96/120 h CGPB                                                              AN o AHT                                                    Frotis           Tinción de Gram                                                                       Anaeróbico              Crecimiento           CH o CCC                  Aeróbico                                                                                                                                                                             AN o AHT                                                       AN o AHT                                                    Frotis           Tinción de Gram CH o CCC                                                    Aeróbico                   Crecimiento           CH o CCC                  Anaeróbico y                               55°C                                 24/72 h CGPB                                                              AN o AHT                                                    Frotis           Tinción de Gram                                                                       Anaeróbico              Crecimiento           CH o CCC                  Aeróbico                                                                                                                                                                             AN o AHT CH =                                                        Caldo Hígado de Ternera   AN = Agar Nutritivo CCC =                                                     Caldo Carne Cocida            AHT = Agar Hígado de Ternera CGPB =                                                  Caldo Púrpura de Bromocresol DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS ( < 4,6). CULTIVO      TEMPERATURA            SUBCULTIVO                                      CULTIVO PURO         IDENTIFICACION ORIGINAL                                                      AN, ADS o ADP                                       Frotis                           Tinción de Gram                                                                                                                                         CA,CEM                      Anaeróbico                                                                       Aeróbico                   Crecimiento                                               AN, ADS o ADP CA, CEM                 30°C                                 96/120 h                                                      AN, ADS o ADP                                       Frotis                           Tinción de Gram                                                                       Anaeróbico              Crecimiento           CA, CEM                                                                                                                                  Aeróbico                                                                                                                                                                             AN, ADS o ADP                                                      AN                                                              Frotis                           Tinción de Gram CA                                                                  Aeróbico                   Crecimiento           CA                                Anaeróbico                                 55°C                                                                                                                                    AN                                 24/72 h                                                      AN                                                              Frotis                           Tinción de Gram                                                                       Anaeróbico              Crecimiento           CA                                Aeróbico                                                                                                                                                                             AN CA = Caldo Acido                                                                 AN = Agar Nutritivo CEM = Caldo Extracto de Malta                                         ADS = Agar Dextrosa Sabouraud                                                                         ADP = Agar Papa Dextrosa Si hay crecimiento, hacer frotis y teñir-resembrar a placas de agar hígado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo. Incubar a 35°C y 55°C una placa en aerobiosis y anaeróbico (ver cuadro 1) continuar la incubación a 35°C de caldo de hígado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un máximo de 5 días y guardar para determinación de toxina (cuando proceda). Observar los agares y seleccionar un número representativo de los diferentes tipos de colonias y resembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones según se especifica en el cuadro 1 (a 35°C por 96/120h y 55°C por 24/72h). Expulsar el oxígeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anaerobiosis. Mantener viables los cultivos puros aislados. Hacer tinción de Gram. 5.1.1 Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en un enlatado y no haya evidencia de descomposición del alimento, efectuar la confirmación de la siguiente forma: 5.1.1.1 Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas. 5.1.1.2 Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior. 5.1.1.3 En condiciones asépticas, practicar una pequeña perforación en el extremo de la lata o cerca del cierre. 5.1.1.4 Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie. 5.1.1.5 Flamear el orificio para crear vacío y sellar asépticamente con soldadura o un material similar. 5.1.1.6 Después de inocular, incubar a 30-35°C durante 10 días. 5.1.1.7 Abrir el enlatado y examinar el producto. El aspecto del producto debe ser igual al que se observó en el envase de donde se obtuvo el cultivo. Si en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia diferente, olor, etcétera), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estéril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el laboratorio. Si se encuentra flora mixta únicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfológicos. Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina. Si se observan únicamente bacilos Gram positivo o Gram variable típicos del género Bacillus o Clostridium investigar presencia de esporas. En algunos casos las células vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo. Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. 5.2 Examen microbiológico de alimentos envasados de acidez alta (pH < 4,6) Inocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de caldo ácido y 2 tubos de caldo extracto de malta. Incubar según el esquema: Medio de cultivo                 Tubos                   Temperatura            Tiempo             Investigación Caldo ácido                                     2                 30°C                            96 h                   Lactobacilos, hongos y                                                                                                                                           levaduras Caldo ácido                                     2                 55°C                            48 h                   Termofílicos de                                                                                                                                           descomposición ácida Caldo extracto de malta                2                 30°C                            96 h                   Lactobacilos, hongos y                                                                                                                                           levaduras 6 Expresión de resultados 6.1 Envases normales Conviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar los resultados de las pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cualquier error basado en fallas de manipulación o interpretación, puede originar la destrucción de un lote comercialmente estéril, como contaminado. Al incubar el enlatado o al recibirse la lata, la presencia de hinchazón, principalmente cuando es muy acentuada, indica contaminación microbiana. Estas condiciones deben ser confirmadas demostrando la presencia de un gran número de microorganismos en las extensiones preparadas directamente a partir del alimento, descubriendo cambios en el aspecto del producto (consistencia, olor, coloración anormal) o variaciones en el pH, en comparación siempre con un producto normal. Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminación, en ambos tubos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las extensiones de la muestra original. Encontrar sólo uno de los tubos de cultivo positivo y otro negativo, puede indicar una contaminación por manipulación en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que en la extensión de la muestra original. A veces existe alguna dificultad en diferenciar partículas del alimento de microorganismos. Otras veces las levaduras o lactobacilos participan en la producción del alimento, como sucede en algunos productos obtenidos por fermentación. En estos casos, aunque ya no sean viables, los microorganismos pueden aparecer en la extensión, y sólo la experiencia y el conocimiento de los procesos permite interpretar correctamente los resultados. 6.2 Envases alterados, con pH > de 4,6 6.2.1 Presencia de mesofílicos aerobios La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta. 6.2.1.1 Presencia de bacilos esporulados Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmente el alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporas resistentes (Bacillus mesentericus y Bacillus subtilis), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado, pero con vacío incompleto. También se ha encontrado Bacillus   nigrificans, en conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto. 6.2.1.2 Presencia de flora mixta La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetración de gérmenes, con posterioridad al proceso térmico, actuando como vehículo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy variada. La penetración de los gérmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de los microorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos o derrames. El pH y el aspecto del producto varían. 6.2.2 Presencia de mesofílicos anaerobios Consiste de anaerobios del género Clostridium, entre los que se encuentran C. sporogenes, C. putrificans, C. hystoliticum, C. bifermentans, C. perfringens y C. botulinum; este último es el de mayor importancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto parcialmente digerido; el olor es pútrido. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. 6.2.3 Presencia de termofílicos aerobios Consta de bacilos termofílicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calor (especie tipo B. stearothermophilus, causante de la descomposición ácida flat sour). Las latas son planas, sin alteración y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del líquido. 6.2.4 Termofílicos anaerobios Pertenecen también al género Clostridium, con esporas muy resistentes al calor. La especie tipo C. thermosaccharolyticum, es un anaerobio estricto no productor de sulfhídrico; las latas se encuentran infladas. Otro tipo de descomposición poco común, puede ser causada por C. nigrificans, que produce sulfhídrico con ennegrecimiento del producto. 6.3 Interpretación de resultados en alimentos de acidez alta 6.3.1 Presencia de mesofílicos aerobios 6.3.1.1 Presencia de Lactobacillus. La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de esporas, puede deberse a varias especies del género Lactobacillus. Se han aislado L. lycoperci, L. pentoaceticus, L. menitipolum y L. pleofructi. 6.3.1.2 Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de levadura (olor ácido). Entre las levaduras se han aislado esporas del género Torula. 6.3.1.3 Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva, que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el hongo crece en la superficie del producto. 6.3.2 Mesofílicos anaerobios Clostridium pasteurianum causa una descomposición poco frecuente, en que las latas se encuentran infladas y con olor butírico. Si se sospecha este tipo de contaminación, sembrar un tubo con medio o caldo ácido en anaerobiosis a 35°C. 6.3.3 Termofílicos aerobios La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposición ácida. Las latas se encuentran planas y se observan cambios en el vacío; entre los gérmenes causantes está B. coagulans, que es el responsable de la descomposición de productos derivados del jitomate y de la producción de grumos de leche evaporada. 6.3.4 Termofílicos anaerobios La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácidos. La producen anaerobios butíricos. En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etcétera, la descomposición puede deberse a las bacterias ya señaladas, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por formación de hidrógeno. 6.4 Observaciones generales Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latas normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del procesamiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un producto contaminado, los gérmenes murieron al agotarse el oxígeno o los nutrientes. En estos casos, un examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico. ## PROYECTO de Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Tipo de publicación: proyecto Relación con la ficha: historial Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4872315 [Documento con formato](/normas/nom-130-ssa1-1995/documentos/dof-4872315/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes.     Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.- Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario. PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. RAFAEL CAMACHO SOLIS, Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en el artículo 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13, 194 fracción I, 197, 210, 215, 401 Bis, 401 Bis 1 y 401 Bis 2 de la Ley General de Salud; 3o. fracción XI, 38 fracción II, 40 fracciones I, VI, VIII, IX, XI y XIII; 41, 43, 44, 45, 46, 47 y 50 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 27, 37, 41, 50, 52, 1268, 1269, 1270, 1271, 1275, 1283, 1284 y demás aplicables del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios; 8o. fracción IV y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, me permito ordenar la publicación en el Diario Oficial de la Federación del proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. El presente proyecto de Norma Oficial Mexicana se publica a efecto de que los interesados dentro de los siguientes 90 días naturales, contados a partir de la fecha de su publicación presenten sus comentarios ante el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, sito en Lieja No. 7, 1er. piso, colonia Juárez, código postal 06696, México,D.F. Durante el plazo mencionado, los análisis que sirvieron de base para la elaboración del proyecto de norma estarán a disposición del público para su consulta en el domicilio del Comité. México, D.F., a 4 de enero de 1996.- El Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, Rafael Camacho Solís .- Rúbrica. PREFACIO En la elaboración de la presente norma participaron los siguientes Organismos e Instituciones: SECRETARIA DE SALUD Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios Laboratorio Nacional de Salud Pública SECRETARIA DE COMERCIO Y FOMENTO INDUSTRIAL Dirección General de Normas Dirección General de Políticas Comerciales PROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR Dirección General de Investigación Tecnológica INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL Escuela Nacional de Ciencias Biológicas UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO Facultad de Química CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE CONSERVAS ALIMENTICIAS ALIMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V. CAMPBELL'S DE MEXICO S.A. CASA FERRER S.A. DE C.V. CONSERVAS LA COSTEÑA S.A. DE C.V. COMPAÑIA NESTLE S.A. DE C.V. HERDEZ S.A. DE C.V. JUGOS DEL VALLE S.A. DE C.V. JUGOMEX S.A. DE C.V. PRODUCTOS DEL MONTE S.A. DE C.V. INDICE   1.      OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION   2.      REFERENCIAS   3.      DEFINICIONES   4.      SIMBOLOS Y ABREVIATURAS   5.      CLASIFICACION   6.      DISPOSICIONES SANITARIAS   7.      ESPECIFICACIONES SANITARIAS   8.      MUESTREO   9.      METODOS DE PRUEBA 10.     ETIQUETADO 11.     ENVASE Y EMBALAJE 12.     CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 13.     BIBLIOGRAFIA 14.     OBSERVANCIA A LA NORMA 15.     APENDICE NORMATIVO        Apéndice A        Apéndice B 1. Objetivo y campo de aplicación 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, con excepción de los productos que cuenten con Normas Oficiales Mexicanas específicas. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas físicas o morales que se dedican a su proceso o importación. 2. Referencias Esta Norma se complementa con lo siguiente: NOM-002-SSA1-1993        Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura.                                    Requisitos sanitarios. NOM-004-Z00-1994           Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos, equinos, porcinos y ovinos. NOM-041-SSA1-1993        Agua purificada envasada. Especificaciones sanitarias. NOM-086-SSA1-1994       Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición.                                    Especificaciones nutrimentales. [1077] * NOM-092-SSA1-1994        Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-109-SSA1-1994        Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. [1078] * NOM-110-SSA1-1994        Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-111-SSA1-1994        Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994        Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. NOM-117-SSA1-1994        Métodos de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica. NOM-120-SSA1-1994        Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-121-SSA1-1994        Quesos: frescos, madurados y procesados.                                    Especificaciones sanitarias. [1079] * NOM-122-SSA1-1994        Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos y curados, emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. 3. Definiciones Para fines de esta norma se entiende por: 3.1 Abombamiento duro, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos permanente y firmemente y no pueden comprimirse. 3.2 Abombamiento suave, cuando ambos extremos de la lata se encuentran distendidos, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 3.3 Actividad acuosa (Aa), una expresión de la humedad adecuada para el crecimiento de microorganismos y es la relación de la presión del vapor de agua del producto y la presión del vapor de agua pura bajo condiciones idénticas de presión y temperatura. 3.4 Aditivos para alimentos, aquellas sustancias que se adicionan directamente a los alimentos y bebidas, durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor; para mejorar su estabilidad o para su conservación. 3.5 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético, son aquellos elaborados con diversos ingredientes tales como frutas, néctares, jugos, salsas, encurtidos, vegetales, productos cárnicos, productos lácteos o mezclas de éstos con o sin medios de cobertura, adicionados de otros ingredientes y aditivos para alimentos, con Aa mayor de 0,85 sometidos a un tratamiento térmico ya sea antes o después de ser colocados en envases sanitarios herméticamente cerrados que garantice su estabilidad biológica. 3.6 Brincadora, lata de aspecto normal en la cual una tapa brinca cuando la lata golpea contra un objeto sólido. La tapa regresa a su posición normal cuando se aplica una presión muy ligera. 3.7 Buenas prácticas de fabricación, conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso. 3.8 Corrosión, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos como resultado de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-ión-contenido. 3.9 Cuarentena, retención temporal de las muestras representativas de los productos bajo condiciones de tiempo y temperatura establecidas para verificar la esterilidad comercial de los productos. 3.10 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. 3.11 Envases herméticamente cerrados, aquellos que se han previsto para proteger el contenido contra la entrada de microorganismos. 3.12 Espacio libre, aquel que se deja en un envase herméticamente cerrado para que su contenido pueda dilatarse durante el tratamiento térmico y que al enfriarse alcance el vacío adecuado, con excepción de los envases llenados asépticamente que pueden o no tener espacio libre. 3.13 Esporas, células de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las circunstancias le son favorables. 3.14 Esterilización comercial, tratamiento térmico aplicado al producto para la destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de refrigeración. 3.15 Etiqueta, todo rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra forma descriptiva o gráfica ya sea que esté escrito, impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco grabado, estarcido y adherido al empaque o envase del producto. 3.16 Higiene, las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso hasta su consumo final. 3.17 Límite máximo, cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides entre otros, que no debe excederse en un alimento, bebida o materia prima. 3.18 Lote, cantidad de producto elaborado en un mismo lapso para garantizar su homogeneidad. 3.19 Metal pesado y metaloide, aquellos elementos químicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en concentraciones bajas. Su toxicidad depende de las dosis en que se ingieran y de su acumulación en el organismo. 3.20 Métodos de prueba, procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. 3.21 Microorganismo aeróbico, es aquel capaz de crecer en presencia de oxígeno libre. 3.22 Microorganismo anaeróbico, es aquel capaz de crecer en ausencia de oxígeno libre. 3.23 Microorganismo mesofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre los 20 y 37°C. 3.24 Microorganismo termofílico, es aquel cuya temperatura óptima de crecimiento se encuentra por encima de los 50ºC. 3.25 Microorganismo viable, es aquel con la capacidad de manifestar actividad biológica al encontrarse en condiciones favorables de desarrollo. 3.26 Pasteurización, tratamiento térmico que generalmente se realiza a temperatura por debajo de los 100°C y se aplica para la destrucción de microorganismos patógenos viables y la inactivación de enzimas de algunos alimentos líquidos. 3.27 Personal competente, aquel capacitado y experimentado en el manejo de las máquinas de cierre. 3.28 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. 3.29 Registro, formato donde se anotan los datos de las condiciones de proceso. 3.30 Resorte, cuando la tapa de la lata está distendida o se puede regresar a su posición normal pero la tapa opuesta se distiende. 3.31 Tratamiento programado, el tratamiento térmico determinado por el fabricante para un producto específico y un tamaño de envase adecuado para conseguir por lo menos la esterilidad comercial. 3.32 Tratamiento térmico, método físico que consiste en someter a una fuente de calor suficiente por un tiempo apropiado al producto antes o después de ser envasado en recipientes de cierre hermético con el fin de lograr una estabilidad biológica. 4. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: Aa                 actividad acuosa BPF              buenas prácticas de fabricación cm                centímetros ºC                 grados Celsius g                   gramo h                   hora =                   igual kg                 kilogramo L(-)               levógiro ±                   más menos <                   menor igual que >                   mayor que mg               miligramo ml                 mililitro mm              milímetro min              minuto /                    por %                  porciento pH                potencial de hidrógeno UFC             unidades formadoras de colonias Cuando en la presente norma se mencione: Reglamento, debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. 5. Clasificación Los productos objeto de esta norma por su naturaleza se clasifican en: 5.1 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH < 4,6. 5.1.1 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. 5.1.2 Alimentos ácidos y poco ácidos-acidificados, fermentados, encurtidos, alimentos elaborados a base de frutas (como jugos, néctares, mermeladas, jaleas, ates, etc.) y frutas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. 5.2 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6. 5.2.1 Vegetales, productos cárnicos, platillos preparados con carne, productos lácteos y mezclas, envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico que asegure su esterilidad comercial. 5.2.2 Alimentos sometidos a tratamiento térmico envasados asépticamente. 5.3 Otros productos con las mismas características y sujetos al mismo proceso. 6. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma además de lo establecido en el Reglamento, deben cumplir con las siguientes disposiciones: 6.1 El agua empleada para el proceso de los productos debe ser potable. 6.2 Las sustancias que se utilicen para cubrir el interior de los envases deben reunir los requisitos que señalan en el Apéndice Normativo A, empleando el más adecuado al tipo de producto. 6.3 Cuando sea el caso en el llenado se dejará un espacio libre de acuerdo a la capacidad del envase, tratando de evitar la contaminación de la superficie de cierre con producto sólido. 6.4 Las máquinas de cierre deben estar ajustadas al tipo de envase y supervisadas por personal competente, para asegurar que el cierre del envase sea hermético. 6.5 Durante la operación de cierre de los envases se prestará especial atención para que éstos sean herméticos y seguros, supervisándolos continuamente y llevando los registros correspondientes. 6.6 Deben recibir un tratamiento térmico empleando un procedimiento adecuado definido según los siguientes criterios: estudios y cálculos de penetración de calor, llenado del envase, tamaño del envase y tipo de producto, de lo cual se llevará un registro. 6.7 El tratamiento térmico debe ser capaz de destruir o inactivar los gérmenes patógenos y toda espora de microorganismos patógenos. 6.8 El equipo para el sistema de tratamiento térmico debe contar con dispositivos de control y registro de temperatura, tiempo y presión, que permitan comprobar que los productos han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, debiendo conservar las gráficas con identificación, registros o datos de cada lote del proceso por lo menos durante un año después de lo que se establezca como vida de anaquel. 6.9 El enfriamiento de los envases después del tratamiento térmico se debe realizar con agua clorada, cuya concentración final será como mínimo de 0,5 mg/kg de cloro residual, buscando una temperatura interna del producto de aproximadamente 40ºC pudiendo efectuar un tratamiento ulterior con aire frío. 6.10 En aquellos casos donde se detecten desviaciones de los tratamientos programados para un lote o sus fracciones se debe volver a aplicar el tratamiento térmico adecuado para asegurar la inocuidad del producto o separar la porción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. El lote en cuestión podrá enviarse para su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento, o después de que se halla determinado que no existe ningún riesgo potencial para la salud pública. 6.11 Los establecimientos deben destinar un área de cuarentena, para el control interno de una muestra representativa de la producción de alimentos con pH > 4,6, con el fin de comprobar que: la manipulación de los ingredientes antes del tratamiento, el tratamiento térmico, el enfriamiento y el cierre del envase fueron los adecuados. Durante este tiempo se realizarán pruebas de incubación de 30 a 37ºC durante 10-14 días, para después efectuar análisis microbiológicos. Las empresas que lleven a cabo su control del proceso por medio de tratamientos programados quedarán exentas de llevar a cabo análisis microbiológicos, salvo cuando haya desviaciones en cualquiera de los siguientes parámetros: apariencia, color, olor, pH, presencia de gas o espuma, abombamiento suave, abombamiento duro, brincadora y resorte. Si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio en alguno de los parámetros mencionados, se debe proceder de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo B de esta norma. 7. Especificaciones sanitarias Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones: 7.1 Físicas                                      LIMITE pH                                             < 4,6 pH                                             > 4,6 7.2 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH < 4,6 7.2.1 Para los productos esterilizados comercialmente MICROORGANISMO                                 LIMITE UFC/g Mesofílicos anaerobios                                  Negativo Mesofílicos aerobios                                       Negativo Mohos y levaduras viables                             Negativo 7.2.2 Para mermeladas, purés, jaleas y ates MICROORGANISMO                                   LIMITE UFC/g Mesofílicos aerobios                                                    50 Coliformes totales                                      Menos de 10 Mohos y levaduras                                     Menos de 10 7.2.3 Para jugos y néctares pasteurizados MICROORGANISMO                                LIMITE UFC/g o                                                                   o ml Mesofílicos aerobios                                                    100 Mohos y levaduras                                                          25 7.3 Especificaciones microbiológicas para alimentos con pH > 4,6 esterilizados comercialmente. MICROORGANISMO                                     LIMITE UFC/g Mesofílicos anaerobios                                      Negativo Mesofílicos aerobios                                           Negativo Termofílicos anaerobios                                    Negativo Termofílicos aerobios                                         Negativo 7.4 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH < 4,6 METAL PESADO Y METALOIDE        LIMITE MAXIMO (mg/kg) Plomo (Pb)                                                                                      1,0 Arsénico (As)                                                                                  1,0 Cadmio (Cd)                                                                                   0,2 Estaño (Sn) [1080] *                                                                       100,0 7.4.1 Metales pesados y metaloides en jugos y néctares METAL PESADO Y METALOIDE    LIMITE MAXIMO (mg/kg) Plomo (Pb)                                                                                  0,3 Arsénico (As)                                                                              0,2 Cadmio (Cd)                                                                               0,1 Estaño (Sn) [1081] *                                                                   250,0 Cobre (Cu)                                                                                  5,0 Zinc (Zn)                                                                                       5,0 Hierro (Fe)                                                                                 15,0 Suma de cobre, zinc y hierro                                                 20,0 7.5 Metales pesados y metaloides para alimentos con pH > 4,6 7.5.1 Para vegetales o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg) Plomo (Pb)                                                                          1,0 Arsénico (As)                                                                      1,0 Cadmio (Cd)                                                                       0,2 Estaño (Sn) [1082] *                                                           100,0 7.5.2 Para productos cárnicos o derivados METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg) Plomo (Pb)                                                                          1,0 Arsénico (As)                                                                      0,5 Cadmio (Cd)                                                                       0,1 Estaño (Sn)                                                                    100,0 7.5.3 Para productos lácteos o sus derivados METAL PESADO Y METALOIDE LIMITE MAXIMO (mg/kg) Plomo (Pb)                                                                          0,2 Arsénico (As)                                                                      0,2 Estaño (Sn) [1083] *                                                           100,0 7.6 Aditivos para alimentos En la elaboración de los productos objeto de esta norma se permite el empleo de los siguientes: ADITIVO                                               PRODUCTOS                                                     LIMITE MAXIMO REGULADORES DEL pH Acido acético                                       Hongos encurtidos                                                                 20 g/kg                                               Tomates en conserva y sus                                               derivados espárragos en                                                  BPF                                               conserva, salsas con o sin                                               picante y chiles, purés de frutas.                                               Hongos comestibles y sus                                               BPF                                               productos, leche evaporada. Acido cítrico                                         Hongos comestibles                                       BPF, salvo esterilizados, solo o                                                                                                        mezclado con ácido láctico hasta                                                                                                        un máximo de 5g/kg                                               Concentrados de tomate                                                   BPF                                               elaborados                                               Purés, jaleas, ates, mermeladas,                                   BPF                                               mermeladas de cítricos                                               Palmito en conserva, salsa                                               BPF                                               picante de mango                                               Tomates en conserva y sus                                              BPF                                               derivados, frutas en almíbar,                                               salsas, hongos, comestibles                                               en conserva, jugos y néctares,                                               espárragos, frijol, cebollas y                                               chícharos Acido fumárico                                    Purés, jaleas, ates, mermeladas,               Solo o mezclado con ácido                                               mermeladas de cítricos.                                 tartárico y sus sales expresadas                                                                                                        como ácido para mantener el pH                                                                                                        a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un                                                                                                        máximo de 3 g/kg Acido láctico                                        Jaleas, ates y mermeladas de                                         BPF                                               cítricos                                               Concentrados elaborados de                                           BPF                                               tomate, leche evaporada                                               Tomates en conserva, frutas en                                       BPF                                               conserva y néctares                                               Hongos comestibles                                       Solo o mezclado con ácido cítrico                                                                                                        únicamente para hongos                                                                                                        esterilizados, hasta un máximo de                                                                                                        5 g/kg Acido málico                                       Concentrados elaborados de                                           BPF                                               tomate                                               Jaleas, ates y mermeladas de                                         BPF                                               cítricos                                               Tomates en conserva, frutas en                                       BPF                                               conserva, jugos y néctares Acido tartárico                                     Frutas en almíbar, purés, jaleas,                 Solo o mezclado con ácido                                               ates, mermeladas, mermeladas                 fumárico y sus sales expresados                                               de cítricos, jugos y néctares                          como ácido para mantener el pH a                                                                                                        un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un                                                                                                        máximo de 3 g/kg Bicarbonato de potasio                    Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                     BPF                                                    ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos Carbonato de calcio                         Leche evaporada                                             Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 2 g/kg Carbonato de potasio                       Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                     BPF                                                    ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos.                                               Sopas                                                                                     BPF Carbonato de sodio                          Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                     BPF                                                    ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos                                               Concentrados de tomate                                                   BPF                                                    elaborados y sus derivados                                               Chícharos                                                          Solo o mezclado con citrato                                                                                                             trisódico (en el mismo                                                                                                             producto no pueden utilizarse                                                                                                             endurecedores y suavizadores),                                                                                                             hasta un máximo de 150mg/kg Citrato de sodio                                  Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                     BPF                                                    ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos, jugos, néctares y                                                    salsas Fumarato de sodio                            Purés, jaleas, ates, mermeladas,               Solo o mezclado con ácido                                                    mermeladas de cítricos para                       tartárico y sus sales expresadas                                                    mantener el pH a un nivel entre                   como ácido hasta un máximo de                                                    2,8 y 3,5                                                              2 g/Kg Lactato de calcio                                Frutas en almíbar, purés,                              Solo o mezclado con otros                                                    jaleas, ates, mermeladas,                            endurecedores expresados como                                                    mermeladas de cítricos.                                 calcio para mantener el pH al nivel                                                                                                             entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo                                                                                                             de 200 mg/kg                                               Toronja en conserva, ensalada                                        250 - 350 mg/kg                                                    de frutas tropicales en conserva,                                                    tomates en conserva y sus                                                    derivados                                               Legumbres en conserva                                Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 350 mg/kg Lactato de sodio                                Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                     BPF                                                    ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos Tartrato (L+) de potasio                    Frutas en almíbar, purés, jaleas,                 Solo o mezclado con ácido                                                    ates, mermeladas, mermeladas                 fumárico y sus sales expresado                                                    de cítricos                                                          como ácido, para mantener el pH                                                                                                             entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo                                                                                                             de 3g/kg Tartrato (L+) de sodio                      Frutas en almíbar, purés, jaleas,                 Solo o mezclado con ácido                                                    ates, mermeladas, mermeladas                 tartárico y sus sales expresados                                                    de cítricos.                                                        como ácido para mantener el pH                                                                                                             entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo                                                                                                             de 3 g/kg Tartrato (L+) de potasio y sodio      Frutas en almíbar, purés, jaleas,                 Solo o mezclado con ácido                                                    ates, mermeladas, mermeladas                 fumárico y sus sales expresadas                                                    de cítricos.                                                        como ácido para mantener el pH                                                                                                             entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo                                                                                                             de 3 g/kg ANTIESPUMANTES Dimetilpolisiloxano                            Frutas en conserva, mermelada                                         10 mg/kg                                                    de cítricos, mermelada de frutas,                                                    purés, jaleas y ates, jugos ANTIOXIDANTES Acido ascórbico y sus sales de     Puré, jalea, ate, mermelada y                        Solo o mezclado con ácido sodio y calcio                                            manzana en almíbar.                                      ascórbico hasta un máximo de                                                                                                             150 mg/kg                                               Puré, jalea, ate, mermelada y                       Solo o mezclado con ácido                                                    mangos en almíbar.                                        ascórbico hasta un máximo de                                                                                                             200 mg/kg                                               Castañas y puré de castañas en                                      300 mg/kg                                                    conserva, palmito en conserva                                               Jugos y néctares                                                                   250 mg/kg                                               Cóctel de frutas en conserva,                                            500 mg/kg                                                    frutas en almíbar, purés, jaleas,                                                    ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos                                               Puré, jalea, ate, mermelada y                                            550 mg/kg                                                    duraznos en almíbar.                                               Ensalada de frutas tropicales en                                      700 mg/kg                                                    conserva                                               Puré, jalea, ate, mermelada y                                            750mg/kg                                                    grosella negra en almíbar                                               Hongos comestibles y sus                                               BPF                                                    productos, setas en conserva,                                                    espárragos en conserva,                                                    vegetales en conserva. Acido eritórbico y su sal de              Puré, jalea, ate, mermelada y                       Solo o mezclado con ácido sodio                                                           manzanas en almíbar, jugos y                     ascórbico hasta un máximo de                                                    néctares.                                                            150 mg/kg COLORANTES Colorantes orgánicos naturales     Salsas, jugos y néctares,                                                  BPF                                                    mermeladas de frutas cítricas,                                                    salsas de tomate y vegetales en                                                    conserva. Oleorresinas de paprika                  Salsas                                                                Solo o mezclado con otro                                                                                                             colorante hasta un máximo de                                                                                                             300 mg/kg EMULSIVOS Monoglicéridos y diglicéridos de   Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                     BPF ácidos grasos                                           ates, mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos.                                               Crema                                                                5 g/kg solo o mezclado con otros                                                                                                             espesantes SABOREADORES O AROMATIZANTES Aceite de almendras amargas       Ensalada de frutas tropicales en                 40 mg/kg, producto total,                                                    conserva, ensalada de frutas en                 únicamente para aromatizar                                                    conserva                                                            cerezas coloreadas artificialmente Aroma y sabor a canela                    Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                                    ates mermeladas, mermeladas                                                    de cítricos                                                                              BPF Aroma y sabor a menta                    Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                                    ates mermeladas y cóctel de                                                    frutas                                                                                       BPF Aromas y saboreadores                  Frutas en almíbar, purés, jaleas,                                      BPF naturales, aromas y                                ates, mermeladas, mermeladas saboreadores idénticos a los              de cítricos, toronja en conserva, naturales                                                    ensalada de frutas en conserva,                                                    cóctel de frutas en conserva,                                                    pepinos en conserva, ciruelas en                                                    conserva, jugos y néctares Esencia de laurel-cerezo                 Ensalada de frutas tropicales en                 40mg/kg, producto total,                                                    conserva, ensalada de frutas en                 únicamente para aromatizar                                                    conserva                                                            cerezas coloredas artificialmente Extracto de vainilla y vainillina         Castañas y puré de castañas en                                      BPF                                                    conserva, frutas en almíbar,                                                    purés, jaleas, ates, mermeladas,                                                    mermeladas de cítricos Humo líquido                                      Chiles chipotles, salsas de chiles                                  BPF                                                    chipotles ACENTUADORES DE SABOR Cloruro de potasio                             Leche evaporada                                             Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 2 g/kg Glutamato L-monosódico                Espárragos en conserva y                                                 BPF                                                    hongos en conserva, tomate y                                                    sus derivados, salsas sin picante                                                    y sopas                                               Caldo gallego, fabada, frijoles,                                              0,5 g/kg                                                    paella y pozole CONSERVADORES Acido sórbico                                      Mermelada de cítricos                                     Solo o mezclado expresado como                                                                                                             ácido sórbico hasta un máximo de                                                                                                             500 mg/kg Benzoato de sodio                             Salsas, frutas en almíbar, purés,                Solo o mezclado hasta un                                                    jaleas, ates, mermeladas y jugos                máximo de 1000 mg/kg Dióxido de azufre                               Castañas en conserva                                    30 mg/kg calculado como SO 2                                               Frutas en almíbar, purés, ates,                    100 mg/kg por efecto de                                                    jaleas, mermeladas de cítricos                    transferencia EDTA                                                    Salsas, champiñones en                                                     75 mg/kg                                                    salmuera y escabeche, mangos                                                    en almíbar Metabisulfito de sodio                       Salsas sin picante, jugos                               Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 100 mg/kg Metil parabeno                                    Jaleas y Frutas en almíbar                             Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 1000 mg/kg Sorbato de potasio y sorbato de    Ates, jaleas y jugos                                          Solo o mezclado hasta un sodio                                                                                                                                       máximo de 1000 mg/kg                                                                                                             expresado como el ácido. ESTABILIZANTES Fosfato de potasio tribásico o de Leche evaporada y crema                              Solo o mezclado hasta un sodio tribásico                                                                                                                      máximo de 2g/kg Fosfato de sodio básico                   Leche evaporada y crema                              Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 2 g/kg                                               Bebida con leche                                                                       2 g/l Metafosfato de potasio o sodio       Leche evaporada y crema                              Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 2g/kg Tripolifosfato de sodio                      Leche evaporada y crema                              Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 2g/kg ESPESANTES Alginato de amonio                           Productos tratados térmicamente,              Solo o mezclado con otros                                                    después de la fermentación                          estabilizantes y espesantes hasta                                                                                                             un máximo de 5 g/kg Alginato de calcio                               Sopas de: frijoles,                                           Solo o mezclado, con otros                                                    elotes, espárragos, chícharos,                    espesantes hasta un máximo de                                                    champiñones y zanahorias en                     10g/kg                                                    conserva Alginato de potasio y Alginato de   Espárragos en conserva.                               Solo o mezclado con otros sodio                                                                                                                                       solulizantes y dispersantes hasta                                                                                                             un máximo de 500 mg/kg                                               Sopas de: frijoles, elotes,                              Solo o mezclado con otros                                                    espárragos, champiñones y                         espesantes hasta un máximo de                                                    zanahorias en conserva                                 10g/kg Alginato de propilenglicol                 Espárragos en conserva, hongos               Solo o mezclado con otros                                                    en conserva.                                                      solubilizantes y dispersantes                                                                                                             hasta un máximo de 500 mg/kg                                               Sopas de: frijoles, elotes,                              Solo o mezclado con otros                                                    espárragos, champiñones y                         espesantes hasta un máximo de                                                    zanahorias en conserva                                 10g/kg Almidones modificados o no          Espárragos en conserva, tomates              Solo o mezclado con otros                                                    en conserva y sus derivados                         espesantes cuando el producto                                                                                                             contiene mantequilla, otras grasas                                                                                                             y aceites hasta un máximo de                                                                                                             10g/kg                                               Salsas                                                                                    BPF                                               Sopas                                                                 Solo o mezclado con otros                                                                                                             espesantes hasta un máximo de                                                                                                             8g/kg Carboximetil celulosa de sodio      Salsas                                                                                    BPF Carragenina                                        Espárragos en conserva                                Solo o mezclado con otros                                                                                                             solubilizantes y dispersantes                                                                                                             hasta un máximo de 500 mg/kg                                               Sopas de: frijoles,                                           Solo o mezclado con otros                                                    elotes, espárragos, chícharos,                    espesantes hasta un máximo de                                                    champiñones y zanahorias en                     10g/kg                                                    conserva                                               Leche evaporada                                                                  150 mg/kg Goma de algarrobo                           Zanahorias en conserva                                 Solo o mezclado con otros                                                                                                             espesantes hasta un máximo de                                                                                                             10 g/kg Goma arábiga                                    Espárragos en conserva, hongos               Solo o mezclado con otros                                                    en conserva                                                       espesantes cuando el producto                                                                                                             contiene mantequilla u otras                                                                                                             grasas y aceites, hasta un                                                                                                             máximo de 10 g/kg                                               Sopas de: frijoles,                                           Solo o mezclado con otros                                                    elotes, espárragos, chícharos,                    espesantes hasta un máximo de                                                    champiñones y zanahorias en                     10 g/kg                                                    conserva Goma guar                                          Espárragos en conserva, hongos               Solo o mezclado con otros                                                    en conserva                                                       espesantes, cuando el producto                                                                                                             contiene mantequilla u otras                                                                                                             grasas y aceites hasta un máximo                                                                                                             de 10 mg/kg                                               Sopas de: frijoles,                                           Solo o mezclado con otros                                                    elotes, espárragos, chícharos,                    espesantes hasta un máximo de                                                    champiñones y zanahorias en                     10 g/kg                                                    conserva Goma xantano                                    Salsas                                                                Solo o mezclado con otros                                                                                                             solubilizantes y dispersantes,                                                                                                             hasta un máximo de 500 mg/kg Metilcelulosa                                       Mandarinas en conserva                                10 g/kg (como enturbiante)                                               Salsa para spaguetti                                                           BPF Pectina (amidada y no amidada)   Mangos en conserva, jugos y                                           BPF                                                    néctares, mermeladas, jaleas y                                                    ates                                               Castañas y puré de castañas                       Solo o mezclado hasta un                                                                                                             máximo de 10 g/kg                                               Espárragos en conserva, salsas                 Solo o mezclado con otros                                                                                                             espesantes cuando el producto                                                                                                             contiene mantequilla u otras                                                                                                             grasas y aceites, hasta un                                                                                                             máximo de 10 g/kg                                               Sopas de: Espárragos, chícharos               Solo o mezclado con otros                                                    y champiñones                                                 espesantes hasta un máximo de                                                                                                             10g/kg El uso de aditivos para productos cárnicos y lácteos envasados en recipientes de cierre hermético con pH > 4,6 y sometidos a tratamiento térmico, debe sujetarse a lo señalado en las normas correspondientes, mismas que se encuentran en el apartado de referencias. 8. Muestreo El procedimiento de muestreo para los productos objeto de esta norma debe sujetarse a lo que establece la Ley General de Salud. 9. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma, se deben aplicar los métodos de prueba que se señalan en el Capítulo de Referencias. Para la determinación de: 9.1 pH aplicar el método señalado en el apéndice normativo de la NOM-041-SSA1-1993. Agua purificada envasada. Especificaciones Sanitarias. 9.2 Esterilización comercial, aplicar el método señalado en el apéndice normativo B de esta norma. 10. Etiquetado La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación. 11. Envase y embalaje 11.1 Envase Los productos objeto de esta norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborado con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas. 11.2 Embalaje Se debe usar material resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulación, almacenamiento y distribución. 12. Concordancia con normas internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. 13. Bibliografía 13.1 Secretaría de Comercio y Fomento Industrial. 1992. Ley Federal Sobre Metrología y Normalización. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 13.2 Secretaría de Salud. 1991. Ley General de Salud. Diario Oficial de la Federación . México, D.F. 13.3 Secretaría de Salud. 1988. Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios. México, D.F. 13.4 Office of the Federal Register National Archives and Records Administration. 1990. Code of Federal Regulation. Food and Drugs Administration HHS. 21 CFR Ch 1, pp. 88-132 y 134-140. Washington, D.C. 13.5 American Public Health Association. 1976. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Editor Marvin L. Speck. U.S.A. pp. 632-673. 13.6 Cirugeda Delgado M.E., Cirugeda Delgado C. 1993. Alimentaria. Niveles de cadmio en legumbres. Madrid. 13.7 Comision del Codex Alimentarius. 1992. Programa conjunto FAO/OMS. Codex Alimentarius texto abreviado. Editor Barry L. Smith. Roma. 13.8 Conor Reilly. 1991. Metal Contamination of food second edition. Ed. Elsevier Applied Science. London, New York. pp. 49-53, 68-81, 109-119, 139-151 y 152-155. 13.9 Departamento de Higiene y Microbiología de Alimentos, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid. 1981. Microorganismos de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. pp. 149-154. 13.10 Instituto Mexicano de Comercio Exterior, SARH, FAO, FDA. 1985. Seminario: avances tecnológicos en el envasado de alimentos. Principios para el procesamiento térmico y evaluación de cierres de envases. 13.11 James M. Jay. 1978. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducción de la 2a. edición. Editorial, Acribia. Zaragoza España. pp. 161-165. 13.12 Lewis M.J. 1993. Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado 1a. edición. Editorial, Acribia. Zaragoza España. pp. 320-325. 13.13 Moreno Rojas R., Amaro López M. A. y Zurera Cosano G. 1989. Efecto del Proceso de Apertización Sobre el Contenido de Plomo y Cadmio en Espárragos. Alimentaria. pp. 47-49. 14. Observancia a la norma La vigilancia en el cumplimiento de la presente norma corresponde a la Secretaría de Salud. Apéndice Normativo A A De los recubrimientos para las latas. A 1 Se consideran recubrimientos adecuados para las latas, las siguientes sustancias: 1.1 Oleorresinas 1.2 Oleorresinas modificadas 1.3 Oleorresinas con pigmento de óxido de zinc en suspensión 1.4 Bases oleorresinosas con capa vinílica superior 1.5 Bases oleorresinosas o de polibutadieno con capa vinílica superior 1.6 Resinas fenólicas 1.7 Resinas epóxicas 1.8 Resinas epoxifenólicas modificadas (blanco universal) 1.9 Pasta de aluminio Apéndice Normativo B B Del Método de prueba para el análisis microbiológico de alimentos envasados herméticamente. Esterilizados Comercialmente 1. Fundamento 1.1 Examen microbiológico de latas no alteradas Este examen tiene por objeto determinar la presencia de microorganismos viables latentes, que resistieron el tratamiento térmico debidamente aplicado y que en determinadas circunstancias pudieran desarrollarse, produciendo alteraciones en el alimento y representando un riesgo para el consumidor. Los envasados, aun los bien procesados, pueden contener esporas de bacilos termofílicos, las cuales son muy resistentes al calor, pero no se desarrollan en las condiciones normales de almacenamiento y no producen problemas de descomposición del producto ni representan un peligro para el consumidor. La prueba de esterilidad comercial, puede efectuarse por la observación y análisis del contenido del producto, su apariencia, color, olor, pH y examen microscópico. Estas observaciones se hacen después de la incubación de las latas y siempre comparándolas con otras no incubadas. Si es necesario efectuar el cultivo o si el producto después de incubarse presenta cualquier cambio, ya sea en apariencia, olor, color, pH, o bien presencia de gas o espuma, proceder como se indica en 5.1 o 5.2, dependiendo del pH del alimento. 1.2 Examen microbiológico de latas alteradas Este análisis tiene por objeto determinar el origen de la alteración, la cual puede ser causada por microorganismos que sobreviven al tratamiento térmico o por la introducción de éstos después del tratamiento, por defectos de las cerraduras o por golpes que lesionen el envase. Conociendo la naturaleza del alimento y su tratamiento, es posible predecir el tipo de organismo responsable de la alteración. Numerosas investigaciones han demostrado que el tipo de alteraciones guarda relación con el grado de acidez del alimento procesado, por lo que éstos se dividen en dos grandes grupos: 1.2.1 Alimentos de baja acidez, con pH > 4,6, entre los que se encuentran productos cárnicos, lácteos, marinos, algunos vegetales, guisados, sopas, etc. 1.2.2 Alimentos ácidos, con pH < de 4,6, entre los que se encuentran tomates, frutas, jugos de cítricos, encurtidos, entre otros. 2. Reactivos y materiales A continuación se presentan las fórmulas y los procedimientos para preparar los medios y reactivos empleados en el análisis microbiológico de los productos envasados herméticamente y sometidos a esterilización comercial. En caso de disponerse de fórmulas comerciales deshidratadas equivalentes, se deben seguir las instrucciones del fabricante. 2.1 Medios de cultivo y soluciones 2.1.1 Caldo glucosa púrpura de bromocresol (CGPB) FORMULA Glucosa                                                                           10,0 g Extracto de carne                                                            3,0 g Peptona (p. ej. caseína)                                                 5,0 g Púrpura de bromocresol                                                2,0 ml (1,6% en etanol) Agua destilada                                                                 1 000,0 ml pH final: 7,0 ± 0,2 Disolver los ingredientes en el agua, ajustar el pH y envasar en tubos de 22 x 75 mm, en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.2 Caldo de hígado picado o caldo carne cocida (CH o CCC) FORMULA Hígado o carne magra de res                                    500,0 g Agua destilada                                                              800,0 ml Peptona                                                                            10,0 g Fosfato dipotásico                                                            1,0 g Almidón soluble                                                                 1,0 g pH final: 7,0 ± 0,2 Poner el hígado o la carne picada en agua, calentar a ebullición y dejar a fuego lento durante una hora. Enfriar, retirar la capa de grasa, ajustar el pH y hervir otros 10 min. Filtrar a través de gasa o manta de cielo, presionando para quitar el exceso de líquido. Enfriar y agregar al caldo la peptona, el fosfato y el almidón soluble. Ajustar el pH y llevar el volumen del caldo a 1 000 ml con agua destilada. Filtrar a través de papel filtro grueso; en este paso el caldo y la carne pueden guardarse en refrigeración, si el medio no puede terminarse el mismo día. Envasar en tubos de 22 x 175 mm volúmenes de 10 a 12 ml de caldo y depositar suficiente hígado o carne picada para que ocupe una altura de 1,25 cm del fondo del tubo. Esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.3 Caldo extracto de malta FORMULA Extracto de malta                                                              6,0 g Maltosa                                                                               1,5 g Glucosa                                                                              6,0 g Extracto de levadura                                                          1,0 g Agua destilada                                                                   1 000,0 ml pH final= 4,7 ± 0,2 Disolver los ingredientes con agitación constante. Ajustar el pH a 4,7 ± 0,2, envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12-15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. Exponer al calor el menor tiempo posible. 2.1.4 Caldo ácido FORMULA Proteosa peptona                                                              5,0 g Extracto de levadura                                                          5,0 g Glucosa                                                                              5,0 g Fosfato dipotásico                                                             4,0 g Agua destilada                                                                   1 000,0 ml pH final = 5,0 ± 0,2 Disolver los ingredientes en 1 l de agua y envasar en tubos de 22 x 175 mm en volúmenes de 12 a 15 ml. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.5 Agar papa dextrosa o dextrosa Sabouraud 2.1.5.1 Agar papa dextrosa FORMULA Infusión de papa                                                           200,0 ml Glucosa                                                                             20,0 g Agar                                                                                   15,0 g Agua destilada                                                                   1 000,0 ml pH final = 3,5 Lavar, pelar y rebanar papas de tamaño mediano (250 g). Hervir durante 30 min en 290 ml de agua destilada. Filtrar varias veces a través de gasa y algodón. En esta infusión, disolver los demás ingredientes. Añadir agua destilada hasta completar el volumen (1000 ml). Calentar a ebullición, hasta la disolución total de los ingredientes. Ajustar el pH a 5,6 ± 0,2. Distribuir en volúmenes de 100 ml y esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. Enfriar a 45 - 48°C y acidificar a pH 3,5 con solución estéril de ácido tartárico al 10% (aproximadamente 14 ml de ácido por cada 100 ml de medio). Una vez que se ha agregado el ácido tartárico, no se vuelve a calentar el medio. 2.1.5.2 Agar dextrosa Sabouraud FORMULA Polipeptona o neopeptona                                            10,0 g Dextrosa                                                                            40,0 g Agar                                                                                    15,0 g Agua destilada                                                                  1 000,0 ml pH final = 5,6 ± 0,2 Calentar hasta disolución completa. Esterilizar en autoclave a 118 - 121°C por 15 min, no exceder de 121 ± 1°C. 2.1.6 Agar hígado de ternera FORMULA Infusión de hígado                                         50,0      g Infusión de ternera                                       500,0      g Proteosa peptona                                           20,0      g Neopeptona                                                        1,3      g Triptona                                                                1,3      g Glucosa                                                              5,0      g Almidón soluble                                               10,0      g Caseína isoeléctrica                                         5,0      g Cloruro de sodio                                                5,0      g Nitrato de sodio                                                  2,0      g Grenetina                                                          20,0      g Agar                                                                   15,0      g Agua destilada                                                   1 000,0 ml pH final: 7,3 ± 0,2 Mezclar los ingredientes con agua destilada y calentar a ebullición hasta su disolución total. Ajustar el pH y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.7 Agar nutritivo FORMULA Extracto de carne                                                              3,0 g Peptona                                                                              5,0 g Agar                                                                                   15,0 g Agua destilada                                                                   1 000,0 ml pH final = 7,3 ± 0,2. Suspender los ingredientes en agua destilada y disolverlos por ebullición. Ajustar el pH. Distribuirlo en volúmenes adecuados en matraces o botellas y esterilizar a 121 ± 1°C por 15 min. 2.1.8 Solución estéril de ácido tartárico al 10% FORMULA Acido tartárico                                                                   10,0 g Disolver y llevar a 100 ml con agua destilada. Esterilizar en autoclave a 121 ± 1°C. 2.1.9 Colorante de azul de metileno Solución A Azul de metileno (pureza no < 90%)                               0,3 g Etanol (95%)                                                                      90,0 ml Solución B Solución 0,01% de hidróxido de                                 100,0 ml potasio Mezclar A y B 2.1.10 Colorante de cristal violeta Cristal violeta (pureza no < 90%)                                     2,0 g Etanol (95%)                                                                      20,0 ml Agua destilada                                                                   80,0 ml 2.1.11 Colorante de Gram Solución A Cristal violeta (pureza no < 90%)                                     2,0 g Etanol (95%)                                                                      20,0 ml Solución B Oxalato de amonio                                                              0,8 g Agua destilada                                                                   80,0 ml Mezclar solución A y B dejar reposar 24 h al abrigo de la luz, filtrar por papel filtro grueso. Solución de iodo para Gram Iodo (cristales)                                                                    1,0 g Ioduro de potasio                                                                2,0 g Agua destilada                                                               300,0 ml Mezclar el Iodo y el Ioduro de potasio en un mortero y triturar hasta fino polvo. Agregar 1 ml de agua y mezclar, agregar 5 ml de agua y mezclar 10 ml de agua y mezclar. Vaciar esta solución a un frasco reactivo, lavar el mortero y el pistilo con suficiente agua hasta completar los 300 ml. 2.2 Materiales Mecheros de Bunsen o Fischer. Abrelatas sanitarios. Pinzas, espátulas y cucharas. Charolas. Pipetas serológicas de 10 ml con tapón de algodón. Pipetas despuntadas o tubos de 8 mm de diámetro con tapón de algodón. Propipeta o bulbo para pipeta. Tubos de cultivo de 18 x 150 o de 22 x 175 mm. Embudos grandes de tallo corto. Portaobjetos. Cajas de Petri estériles. Punzón para latas. Asa de platino o nicromel en porta-asas. Cepillo para lavar las latas. Toallas o gasas estériles. Solución de yodo al 4% (en etanol al 70%). Sistema de anaerobiosis. Varillas de vidrio de 20 cm de longitud y 3 mm de grueso, dobladas en ángulo recto de 5 cm en uno de sus extremos. Azul de metileno, cristal violeta o equipo para tinción de Gram. 3. Aparatos e instrumentos Autoclave con termómetro o manómetro. Horno para esterilizar a 180°C. Incubadoras con termómetro y termostato que evite variaciones > de 0,1°C. Potenciómetro de escala expandida. Microscopio compuesto. 4. Preparación de las muestras 4.1 Llevar un registro en el laboratorio en donde se anoten: 4.1.1 El número de lote (o señalar si éste no existe o está incompleto) 4.1.2 Todos los datos importantes para la identificación del producto que aparezcan en la etiqueta; identificar la muestra en forma indeleble, antes de remover la etiqueta. Conservar el envase y la etiqueta. 4.1.3 Los defectos físicos que se observen en el envase como abolladuras, golpes que lo deformen, oxidación, derrames, defectos aparentes de las cerraduras, abombamiento, etc. Según su apariencia externa clasificarlas como sigue: 4.2 Latas 4.2.1 Latas planas o normales. 4.2.2 Abombamiento ligero (Flipper), Grado I. Unicamente uno de los extremos de la lata se encuentra ligeramente abombado, pero puede comprimirse fácilmente. 4.2.3 Abombamiento elástico (Springer), Grado II. Uno de los extremos se encuentra abombado; al presionarle el extremo opuesto se abulta. 4.2.4 Hinchazón (Soft swell), Grado III. Ambos extremos se encuentran abombados, pero pueden comprimirse o ceden ligeramente a la presión. 4.2.5 Hinchazón (Hard swell), Grado IV. Ambos extremos se encuentran abombados y no pueden comprimirse: la lata puede reventar. 4.3 Frascos de vidrio 4.3.1 Tapa normal 4.3.2 Tapa abombada 4.4 Incubación de los envases 4.4.1 Incubación de productos en envases de apariencia normal. La prueba más confiable para determinar la esterilidad comercial es la incubación del producto a temperaturas apropiadas y por un tiempo suficiente para que cualquier microorganismo que se encuentre pueda desarrollarse bajo las condiciones del producto envasado, dando origen a manifestaciones ya sea en el envase o en el producto. Incubar de 30 a 35°C por 10 a 14 días. Observar diariamente los envases. La manifestación de crecimiento es la hinchazón en diferentes grados y en los envases de vidrio se pueden observar los cambios en el alimento o la formación de burbujas. En cuanto se detecte hinchazón en el producto o cualquier otra desviación suspender la incubación. Al final del período de incubación, abrir las latas para descubrir descomposición ácida (flat sour), por cambios en el color, olor, consistencia y pH del alimento. Preparar extensiones, teñirlas con azul de metileno o tinción de Gram y observarlas microscópicamente. El hallazgo de cualquier anormalidad indica que el producto no está comercialmente estéril y se debe proceder como para los envases alterados. 4.4.2 Incubación de envases sospechosos o alterados Analizar de inmediato una o varias unidades de la muestra e incubar el resto de las latas que no presenten alteración evidente o con abombamiento de grado I de 30 a 35°C por 10 a 14 días. Los envases con abombamiento muy evidente no deben incubarse. Aquellas que se clasifiquen como grado III o IV de no analizarse en el momento, deberán refrigerarse. 4.5 Apertura de las latas o envases. 4.5.1 Area de trabajo. Se debe trabajar preferentemente en un gabinete de flujo laminar que proporcione un ambiente ultra-limpio, clase 100 [1084] * La desinfección de la superficie de trabajo se puede hacer con alcohol o sales cuaternarias de amonio a la concentración recomendada por el fabricante. Posteriormente se debe poner a trabajar el flujo, 30 min antes de efectuar el trabajo. Para controlar la eficacia del flujo, se deben poner como testigos cajas con medio de cultivo abiertas, a los lados y al centro del área de trabajo, durante todo el tiempo que dure la operación. Si no se tiene el equipo necesario, se puede utilizar un cuarto o cubículo perfectamente limpio, lavado con agua y jabón, desinfectándolo con un agente bactericida apropiado. En este caso se trabajará entre dos mecheros Bunsen. 4.5.2 Personal. El personal debe trabajar con bata limpia. Si tiene el pelo largo, debe usar turbante. El uso de mascarillas quirúrgicas es opcional. El personal enfermo con gripe o cualquier otro problema infeccioso no debe intervenir en el análisis. 4.6 Preparación de latas o envases normales Lavar el envase con un cepillo, usando agua caliente y jabón; enjuagar y dejar secar. Remojar con un sanitizante durante 10 a 15 min, la tapa contraria a donde está grabado el lote. Escurrir el líquido y secar con la flama de un mechero. Destapar con un abridor de latas sanitario estéril. En las latas de cierre de anillo o dispositivos abre fácil, abrir por la cara opuesta. 4.6.1 Frascos de vidrio Lavar la tapa del frasco y sumergirlo durante 15 min en una solución sanitizante, de manera que quede cubierta la tapa; esta solución puede ser cloro 100 mg/kg. Colocar un algodón estéril en torno a la tapa y con un punzón estéril hacer un orificio en el centro, a fin de que se pierda el vacío y pueda abrirse con facilidad. Abrir el frasco sin contaminar los bordes del mismo. 4.7 Preparación de latas o envases alterados Lavar el envase con un cepillo, con agua caliente y jabón; enjuagar y secar. Si la lata está muy inflada, mantener en el refrigerador antes de abrirla. Limpiar y sanitizar la tapa con una solución de cloro 100 mg/kg o yodo al 2% en alcohol al 70%; limpiar con una gasa estéril. En latas muy infladas de pH muy ácido, es necesario hacer una prueba para hidrógeno, con objeto de conocer si el gas se debe a la acción del ácido sobre el metal. Para ello, practicar una pequeña puntura en el centro de la tapa y recibir el gas en un tubo de ensayo invertido; inmediatamente ponerlo sobre la flama. Una pequeña explosión indica la presencia de hidrógeno. No debe flamearse directamente el orificio de la lata. Para abrir latas infladas, colocar un embudo invertido con un algodón estéril sobre la tapa y picar con un picahielo estéril, hasta desalojar el gas antes de abrir la lata. 5. Procedimiento Abrir la lata entre dos mecheros Bunsen o en el gabinete de flujo laminar vertical. Tomar porciones tanto del contenido sólido como del líquido; si es posible, homogeneizar. Utilizando utensilios adecuados a la naturaleza del producto (espátulas, pinzas, tubos de vidrio, pipetas, etc.) transferir aproximadamente 2 g o 2 ml del producto a los tubos con el medio que se va a utilizar, dependiendo del pH del alimento. Conservar una muestra en un frasco estéril, para cualquier aclaración o para efectuar pruebas biológicas. Hacer una extensión en un portaobjetos del contenido de la lata, ya que muchas veces los gérmenes causantes del deterioro mueren durante el almacenamiento y sólo el examen microscópico puede dar una idea de los microorganismos involucrados en la descomposición. Preparar las extensiones mediante una asa de platino. Si el alimento es sólido o muy espeso, agregar una pequeña cantidad de agua estéril. Si es muy grasoso, depositar sobre la extensión una pequeña cantidad de xilol con posterioridad a su fijación por calor. Una vez tomada la muestra, anotar el estado del alimento: su olor, cambios en su color, consistencia, etc. No debe probarse. Determinar el pH y vaciar el contenido de la lata. Observar su interior, anotando el estado del barniz, la presencia de manchas, defectos del frasco o de la tapa, etcétera. 5.1 Examen de alimentos envasados de baja acidez (pH > a 4,6) Inocular aproximadamente 2 g o 2 ml, en cada uno de 4 tubos con caldo hígado, previamente calentado a 100°C para expulsar el oxígeno disuelto, y enfriar rápidamente. Inocular asimismo, 4 tubos de caldo púrpura de bromocresol. Incubar según el siguiente esquema. Medio de cultivo         Tubos      Temperatura               Tiempo                  Investigación Caldo hígado                        2                          35°C                   96 h/120 h                  Mesofílicos o CCC                                                                                                                                anaerobios Caldo hígado                        2                          55°C                    24 h/72 h                     Termofílicos o CCC                                                                                                                                anaerobios Caldo púrpura                      2                          35°C                    96 h/120 h                  Mesofílicos de bromocresol                                                                                                                aerobios Caldo púrpura                      2                          55°C                    24 h/48 h                     Termofílicos de bromocresol                                                                                                                aerobios Transferir los alimentos líquidos por medio de una pipeta, utilizando un bulbo o propipeta. ! Precaución ! Tener cuidado al manipular el producto, incluso cuando provenga de envases aparentemente normales. ! La Toxina botulínica puede estar presente ! Observar los tubos diariamente, hasta el término del tiempo de incubación si no hay crecimiento en todos los tubos, descartar e informar como NEGATIVO. DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS DE BAJA ACIDEZ (> 4,6). CULTIVO              TEMP.               SUBCULTIVO                              CULTIVO                     IDENTIFICACION ORIGINAL                                                                                                  PURO                                              AN o AHT                                          Frotis                     Tinción de Gram                                              Aeróbico   Crecimiento                   CH o CCC            Anaeróbico CH o CCC                                                                                                                                 AN o AHT         y                          35°C                                                                                                    96/120 h        CGPB                                                 AN o AHT                                          Frotis                     Tinción de Gram                                              Anaeróbico Crecimiento                CH o CCC            Aeróbico                                                                                                                AN o AHT                                              AN o AHT                                          Frotis                     Tinción de Gram                                              Aeróbico   Crecimiento                   CH o CCC            Anaeróbico CH o CCC                                                                                                                                         y                          55°C                                                                                                                                  24/72 h CGPB                                                 AN o AHT                                          Frotis                     Tinción de Gram                                              Anaeróbico Crecimiento                CH o CCC            Aeróbico                                                                                                                AN o AHT CH = Caldo Hígado de Ternera                                      AN = Agar Nutritivo CCC = Caldo carne cocida                                              AHT = Agar Hígado de Ternera CGPB = Caldo Púrpura de Bromocresol DIAGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE CULTIVO PARA ALIMENTOS ENLATADOS ACIDOS (< o = 4,6). CULTIVO              TEMP.                  SUBCULTIVO                                CULTIVO                           IDENTIFICACION ORIGINAL                                                                                                            PURO                                              AN, ADS o ADP                                     Frotis                       Tinción de Gram                                              Aeróbico         Crecimiento                   CA, CEM                 Anaeróbico                                                                                                                      AN, ADS o ADP      CA, CEM                30°C                             96/120 h                                              AN, ADS o ADP                                     Frotis                       Tinción de Gram                                              Anaeróbico    Crecimiento                   CA, CEM                   Aeróbico                                                                                                                       AN, ADS o ADP                                              AN                                                            Frotis                         Tinción de Gram                                              Aeróbico         Crecimiento                   CA                              Anaeróbico                                                                                                                       AN      CA                          55°C                             24/72 h                                              AN                                                            Frotis                         Tinción de Gram                                              Anaeróbico    Crecimiento                   CA                              Aeróbico                                                                                                                       AN CA = Caldo ácido                                           AN = Agar nutritivo CEM = Caldo extracto de malta                   ADS = Agar dextrosa Sabouraud                                                        ADP = Agar papa dextrosa Si hay crecimiento, hacer frotis y teñir-resembrar a placas de agar hígado de ternera (sin yema de huevo) o agar nutritivo. Incubar a 35°C y 55°C una placa en aerobiosis y anaeróbico (ver cuadro 1) continuar la incubación a 35°C de caldo de hígado (CH) o caldo carne cocida (CCC) hasta un máximo de 5 días y guardar para determinación de toxina (cuando proceda). Observar los agares y seleccionar un número representativo de los diferentes tipos de colonias y resembrar a CH y CCC a la temperatura y las condiciones según se especifica en el cuadro 1 (a 35°C por 96/120h y 55°C por 24/72h). Expulsar el oxígeno inmediatamente antes de utilizar el CH que se va a incubar en anerobiosis. Mantener viables los cultivos puros aislados. Hacer tinción de Gram. 5.1.1 Cuando se presente crecimiento microbiano durante las pruebas para esterilidad comercial en un enlatado y no haya evidencia de descomposición del alimento, efectuar la confirmación de la siguiente forma: 5.1.1.1 Obtener cultivos puros de la cepa o cepas encontradas. 5.1.1.2 Seleccionar otro envase del mismo producto y el mismo lote que el anterior. 5.1.1.3 En condiciones asépticas, practicar una pequeña perforación en el extremo de la lata o cerca del cierre. 5.1.1.4 Inocular el producto con la cepa por abajo de la superficie. 5.1.1.5 Flamear el orificio para crear vacío y sellar asépticamente con soldadura o un material similar. 5.1.1.6 Después de inocular, incubar a 30-35°C durante 10 días. 5.1.1.7 Abrir el enlatado y examinar el producto El aspecto del producto debe ser igual al que se observó en el envase de donde se obtuvo el cultivo. Si en el primer enlatado el producto fue de apariencia normal, pero se obtuvo crecimiento y en el segundo, inoculado con la flora microbiana aislada del primero, se encuentra el producto alterado (gas, consistencia diferente, olor, etc.), debe considerarse que el primer enlatado era comercialmente estéril y que el crecimiento fue el resultado de un procedimiento deficiente por el laboratorio. Si se encuentra flora mixta únicamente en el CGPB, hacer informe de los tipos morfológicos. Si hay flora mixta en CH/CCC entre la cual se incluyan bacilos, hacer prueba toxina. Si se observan únicamente bacilos Gram positivo o Gram variable típicos del género Bacillus o Clostridium investigar presencia de esporas. En algunos casos las células vegetativas envejecidas pueden dar la apariencia de Gram negativo y debe considerarse como si fuera Gram positivo. Determinar la presencia de toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. 5.2 Examen microbiológico de alimentos envasados de acidez alta (pH < de 4,6) Inocular 2 g o 2 ml de alimento en 4 tubos de caldo ácido y 2 tubos de caldo extracto de malta. Incubar según el esquema. Medio de cultivo                 Tubos            Temperatura                     Tiempo              Investigación Caldo ácido                                  2                                30°C                          96h                         Lactobacilos,                                                                                                                    hongos y                                                                                                                    levaduras Caldo ácido                                  2                                55°C                          48h                         Termofílicos                                                                                                                    de descompo-                                                                                                                    sición ácida. Caldo extracto                              2                                30°C                          96h                         Lactobacilos, de malta                                                                                                                                           hongos y leva-                                                                                                                    dura. 6. Expresión de resultados 6.1 Envases normales Conviene extremar los cuidados al efectuar los ensayos, seleccionar las muestras e interpretar los resultados de las pruebas para demostrar la esterilidad comercial, ya que cualquier error basado en fallas de manipulación o interpretación, puede originar la destrucción de un lote comercialmente estéril, como contaminado. Al incubar el enlatado o al recibirse la lata, la presencia de hinchazón, principalmente cuando es muy acentuada, indica contaminación microbiana. Estas condiciones deben ser confirmadas demostran do la presencia de un gran número de microorganismos en las extensiones preparadas directamente a partir del alimento, descubriendo cambios en el aspecto del producto (consistencia, olor, coloración anormal) o variaciones en el pH, en comparación siempre con un producto normal. Los cultivos se practican por duplicado, cuando hay contaminación, en ambos tubos se debe hallar una flora similar a la encontrada en las extensiones de la muestra original. Encontrar sólo uno de los tubos de cultivo positivo y otro negativo, puede indicar una contaminación por manipulación en el laboratorio, a menos que se compruebe que existe el mismo tipo de flora que en la extensión de la muestra original. A veces existe alguna dificultad en diferenciar partículas del alimento de microorganismos. Otras veces las levaduras o lactobacilos participan en la producción del alimento, como sucede en algunos productos obtenidos por fermentación. En estos casos, aunque ya no sean viables, los microorganismos pueden aparecer en la extensión, y sólo la experiencia y el conocimiento de los procesos, permite interpretar correctamente los resultados. 6.2 Envases alterados, con pH > de 4,6 6.2.1 Presencia de mesofílicos aerobios La flora presente en este caso, puede estar constituida por bacilos o ser mixta. 6.2.1.1 Presencia de bacilos esporulados. Generalmente consiste en esporas termorresistentes de diferentes especies de bacilos. Regularmente el alimento no presenta alteraciones, ya que las esporas no pueden desarrollarse en condiciones de anaerobiosis; sin embargo, se han encontrado alteraciones producidas por bacilos con esporas resistentes ( Bacillus mesentericus y Bacillus subtilis ), en alimentos de acidez media, con tratamiento térmico adecuado, pero con vacío incompleto. También se ha encontrado Bacillus   nigrificans , en conservas de betabeles con ennegrecimiento del producto. 6.2.1.2 Presencia de flora mixta La presencia de flora mixta se debe generalmente a la penetración de gérmenes, con posterioridad al proceso térmico, actuando como vehículo el agua de enfriamiento. La flora que se observa puede ser muy variada. La penetración de los gérmenes se debe a defectos en las cerraduras, que permiten el paso de los microorganismos. Las latas generalmente se encuentran infladas y pueden mostrar defectos o derrames. El pH y el aspecto del producto varían. 6.2.2 Presencia de mesofílicos anaerobios Consiste de anaerobios del género Clostridium , entre los que se encuentran C. sporogenes , C. putrificans , C . hystoliticum , C . bifermentans , C . perfringens y C . botulinum ; este último es el de mayor importancia sanitaria, por producir una toxina muy potente. Las latas pueden estar parcialmente infladas y el producto parcialmente digerido; el olor es pútrido. El pH aumenta. En este caso, es necesario practicar la prueba en animales, tanto del producto como del filtrado del cultivo, para investigar la presencia de la toxina. Esta prueba la podrá realizar un laboratorio oficialmente acreditado por las autoridades correspondientes. 6.2.3 Presencia de termofílicos aerobios Consta de bacilos termofílicos estrictos o facultativos, que poseen esporas muy resistentes al calor (especie tipo B. stearothermophilus , causante de la descomposición ácida flat sour). Las latas son planas, sin alteración y con marcado aumento de la acidez del producto; puede haber olor anormal o enturbiamiento del líquido. 6.2.4 Termofílicos anaerobios Pertenecen también al género Clostridium , con esporas muy resistentes al calor. La especie tipo C . thermosaccharolyticum , es un anaerobio estricto no productor de sulfhídrico; las latas se encuentran infladas. Otro tipo de descomposición poco común, puede ser causada por C. nigrificans, que produce sulfhídrico con ennegrecimiento del producto. 6.3 Interpretación de resultados en alimentos de acidez alta 6.3.1 Presencia de mesofílicos aerobios 6.3.1.1 Presencia de Lactobacillus . La descomposición por bacterias acidúricas no formadoras de esporas, puede deberse a varias especies del género Lactobacillus . Se han aislado L . lycoperci , L . pentoaceticus , L . menitipolum y L . pleofructi . 6.3.1.2 Presencia de levaduras. El hallazgo de levaduras indica falta de procesamiento. Las latas contaminadas generalmente se presentan muy hinchadas y el olor del producto es característico de levadura (olor ácido). Entre las levaduras se han aislado esporas del género Torula. 6.3.1.3 Presencia de hongos. Otro tipo de descomposición puede ser causada por hongos como Byssochlamys fulva , que forma esporas muy resistentes al calor. Se han encontrado también algunas cepas de Penicillium; en estos casos generalmente las latas se encuentran planas, sin alteración y el hongo crece en la superficie del producto. 6.3.2 Mesofílicos anaerobios Clostridium pasteurianum causa una descomposición poco frecuente, en que las latas se encuentran infladas y con olor butírico. Si se sospecha este tipo de contaminación, sembrar un tubo con medio o caldo ácido en anaerobiosis a 35°C. 6.3.3 Termofílicos aerobios La descomposición por termofílicos aerobios produce el tipo flat-sour, o sea la descomposición ácida. Las latas se encuentran planas y se observan cambios en el vacío; entre los gérmenes causantes está B . coagulans , que es el responsable de la descomposición de productos derivados del jitomate, y de la producción de grumos de leche evaporada. 6.3.4 Termofílicos anaerobios La descomposición por termofílicos anaerobios es poco frecuente en productos ácidos. La producen anaerobios butíricos. En productos de acidez muy alta, con pH inferior a 3,7, como col agria, encurtidos, etc., la descomposición puede deberse a las bacterias ya señaladas, pero generalmente la acidez inhibe el desarrollo de gérmenes. En muchos casos, la hinchazón de la lata se debe a causas químicas, por formación de hidrógeno. 6.4 Observaciones generales Algunas veces se pueden encontrar cultivos negativos, procedentes de latas anormales, o de latas normales con productos descompuestos. Esto puede deberse a que la alteración ocurrió antes del procesamiento térmico del enlatado y han muerto los microorganismos que la originaron, o bien a que en un producto contaminado, los gérmenes murieron al agotarse el oxígeno o los nutrientes. En estos casos, un examen microscópico del producto puede ayudar al diagnóstico. ## RESPUESTA a los comentarios recibidos respecto del Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias, publicado el 23 de febrero de 1996. Tipo de publicación: respuestas Relación con la ficha: historial Fuente del documento: https://sidof.segob.gob.mx/notas/docFuente/4898810 [Documento con formato](/normas/nom-130-ssa1-1995/documentos/dof-4898810/) Texto derivado para búsqueda; consultar el documento con formato para tablas e imágenes.     Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud. RESPUESTA A LOS COMENTARIOS RECIBIDOS RESPECTO DEL PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-130-SSA1-1995. BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMETICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TERMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS, publicado en el Diario Oficial de la Federación el 23 de febrero de 1996. La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, por acuerdo del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en los artículos 39 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 1o., 47 fracción III de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y 13 fracción I del Reglamento Interior de la Secretaría de Salud, ordena la publicación de la respuesta a los comentarios recibidos al proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y Servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.           Promovente                                                                           Respuesta Compañía Nestlé, S.A. de C.V.                      A continuación se da respuesta a las propuestas enviadas con relación al punto 7.6 Aditivos para alimentos:                                                          Procede incluir en la clasificación de reguladores de pH, específicamente en la lista de productos que pueden utilizar ácido cítrico y ácido láctico a las "cremas acidificadas" con un límite de "BPF".                                                          Procede incluir en la clasificación de antiespumantes, en la columna de productos "a los néctares" con el mismo límite señalado en el proyecto.                                                          No procede la propuesta de incluir la carboximetilcelulosa de sodio en la clasificación de estabilizantes, ya que su uso en salsas queda cubierto, al estar considerada como espesante en dichos productos.                                                          Procede parcialmente la propuesta de incluir en la columna de productos en los cuales se permite el empleo de citrato de sodio como regulador de pH a la "crema y crema acidificada", estableciendo en la columna de límite máximo, a las "BPF".                                                          Por lo que se refiere a los aditivos para alimentos clasificados como espesantes, se consideran procedentes las siguientes propuestas:                                                          Dentro de los productos a los cuales se les pueda adicionar carboximetilcelulosa de sodio se incluirá a las "bebidas a base de tomate", con límite máximo a las "BPF".                                                          Se incluirá a las "cremas" dentro de los productos que pueden ser adicionados con alginato de potasio, alginato de sodio, almidones modificados o no, carragenina, goma guar, goma de algarrobo, goma xantano y pectina, indicando en la columna de límite máximo para cada uno de "solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5 g/kg".                                                          En la lista de productos que pueden utilizar goma de algarrobo, se incluirá a las "bebidas lácteas con sabor listas para consumo", indicando en la columna de límite máximo de "solo o mezclado con otros espesantes hasta un máximo de 5 g/kg ". La Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios, en atención al comentario formulado por el Subcomité de Control Sanitario de Bienes y Servicios, consideró necesario incluir modificaciones indispensables para la comprensión de la Norma Oficial Mexicana, mismas que se señalan a continuación: En el prefacio se modificará el nombre "Dirección General de Políticas Comerciales" por "Dirección General de Política de Comercio Interior". En el apartado 14 del "Indice" y en el 14 del cuerpo del proyecto, se substituirá el texto "OBSERVANCIA A LA NORMA" por "OBSERVANCIA DE LA NORMA". En el apartado 2 de referencias se complementará el título de las normas que se mencionan, adicionándoles el elemento general de las mismas, se eliminará el asterisco (*) correspondiente a las NOM-121-SSA1-1994. Quesos: frescos, madurados y procesados. Especificaciones sanitarias y NOM-086-SSA1-1994. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. En el punto 3.9 definición de "cuarentena" se substituirá al final la palabra "productos" por "mismos". En el apartado 4 de Símbolos y Abreviaturas, se corregirá la palabra "porciento" por "por ciento" y "menor igual que" por "menor o igual que", y se incluirán los siguientes símbolos y abreviaturas:                                <                               menor que                                L(+)                          levógiro                                EDTA                       ácido etilendiaminotetraacético                                l                                litro En el punto 6.2 se incluirá la palabra "se" entre los términos "que" y "señalan". En el punto 6.10 de Disposiciones sanitarias se incluirá una coma (,) antes del texto "...se debe volver a aplicar..." . En el punto 7.6 Aditivos para alimentos, en la clasificación de reguladores del pH, en la columna de límite máximo a la altura del ácido cítrico dirá: "BPF, salvo para hongos esterilizados, solo o mezclado con ácido láctico hasta un máximo de 5 g/kg". En el mismo punto, a la altura del fumarato de sodio, el texto que figura en la columna correspondiente a producto y que dice: "para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5" pasará a formar parte de la columna correspondiente a límite máximo, quedando como sigue: "solo o mezclado con ácido tartárico y sus sales expresadas como ácido, para mantener el pH a un nivel entre 2,8 y 3,5 hasta un máximo de 2 g/kg". Asimismo, para el lactato de calcio, en la columna correspondiente al límite máximo, a la altura que inicia con toronja en conserva, se eliminará la cifra 250, quedando únicamente 350 mg/kg. A la altura de colorantes orgánicos naturales, en la columna correspondiente a productos, se cambiará la redacción de la siguiente manera: "Jugos y néctares, mermeladas, vegetales en conserva y salsas". Por lo anterior, se eliminará tanto en la clasificación de productos, aditivos y límite máximo todo lo referente a la" oleorresina de paprika ". En la columna de aditivos, correspondiente a "saboreadores o aromatizantes", se substituirá la palabra "y" por "o" en los siguientes textos: "aroma y sabor a canela, aroma y sabor a menta" y "aroma y saboreadores naturales, aromas y saboreadores idénticos a los naturales". En el cuadro correspondiente a estabilizantes, en la columna de aditivos donde se lee "fosfato de sodio básico" se eliminará la palabra "básico". En la clasificación de espesantes, a la altura del alginato de propilenglicol, en la columna correspondiente al límite máximo, se substituirá la palabra "solulizantes" por "solubilizantes". En la misma clasificación a la altura de la goma guar, en la columna correspondiente al límite máximo, al final del primer párrafo, se substituirán las abreviaturas "mg/kg" por "g/kg". Adicionalmente, se eliminará la frase "como enturbiante" que figura en la columna de límite máximo a la altura de metilcelulosa. En la columna de productos, a lo largo del punto 7.6, se eliminará la frase mermelada de cítricos por estar ya consideradas en mermeladas, y se substituirá la palabra "champiñones" por "hongos". Se incluirá el apartado de Vigencia, que señala la fecha de entrada en vigor de la Norma Oficial Mexicana, el cual figurará entre los apartados 14 y 15. En el apéndice normativo B, correspondiente al método de prueba para el análisis microbiológico, se harán las siguientes modificaciones: En el punto 1.2.2 dice: "Alimentos ácidos con pH < de 4,6, entre..." en lo futuro dirá: "Alimentos ácidos con pH < 4,6, entre...". En los puntos 2.1.1, 2.1.2 y 2.1.6, se substituirá el texto "pH final:" por "pH final =". En el párrafo final del punto 2.1.1, en el primer renglón, se corregirá el término "22x75" por "22x175". En el párrafo final del punto 2.1.5.1, en el penúltimo renglón, se substituirá el término "(aproximadamente 14 ml de...)" por "(aproximadamente 1,4 ml de...)". En el párrafo final del punto 2.1.11, se modificará la palabra "mezclar" por "agregar", antes de "10 ml de agua". De manera general, a lo largo del proyecto, se substituirán las palabras "iodo y ioduro" por "yodo" y "yoduro", así como la abreviatura "etc" se substituirá por la palabra "etcétera". Al inicio del diagrama del procedimiento de cultivo para alimentos enlatados de baja acidez, se colocará el título "Cuadro 1". En el significado "CCC" del mismo diagrama dirá "CCC = Caldo Carne Cocida; en el significado de las abreviaturas en la segunda parte del diagrama: "CA, CEM, AN, ADS y ADP" dirá "CA = Caldo Acido, CEM = Caldo Extracto de Malta, AN = Agar Nutritivo, ADS = Agar Dextrosa Sabouraud, ADP = Agar Papa Dextrosa". Por otro lado, en el Diagrama del procedimiento del cultivo para alimentos enlatados ácidos, la simbología que figura entre paréntesis, inmediatamente después del subtítulo, se substituirá por ( < 4,6). Al final del 3er. párrafo, después de los diagramas de procedimiento, se substituirá la palabra "anerobiosis" por "anaerobiosis". En el punto 5.2 dice: "Alimentos ácidos con pH < de 4,6, entre..." en lo futuro dirá: "Alimentos ácidos con pH < 4,6, entre...". Además, en la columna de investigación, tercer párrafo del esquema, se corregirá la palabra "levadura" por "levaduras". Por último, se realizarán correcciones de redacción y ortografía, a lo largo del proyecto. Cabe mencionar que todas las modificaciones efectuadas son para mejor comprensión de la Norma Oficial Mexicana, respetándose el contenido técnico tal y como fue concertado. Atentamente Sufragio Efectivo. No Reelección. México, D.F., a 24 de junio de 1996.- El Director General, José Meljem Moctezuma .- Rúbrica.